come trattare le forme

salve a tutti, in casa mia il formaggio veniva fatto da mia nonna dalla mungitura di una decine di pecore per unso casa. io ora allevo pecore pomarancine da carne quando macello continuo con la mungitura per un mesetto con produzioni minime di latte, ma a me basta per divertirmi e passsare due ore per fare un pò di formaggio per casa. l'altro giorno ho realizzato 2 forme di pecorino sardo a pasta semicotta una piu grande e una piu piccola ora tolte dalla salatura come mi devo comportare perche mia nonna usava metterle in cantina e poi dopo "fatta la buccia" dava una spazzolata e ungeva con olio di oliva e incamiciava con pepe., ma con questo tipo di formaggio come devo fare per portarlo a una stagionatura intorno hai 4 mesi?
scusate per il linguaggio sono casaro molto casalingo !!
grazie in anticipo per le risposte

frida93 ha scritto:salve a tutti, in casa mia il formaggio veniva fatto da mia nonna dalla mungitura di una decine di pecore per unso casa. io ora allevo pecore pomarancine da carne quando macello continuo con la mungitura per un mesetto con produzioni minime di latte, ma a me basta per divertirmi e passsare due ore per fare un pò di formaggio per casa. l'altro giorno ho realizzato 2 forme di pecorino sardo a pasta semicotta una piu grande e una piu piccola ora tolte dalla salatura come mi devo comportare perche mia nonna usava metterle in cantina e poi dopo "fatta la buccia" dava una spazzolata e ungeva con olio di oliva e incamiciava con pepe., ma con questo tipo di formaggio come devo fare per portarlo a una stagionatura intorno hai 4 mesi?
scusate per il linguaggio sono casaro molto casalingo !!
grazie in anticipo per le risposte

Ciao, il formaggio una volta tolto dalla salamoia, dovresti metterlo in un ambiente non tanto umido per qualche giorno in modo che si asciughi dall' acqua della salamoia, una volta creata la pattina gialla e lui è asciutto al tatto lo trasferisci in un ambiente con 85% di umidità in modo da effettuare la vera stagionatura.
L umidità serve per evitare che la crosta si secchi e si spacchi, e ovviamente ogni cosa stagionando lentamente, va a conferire dei profumi e sapori diversi..
Qui molti storgono il naso nell' utilizzo dell olio di oliva per idratare la crosta, ma in mancanza di ambienti idonei salva parecchio...

grazie! gia che ci sono voglio fati un'altra domanda ho notato che la forma piccola non ha difetti visivi ma quella grande ha qualche crepetta e tende ha "gonfiare" lateralmente sencondo voi che ho sbagliato...? avrò pressato poco? la cagliata rotta a chicco di riso durante la cottura 40-43 c° va tenuta in agitazione o va fatta precipitare sul fondo?

Provo a risponderti io anche se non sono un esperto, per il gonfiore ci sono un sacco dipossibilita' una e' il latte poco sano, per il semicotto io porto a 43/45 sempre girando delicatamente la cagliata e poi la lascio depositare sul fondo per 10/15min. Comunque parola agli esperti

no forse mi sono spiegato male io non è che gonfia per fermentazioni ma per sformamento cioè che cala leggermente e si spande lateralmente ma non una cosa eccessiva! io forse ho ho agitato poco la cagliata durante la cottura, e si sono create 1 o 2 rotturine come se non si fossero attaccete molto bene le porsioni di cagliata messe nella forma!

frida93 ha scritto:no forse mi sono spiegato male io non è che gonfia per fermentazioni ma per sformamento cioè che cala leggermente e si spande lateralmente ma non una cosa eccessiva! io forse ho ho agitato poco la cagliata durante la cottura, e si sono create 1 o 2 rotturine come se non si fossero attaccete molto bene le porsioni di cagliata messe nella forma!

Ciao, non conosco la tua lavorazione, ma se la forma si rilassa perdendo la sua forma originaria, sedendosi, sicuramente non hai effettuato abbastanza nervo alla cagliata..
Quindi dopo il taglio, quello finale, tieni la cagliata in agitazione sino a quando la stessa non ha effettuato la pelle acquisendo nervo!!

Ho iniziato la forma più piccola per capire come era e si è presentata in questo modo, ovvero bucherellata e a mangiarlo è un po' plasticosa. Secondo voi un formaggio a pasta semicotta deve venire così? L'altra forma con la stagionatura perderà la consistenza gommosa?
Grazie.

Allegati

ciao, a me non sembra cosi seduta, per le occhiature hai pastorizzato il latte...forse.. te lo dice uno che...bacchettata non lo fa quasi mai

ciao grazie della risposta la forma che si è seduda un pò è qulla piu grande! questa non si è mossa ha soltanto queste occhiature abbondanti e ha una consistanza un pò gommosa! benchè siano state fatte insieme, quella grossa non lo sò come è dentro non è ancora stata aperta!. dite tutte le vostre considerazioni che a me serviranno solo per imparere qualcosa in questo settore che mi appassiona molto. grazie di nuovo

in che senso ho pastorizzato il latte?