CASIZOLU BERBECHINU

Chiudo la mia stagione casearia con Su casizolu e berbeche, peretta ovina.
In sardegna nella zona del Goceano in provincia di Nuoro, si realizza, questo formaggio ovino a pasta filata, sicuramente meno apprezzato rispetto a su casizolu bacchinu, ossia Perette vaccina, ma comunque un ottimo formaggio.
Posto la lavorazione seguendo la mia solita scheda:

LAVORAZIONE DEL: 05-06-2014 LATTE DI PECORA
30 LT
LATTE CRUDO
RISCALDATO A 38°
INOCULO FERMENTI H.........N CO02 0,9GR ho utilizzato dei fermenti termofili per caciotta..
ATTIVATO PER 40 MINUTI
CAGLIATO A 37 CON 9CC DI CAGLIO DI VITELLO LIQUIDO
TEMPO DI PRESA 14 MINUTI
RASSODAMENTO 25 MINUTI
TAGLIO CON LIRA, PRIMA A DESTRA POI A SINISTRA CREANDO UNA CROCE ATTESA 10 MINUTI
TAGLIO A NOCCIOLA
MESCOLAMENTO DI 4-5 MINUTI PER EFFETTUARE NERVO
MESSO IN STAMPO
CAMERA CALDA A 33-35° ALLE ORE 9:00
RUOTATO SPESSO per facilitare lo spurgo del siero..
DIVERSE PROVE DI FILATURA DOPO LE 3 ORE DI CAMERA CALDA
PASTA PRONTA DOPO 6 ORE E 30 ANCHE 7 ORE DI CAMERA CALDA

REALIZZAZIONE CASIZOLI
PER TRADIZIONE, NOI NON USIAMO FILARE LA PASTA CON L'ACQUA CALDA, MA CON L'UTILIZZO DI UN PENTOLINO ANTI ADERENTE.
HO MESSO POCO PIU DI UN BICCHIERE DI ACQUA NEL PENTOLINO, A SUA VOLTA HO UTILIZZATO UN FORNELLO DA CUCINA CON FUOCO MOLTO BASSO, HO TAGLIATO A LISTARELLE LA PASTA E L'HO PORTATA A FILATURA.
DOPODICHE HO DATO FORMA A "SU CASIZOLU"
NE HO CREATO 5 CASIZOLI DEL PESO DI 1KG 1,100KG OGNUNO
L'HO LASCIATO RASSODARE PER CIRCA 2 ORE IN ACQUA FREDDA
TRASFERIMENTO IN SALAMOIA A 20Bè
4,5 ORE DI SALE INSERITI IN SALAMOIA ALLE 18:00 TOLTI ALLE 22:30
MESSI IN CANTINA A STAGIONARE PER 15GG TEMPERATURA' AIMè TROPPO ALTA CIRCA 20°23°
QUESTO è IL RISULTATO:

Formaggio saporito, senza nessun occhio da fermentazione, nonostante la lavorazione a latte crudo, nessun sentore acidulo..

Allegati

Andrea (Mattleyy), sei un mago anche con le paste filate!! Direi perfetto!!

tsunaseth ha scritto:Andrea (Mattleyy), sei un mago anche con le paste filate!! Direi perfetto!!

Grazie maestro!!!

Mattleyy ha scritto:HO MESSO POCO PIU DI UN BICCHIERE NEL PENTOLINO, A SUA VOLTA HO UTILIZZATO UN FORNELLO DA CUCINA CON FUOCO MOLTO BASSO, HO TAGLIATO A LISTARELLE LA PASTA E L'HO PORTATA A FILATURA.
DOPODICHE HO DATO FORMA A "SU CASIZOLU"

Lavorazione molto interessante, vorrei provare ma non ho ben capito come filare, metti poco più di un bicchiere ma di cosa di acqua? cioè tu prendi un pentolino e metti un pò d'acqua, scaldi la pentola e ci butti le listarelle e aspetti che si "squagliano" poi prendi tutto e formi?
La prova filatura la fai sempre nel modo in cui fili?
Grazie per tutte le informazioni!

Proprio cosi come l hai descritta tu..
Un po d'acqua, metti a listarelle la pasta, e con l aiuto di un mestolo in legno porti a filatura..
Fuoco basso ovviamente...
La prova empirica la faccio allo stesso modo!!!

Buongiorno. Gia presentato sulla sezione preposta. Scrivo per alcuni dubbi sulla kavorazione delle perette sarde(casizolu).
Nr.1. Dopo la rottura della cagliata la stessa dove va messa in fuscelle o dove?
Nr.2 La forma o pasta ottenuta necessita di stufatura e se si di quanto?
Nr.3 Dopo la realizzazione delle forme ho sentito parlare di rassodamento. Si intende la messa subito in salamoia?
Grazie se posso avere delle risposte...

baddore ha scritto:Buongiorno. Gia presentato sulla sezione preposta. Scrivo per alcuni dubbi sulla kavorazione delle perette sarde(casizolu).
Nr.1. Dopo la rottura della cagliata la stessa dove va messa in fuscelle o dove?
Nr.2 La forma o pasta ottenuta necessita di stufatura e se si di quanto?
Nr.3 Dopo la realizzazione delle forme ho sentito parlare di rassodamento. Si intende la messa subito in salamoia?
Grazie se posso avere delle risposte...

1) se non fai la ricotta la lascia a mollo del siero e la tieni a una temperatura costante di 35° in modo che acidifichi portando la pasta a ph per poi filare e continuare con la lavorazione.
se fai la ricotta, puoi levare il siero, e aggiungi acqua circa a 46° in modo che il tutto stia sui 35° (verifica tu stesso la temperatura)

2) la pasta necessita di stufatura per arrivare a ph, non c'è un tempo prestabilito, con un buon siero innesto puoi arrivare a ph in meno di 2 ore, se usi fermenti specifici anche in 2,5ore io che ho usato un termofilo generico ci sono arrivato in 6,5 7 ore.. (quello di lasciarlo sotto siero è una stufatura)

3) il rassodamento significa mettere le perette in aqua fredda, (NO SALAMOIA) per almeno 2 ore a kg poi trasferisci in salamoia 5 ore per kg

ciao, volevo sapere intorno a quale ph bisogna stare per una filatura ottimale.
grazie

Ti consiglio di fare la prova empirica...
Io non ho un phmetro, cmq stai a ph5 max 4.95 ma poi fai attenzione non ti passi...

Si può utilizzare come fermento yogurt al 3%? O è meglio un lattoinnesto prodotto con il latte di pecora che devo utilizzare?