Chiedo scusa non mi ero accorto che si parlava di siero ovino. Non ho letto tutto il topic. L ha postato nella sezione sbagliata (latte vaccino) e ho dato per scontato che fosse siero vaccino. Scusate tutti.

proprio stamani ho fatto la prima lavorazione di pecorino dell'anno e per la ricotta ho lavorato 22 lt di siero,ai quali ho aggiunto 2 lt di latte alla temperatura di 68°,ottenendo 3.5 kg di ricotta pesata dopo 3 ore fredda e ben sgocciolata,se non sbaglio dovrebbe essere una resa attorno al 15%,per quanto riguarda l'acido citrico ho provato diverse volte con l'ovino ottenendo scarsi risultati,mentre ho visto che con il siero vaccino aumenta la resa

allora chiedo scusa non avevo letto bene che ero nella sezione latte vaccino.. ciao baroreddu allora hai avuto una buona resa.. complimenti ma parliamo di latte crudo o pastorizzato? io parlo di latte pastorizzato e lavorazione di un semicotto.

latte crudo,cagliato a 37°,niente cottura,taglio nocciola

cmq se precipita a 72 73 gradi..secondo me è un siero molto acido...

oppure è starato il termometro,in genere precipita attorno a 80°/82°

Ti dico la mia:
ph di partenza siero x la ricotta 6,2 / 6,4
se vuoi sali il siero al 0,5% (500gr x 100lt)
a 65°C innesto del 10% latte ovino anche crudo va bene
per aumentare l'acidità e far precipitare le sieroproteine puoi usare:
1) soluzione al 10% di acido citrico (100gr acido citrico in 1lt acqua esente da cloro) nella dose di 2ml/litro (200ml x 100lt di siero)
2) sali specifici per ricotta composti da cloruro di magnesio e sodio (MgCl2+Na) sciolti in acqua esente da cloro nella dose di 2gr/litro (200gr x 100lt di siero). Siccome è un prodotto che viene venduto da un laboratorio e farei pubblicità, se vuoi ti mando l'indirizzo in MP.
Io personalmente ho raggiunto migliori risultati con il secondo metodo che ti ho descritto...

Per la temperatura, di solito la prima flocculazione non si ha prima dei 76/78°C per avere una precipitazione completa fra i 78/80/82°C.
Vedi se il tuo termometro è tarato bene, se il siero viene agitato regolarmente, ecc in effetti i tuoi 74°C non sono molti.

Per il discorso resa, con il siero ovino si raggiunge tranquillamente il 15/17% anche se tutto è in funzione della precedente lavorazione fatta del formaggio, nel senso che maggiore resa di formaggio=minore resa di ricotta. Non è che il latte prima e il siero poi sono inesauribili

Spero di esserti stato di aiuto, nel caso contrario, chiedi

@pecorino di cerreto
adesso mi spiego le rese

volevo ringraziare il pecorinodicerreto.. queste che mi hai dato sono grandissimi consigli ti contatterò sicuramente per i sali parto sempre con un ph 6,30 però a volte per motivi di lavorazione tardo a dare vapore e arriva anche a un ph 6,00 5.95. può dare problemi ?? il pasticcere dove la porto non ha mai riscontrato problemi però potrebbero esserci problemi per l'alterazione del prodotto? comunque oggi ho raggiunto la resa del 11% la prossima volta seguirò i tuoi consigli
dovrei raggiungere una buona resa con la ricotta perché al 80% il siero deriva dalla lavorazione del pecorino romano quindi poco sfruttato.. però in questo periodo cerco resa e basta anche se il prodotto mi può uscire scarso..!

Il cloruro di magnesio e sodio che citi sono gia uniti al 50% o li compri separati?
Per cloruro di sodio si potrebbe utilizzare il comunissimo sale da cucina?