Caciotta di pecora

cesaribo ha scritto: Se il tuo cacio è 'uso fresco' non lo stressare nella scotta altrimenti mangerai il chewing gum

In Sicilia ne mangeresti a bizzeffe di questo "chewing gum", ovverossia tuma e primosale...non proprio roba da buttare...
Siamo di più vasti orizzonti...occhio alla relatività!

cesaribo ha scritto: Ci credo che hai fatto ricotta con ottima resa, però l' hai persa in formaggio. Siero 'grasso' = tanta ricotta, siero 'magro' = tanto formaggio, ma sono buoni tutti e due!

ho detto ottima resa perché lavorando prevalentemente latte di capra ho notato una bella differenza rispetto al "solito". non capisco poi come fai a dire che ho smenato del grasso in caldaia..ho forse messo pesi e %? piuttosto dimmi se devo mettere la forma nella scotta (t° e tempo) per uno stagionato a taglio grano di 2,5kg, te ne sarei grato.

Rispetto al latte di capra, quello di pecora è fuori discussione che rende di più.
Se hai eseguito una ricetta per ottenere un pecorino fresco, io mi aspetto che il formaggio che hai ottenuto andrà consumato fresco. Quindi per avere le caratteristiche del fresco deve essere morbido, quindi umido e 'maturare' velocemente. Per avere queste caratteristiche non è necessario rompere la cagliata in pezzi molto piccoli, che si addicono ad un formaggio da stagionare. Se il coagulo è duro, per romperlo in piccoli pezzi, lo dovrai maltrattare ed in questo modo perderà del grasso che poi recupererai in un' ottima ricotta. Ci sono poi diversi modi di tagliare le cagliate, con la frusta, con i fili di una lira, con la fettuccia di uno spino. Qui potremmo iniziare anche un nuovo interessante argomento...
Con la frusta, il coagulo lo strappi ed è inevitabile che ci perdi del grasso. La barba al mattino te la fai con le lame del rasoio o con la frusta? Appena il rasoio perde il filo, te ne accorgi subito. Anche la cagliata se ne accorge e invece di perdere sangue, perde grasso. Se il tuo pecorino lo vorrai stagionare, allora sarà meglio rompere la cagliata in piccoli pezzi, farla cuocere per facilitare la perdita di siero, pressare le forme perchè essendo più asciutte faticheranno i grumi di cagliata a compattarsi ed andrà anche salato un pò di più perchè il sale penetrerà con maggior fatica a causa della minore umidità del formaggio.
Per quanto riguarda il chewing gum, devo andare in Sicilia, prima o poi, credo che sia solo questione di intendersi, ancora una volta, su cosa sia per noi o per voi o per essi, un formaggio fresco, in particolare un primo sale.
@ exodus: questione relativistica, hai detto bene! Me ne devo ricordare!
Grazie.

la prossima volta voglio spinare prima. più passa tempo più s'indurisce la cagliata, già è dura di suo...
non hai comunque risposto alla mia domanda

Dopo aver tagliato la cagliata, mantienila in delicata agitazione e riscaldala gradualmente fino a 42°C. Lasciala a quella temperatura per 10' continuando ad agitare, poi scarica nello stampo. In alternativa puoi immergere la tua forma ancora dentro lo stampo, in siero a 80 °C per 20'. Per evitare che durante la successiva stufatura, la crosta si asciughi eccessivamente diventando secca, tieni coperto ed avvolgi lo stampo con un telo di plastica

Ragazzi devo condividere una soddisfazione. ..la mia caciotta morbida di pecora al taglio dopo un mese di stagionatura. ..morbida come volevo,pasta non occhiata e saporita...la ricetta è quella che ho postato alla prima pagina del 3d

Allegati

Complimenti Fasi!! finalmente hai risolto molti problemi tra l'altro quello legato alla crosta (mi ricordo che era sempre molto secca e sudata). Anche la pasta ha un bell'aspetto. BRAVO!!

Grazie tsuns.stavolta ho stagionato in frigo invece che in cantina. Per il resto ho eseguito la ricetta modifucata con i vostri consigli.un po di accorgimenti ed ecco il risultato. ..

Moderatori una domandina...sto stagionando le mie solite caciotte di pecora...sono a 20 giorni e ho dato una spazzolata alla crosta che stva facendo un po di muffe...faccio bene a spazzolare di tanto in tanto? Grazieee

Ancora 20 giorni fa riuscivi ad ottenere latte di pecora?
E bravo Fasi!