come trattare le forme

C'e'una sezzione dedicata se usi il tasto cerca, comunque dall'alto della mia inesperienza posso dirti di portare il latte a 72/75g per 20" e abbassare la temperatura piu' velocemente possibile a25/30g a grandi linee e' cosi, anche perche' ogni formaggio a la sua particolare lavorazione comunque parola agli esperti che ti consiglieranno meglio...spero di non aver detto tutte caz..bip..

trnquillo sicuramente meno di me ne dici grazie! cosa intendi il tasto cerca sai sono molto poco informatizzato!? ora aspettiamo il parere degli esperti.

buon giorno. non volevo riaprire un nuovo argomento quindi continuo qui! ho provato altre 2 o tre volte a fare formaggio a pasta semicotta ma come arriva a una settimana dieci giorni tende un pò a gonfiare ho provato con cosigli che mi hanno dato ma nulla cambia se qualcuno mi vuole dare una mano gli spiego per filo e per segno come faccio per vedere dove sbaglio! fatemi sapere grazie!!

da quello che ho visto dalla foto prima sembra che il latte non è proprio sano .. sembrerebbero occhiature da fermentazione di coli. la soluzione è quella di pastorizzare il latte come ha detto anche ciccio..
dici che hai seguito i consigli ... ma se ci dici anche la procedura esatta che segui forse si riesce a darti una risposta.. senza andare per ipotesi.

quello che faccio io è riscaldamento del latte per 2 ore a 42 gradi per una leggera pastorizazione, successivamente calo la temperatura 37 38 e aggiungo il caglio liquido ( un cucchiaino ogni 10 litri ) che compro in farmacia aspetto circa 30 40 minuti ( basta che se la sfioro con il dito non mi attacchi) , fatto ciò rompo la cagliata a chicco di riso e mantenendolo in agitazione porto la temperatura a circa 42 43 gradi per un pochino e dopo la raggruppo in fondo dalla pentola e la mettto dentro la fuscella facendo spurgare il siero facendo pressione e rivoltandola spesso. dopo circa 12 ore la levo e la metto in salamoia e dopo 24 ore la tiro fuori e la faccio ascugare fino al punto che non fa un pò di crosticina con rivoltamenti giornalieri fino poi a passarla in cantina dove tengo il formaggio anche questi tutti i giorni vengono voltati.
secondo voi dove sbaglio, sbizzaritevi a dire le vostre idee!! grazie

ti preciso che non sono un professionista ma un casaro casalingo. il problema mi sembra chiaro (salvo smentite)
tu scrivi " riscaldamento del latte per 2 ore a 42 gradi per una leggera pastorizazione" 42° non è una pastorizzazione ma un'ottima incubatrice per tutti i batteri che sono nel latte.. sia quelli buoni che quelli CATTIVI... è chiaro che in quelle 2 ore abbiano il sopravvento quelli cattivi che poi ti fanno gonfiare il formaggio con tutte quelle bollicine che si vedono in foto...
le soluzioni a mio parere possono essere 2...
la prima è da provare se è sufficiente ad evitare questo problema ma potrebbe non essere risolutiva...
quando mungi le pecore cerca di curare molto bene l'igene nella mungitura e e dei contenitori... se non fai subito il formaggio metti il latte in frigo a 4 gradi fino a che non lo utilizzi.. poi porta il latte e 38° e innesta dei fermenti adatti (yogurt.. siero innesto.... fermenti liofilizzati) questi contribuiscono a combattere con la loro acidità i batteri anticaseari che potresti avere nel latte.. dopo 20-30 minuti controlli la temperatura del latte e metti il caglio... da quì prosegui come tuo solito anche se c'è da curare la stufatura magari leggiti l'argomento "stufatura" quì sul forum.
la seconda soluzione è sicuramente più funzionante... devi pastorizzare il latte ma non a 42° ma a 68° per 30 minuti oppure a 73° per 15 secondi... dopodichè prosegui come dal punto precedente con l'inserimento dei fermenti .. ecc. ecc. ecc...
comunque sia leggiti anche l'argomento "pastorizzazione"
è chiaro che ognuna di queste soluzioni cambia il risultato del formaggio che ottieni, cioè non sarà più come lo faceva tua nonna ... ma sicuramente eviti gonfiori del formaggio o peggio problemi alla salute
spero di essere stato utile e di non aver scritto cavolate..
parola ai casari professionisti..
ciao

grazie infinite! io curo molto l' igene durante la mungitura se vedo che hanno un pò di sporco gli lavo le pocce con acqua, molto probabilmente sarà allora forse un errore grosso a monte che quando ho poco latte lo congelo nel friser e poi lo scongelo tutto insieme per farlo, ma un' altra cosa che ometto come dici tu forse sono che non inoculo fermenti! perche mi piacerebbe fre formaggio con latte crudo!

Ho provato per la prima volta a fare un pecorino e prima e dopo la salatura a secco ho notato qualche piccola crepa :una a metà dello scalzo e una su una faccia. Lo ho riposto in frigo su una tavoletta di legno ma ho notato che la superficie esterna è molto dura. Ho il dubbio di averlo pressato troppo (rottura delicata a nocciola,10 minuti sotto la scotta a 80 gradi) perché è duro al tatto.
Vorrei sapere se nel frigo lo devo lasciare scoperto o lo devo avvolgere con la pellicola o ungere con olio oliva

@ frida93 anche io a volte congelo il latte quindi il problema non è quello.. ma quella sosta a 42° e la mancanza di fermenti adatti...
prova con la prima soluzione che ti ho dato inserendo fermenti anche semplicemente il 2% di yogurt al naturale .. e vedi se trovi differenze... sicuramente con lo yogurt e una corretta stufatura le cose migliorano..

@ caselli
le spaccature possono essere originate da ua cagliata messa in fuscella un po' fredda o non ben compattata ...(non ho ben capito da come hai scritto se i 10 minuti sotto scotta li hai fatti dopo la messa in fuscella o come cottura della cagliata...) la salatura asciugando la pelle le accentua.. poi se hai un frigo no-frost asiuga ulteriormente e tende a spaccare..
i formaggi per una stagionatura corretta hanno bisogno di una umidità dell'ambiente sopra all' 80% altrimenti fanno la crosta spessa che si spacca..
se metti la pellicola o l'olio il formaggio non respira io non lo farei ... l'olio in parte sopperisce alla mancanza di umidirà dell'ambiente ma non risolve il problema..

mi potresti togliere una curiosità perchè le forme che faccio con formaggio a pasta "cruda" non mi danno problemi di gonfiore neanche dopo 2 o 3 msesi!?