CASIZOLU BERBECHINU

Si può utilizzare come fermento yogurt al 3%? O è meglio un lattoinnesto prodotto con il latte di pecora che devo utilizzare?

Essendo una pasta filata mi permetto di rispondere poi se Mattleyy non sarà d'accordo mi correggerà.
Meglio lo yogurt perché contiene i termofili e generalmente per le paste filate sono i fermenti ideali per la maturazione della cagliata

Ok:)ho anche un altra domanda...come mai per il latte di pecora maturazione a 36 gradi e per quello di vacca sopra i 40? Io vorrei fare la maturazione sotto siero..

tsunaseth ha scritto:Essendo una pasta filata mi permetto di rispondere poi se Mattleyy non sarà d'accordo mi correggerà.
Meglio lo yogurt perché contiene i termofili e generalmente per le paste filate sono i fermenti ideali per la maturazione della cagliata

Pienamente d'accordo..

andrea1990m ha scritto:Ok:)ho anche un altra domanda...come mai per il latte di pecora maturazione a 36 gradi e per quello di vacca sopra i 40? Io vorrei fare la maturazione sotto siero..

Ciao Andrea, se leggi bene la mia cagliata non ha maturato sotto siero, ma dentro un cassone di stufatura....
Se vuoi maturare sotto siero e porti lo stesso a 40° quando lo miscelerai al resto di siero e cagliata la massa riporterà il tutto a 35° circa...
A te la scelta..
Se fai la ricotta non puo maturare sotto siero, perche se diventa troppo acido non affiora..
Quindi a te la scelta, se vuoi maturare sotto siero, ma vuoi fare la ricotta, leva una buona parte di siero e aggiungi acqua a 40° cosi da tenere la caliata a una temperatura costante di 35°, sappi che sotto siero arriva prima a ph, se utilizzi dei fermenti specifici per pasta filata, arrivi a ph anche in meno di 3 ore, con lo yogurt circa 6-7 ore, ovviamente dipende anche dall'acidità del latte...
La cosa migliore è fare sempre la prova empirica..
Buon lavoro!!!

Capito grazie dei consigli avevo letto nell altro post che hai utilizzato la stufatura in camera calda però pensavo che sotto siero facesse prima a maturare ma mi sbagliavo...quindi rispetto alla cagliata vacina ci impiega più ore a maturare sia sotto siero che in camera calda usando come innesto lo yogurt...io solitamente uso il latte vacino e matura più o meno in 2 ore e mezza massimo 3.. con quello di pecora non ho mai provato...presto proverò...

andrea1990m ha scritto:Capito grazie dei consigli avevo letto nell altro post che hai utilizzato la stufatura in camera calda però pensavo che sotto siero facesse prima a maturare ma mi sbagliavo...quindi rispetto alla cagliata vacina ci impiega più ore a maturare sia sotto siero che in camera calda usando come innesto lo yogurt...io solitamente uso il latte vacino e matura più o meno in 2 ore e mezza massimo 3.. con quello di pecora non ho mai provato...presto proverò...

Hai capito male, in stufatura impiega di piu perche il calore non è omogeneo..Almeno nelle stufature caserecce..
Sotto siero prende il calore uguale per ogni singola parte di cagliata perche è completamente immerso nel siero, che col suo calore porta a ph la pasta...

Ok questo adesso mi è chiaro...e se si fa maturare a temperature più alte per impiegarci meno ore ci sono degli inconvenienti?per esempio sotto siero o acqua a 45 gradi...si asciugano troppo i grummi della cagliata?

La temperatura idonea per la stufatura sui fermenti termofili è di 35° per evitare che la pasta si ingessi e si asciughi troppo..
Quando si lavora non ci vuole fretta, se no rischi di fare porcherie..
Se vuoi abbattere un po i tempi, utilizza un buon siero innesto fatto a dovere, oppure dei fermenti specifici per pasta filata...
Ma devi dar tempo alla pasta di acidificare correttamente...

Capito...allora provo con un sieroinnesto partendo inizialmente con dello yogurt...si può? A me interessa abbattere un pò il tempo di maturazione perché le lavorazioni le inizio la sera come torno da lavoro e quindi vorrei fare in tempo a fare bene tutti i passaggi...

ieri ho provato a fare per la prima volta su casizolu. la lavorazione lo iniziata di pomeriggio ho utilizzato 5 litri di latte crudo,inoculato il 3% di yogurt nel latte a 39 gradi ,dopo mezzora ho messo 2 ml di caglio( quello della farmacia) nel latte a 37 gradi. primo taglio a cubi dopo dieci minuti con una lama e secondo taglio dopo altri dieci minuti con frusta da cucina. ho scaldato il tutto a 40 gradi mantenendo in agitazione. poi ho chiuso il coperchio e avvolto la pentola con delle coperte di lana per mantenere la temperatura. ho fatto diverse prove di filatura dalla terza ora in poi...non filava neanche dopo la sesta ora, stavo perdendo le speranze e dopo 7 ore ha iniziato a filare un pò...ormai era tardi e non ho aspettato più e forse ho filato quando la pasta non era del tutto matura...un ora e mezza di rassodamento e messa in salamoia al 20% per 6 ore( da mezzanotte alle 6 del mattino).

Allegati

questo è il risultato...peso: 1,100kg