Grazieee dei bei consigli.li metterò in pratica la prossima volta.mi spieghi per favore cosa intendi per fare il "colletto"

Guarda la foto che hai postato con le tue formette in salamoia. Vedi che all' esterno la crosta è più alta che non all' interno? Quello è il 'colletto'! Se gli dai un' altra girata il 'colletto' si schiaccia e scompare. Riapparirà dall' altra parte ma sempre meno. Se usi stampi impilabili, metti una forma sopra l' altra e riduci i rivolatamenti. Di trucchetti ce ne sono, altrimenti non si va più a nanna!

Ottimo. Grazie dei consigli.

bravo cesaribo è un piacere leggerti.
aggiungerei per rivoltare non aspettare che il "colletto" sia troppo troppo evidente....se la forma si raffredda poi si rischia di avere delle facce nn perfettamente piane..(anche se poi in genere messe sull'asse d stagionatura scompare il difetto)..

Allora sto tranquillo. ..le mie hanno scalzo arrotondato e piatti perfettamente piatti....infatti l'asse di stagionatura ha fatto il suo lavoro...clasica forma della caciotta...sono contento stavolta

ragazzi!!!dopo tanto peregrinare domattina all'alba dovrei avere 5l di latte di pecora. sono quasi emozionato...volevo riprodurre un pecorino che fanno qua sul nostro alto appennino. ovviamente sono già andato da qualche casaro a scassargli zebedei e a carpire un po' di tecnologia. Vi chiedo quindi se ha senso questa, anche frutto di mie deduzioni:
latte scaldato a 38°
innesto fermenti termofili
acidificazipne: tempo ??
aggiunta caglio di capretto
dopo 30' cagliata rotta a mais , nn troppo fine
sosta sotto siero 10'
estrazione in fuscella e lieve pressatura a mano, a volte assente grazie ai rivoltamenti
stufatura a t° ambiente (??) per mezza giornata
salatura a secco (faccia e scalzo la sera, giorno dopo altra faccia)
stagionare 1 mese a temperatura montanara...

c'è l'altra variante stagionata 3 mesi che prevede l'innesto di mesofili a 33-34°, taglio a riso e cottura a 42°, è una forma più grossa e credo che per questo giro non la farò..

termofili quanti? se usi yogurt io metterei 2 % (100ml)
acidificazione: io farei 20 min non di più
caglio capretto: di solito si fa 40 gr x 100lt (2gr) però controlla la tua confezione che dice
il resto mi sembra ok
occhio a eseguire bene i rivoltamenti e far fare una bella pelle al formaggio
la stufatura mezza giornata mi sembra abbondante, metti comunque in un ambiente con alta umidità (almeno 85%)
la salatura io la farei dal giorno dopo

Se puoi fatti dare un litro in più (pregandoli in ginocchio...) che userai nella misura del 10/15%del siero per la ricotta
Sala il siero 3,5 gr al litro
Buona lavorazione

battaglin, togli quella firma che mi innervosisce parecchio!!!!

oggi: di buon'ora mi reco all'azienda agricola, entro in un basso servizio-lavanderia e c'è un tipo che sta facendo del formaggio..mi presento dicendo: "ehi qui si caseifica ragazzi"- risposta "eh ci proviamo..". sorvoliamo sullo stato igienico di detta lavanderia e mi dico: annamo bbene! cmnque mi aveva tenuto da parte i miei 5 litri appena munti, li ho filtrati lì. sono stati molto gentili, praticamente hanno 40 pecore di razza sarda per tenere puliti i campi visto che hanno vacche da latte, il formaggio è un sottoprodotto che smerciano ai vicini . 5litri=5euro.
Lavorazione: quella del pecorino fresco scritta sopra, impressionante la durezza della cagliata, purtroppo ho lavorato in un pentolino e ho dovuto usato la frusta. mi è sembrato difficile fare un taglio omogeneo a mais.. anche la resa in ricotta è ottima. dopo la stufatura di 2h (30° ur satura) ora l'ho lasciato a temp ambiente (25°) sotto telo. gli devo fare la pressatura in scotta?
venerdì proverò con 10l a fare quello da 3 mesi coi mesofili.

Se vuoi tagliare e non distruggere la cagliata, in piccoli pezzi, devi avere un coagulo tenero che opponga poca resistenza al taglio. Quindi abbassa la temperatura di coagulazione o usa un pò meno caglio. Se il tuo cacio è 'uso fresco' non lo stressare nella scotta altrimenti mangerai il chewing gum. Ci credo che hai fatto ricotta con ottima resa, però l' hai persa in formaggio. Siero 'grasso' = tanta ricotta, siero 'magro' = tanto formaggio, ma sono buoni tutti e due!