Grazie antomoric per la tua risposta. La cagliata la ho fatta riposare ma i 10 minuti nella scotta dopo aver fatto la ricotta erano dentro la fuscella come consiglia tsunaseth. Il frigo è vecchio,non no frost.
La cagliata era calda e fatto la palla con le mani sul fondo del pentolone

@ Frida.. Se tratti il latte allo stesso modo .... Sinceramente non saprei rispondere.. A meno che non fai qualcosa di diverso... A pare la semi cottura...

@caselli.. Capita anche a me quando faccio formaggi cotti sui 48° o più che facendo la palla nel pentolone mi si formi qualche piega che poi non si chiude bene... Ma con la sosta sotto scotta e un po di pressatura manuale a caldo si riesce a chiuderla.. Questo può accadere se la cagliata ha preso troppo nervo e i grumi non riescono a unirsi perché tropo asciutti...
Comunque sia... Parola ai professionisti..

sinceramente si... misteri ceseari...!! comunque ho ordinato i fermenti e proviamo!!

salve a tutti!! avrei tutti il necessario per riprovare a fare il formaggio ma ho ancora un paio di dubbi.! il primo è che ho letto un articolo su internet che dice che per evitare gonfiore precoce di termizzare il latte e poi reinnestandolo con fermenti selezionati, però nel caso dovessi farlo avrei problemi a tenere la temperatura soltanto per 15 secondi e poi raffreddarlo come potrei fare?.
non riesco a trovare un articolo su la stufatura ho provato a fare cerca qui ma non lo trova mi potresti mettermi per favore un link qui magari che mi descriva per i vari tipi di fomaggi tempi e temperature!!
grazie!!

impossibile non trovarlo col tasto cerca... buona lettura sono diverse pagine: industria-lattiero-casearia-f40/stufatura-t11392.html

per quanto riguarda le soluzioni da provare che ti ho scritto una settimana fa mi sembrava di averle scritte sufficientemente chiare ma in effetti non ti ho detto come faccio io a fare la pastorizzazione...
si porta il latte a 73° per 15 secondi, giusto il tempo di dare un'ultima mescolata e spostare la pentola in un recipiente più grande tipo il lavandino (ma dipende da quanto latte lavori) con acqua e ghiaccio ... poi in caso si cambia l'acqua fino ad arrivare alla temperatura di inoculo dei fermenti 38-40°

ok capito tutto...!!( speriamo) che differenza fondamentale c'è nel gusto del formaggio tra uno fatto con latte crudo e uno con latte pastorizzato?

partorizzando il latte praticamente uccidi la flora batterica naturale che ha il latte che usi, sia quella cattiva (anticasearia) che quella buona ...
con l'inserimento dei fermenti lattici che possa essere yogurt o altro.. ripristini la carica batterica necessaria alla caseificazione (solo la parte buona)
è chiaro però che i sapori cambiano perchè non hai più i batteri naturalmente presenti nel tuo latte... ma solo quelli inestati dopo la pastorizzazione

io in genere a mio rischio e pericolo non pastorizzo... ma inserisco sempre fermenti in quantità adeguata a fare da antagonista ai batteri anti caseari che potrebbero essere presenti nel latte.. (sono quelli che portano difetti ai formaggi...) nel modo che ti ho scritto qualche post fa...