mi spieghi a cosa serve il passaggio in frigo? una volta fuori dalla salamoia portalo direttamente in cantina fuori dalla fuscella e bada che non ci siano correnti d'aria e una umidità non inferiore al 70%

lo tenevo in fuscella per finire di dare equilibio alle forme...il formaggio fresco non cotto non si stabilizza subito e tenendolo in fuscella mi viene lo scalzo arrotondato piu equilibrate...ok il frigo infatti non serve ma posso portare subito in cantina.

io ho visto che in alcuni caseifici tengono ke forme in fuscella anche dopo la dalamoia quanfo portano in stagionatura...che ne pensate?

qualche settimana fa sono stato in un caseificio dove lavorano solo latte crudo di pecora, per evitare gonfiori fanno 3-4 ore di stufatura a 25°C poi mettono subito in frigo fino al mattino successivo a +4°C (circa 20 ore) e poi salatura a secco.

io non ci sto a capi piu un cavolo con la srufatura...8 ore/ 24 ore...cella frigorifera si cella frigorifera noptrima della stagionatura...io sinceramente non so piu cosa diavolo fare...con i fermenti e latte past quanto tempo? a latte crudo invece quanto? boohhh

Ciao Fasi, guarda la miglior cosa da fare in questi casi è:
Procurati le cartine torna sole e quando la pasta arriva al ph di 5,20 5,40 RAFREDDI E METTI IN SALAMOIA.

Solitamente per un formaggio inoculato con fermenti e utilizzo di camera calda a 30-35 gradi, il ph in 3-3,5 ore scende a 5,20 5,40...

Mentre un formaggio senza inoculo di fermenti ne impiega molto di più, anche 8.
Conta che i nostri pastori, che tutt'ora non utilizzano camera calda, e ne fermenti, mettono in salamoia dopo almeno 12 ore dal processo di lavorazione, e molti per una questione di comodità nel rivoltare le forme in salamoia anche dopo 24 ore...

Ps: se vuoi eliminare ogni dubbio, procurati un phmetro..
Ps: non mangiarti la testa!!!

le cartine le uso di solito...anche se a volte lasciano la pasta macchiata fai colori della cartins...il ph metro lo ho ma quello pervi liquidi...quello con la sonda costa troppo...
una cosa...cosa intendi per raffreddare dopo che ha raggiunto ph 5.20? come raffreddi?

Lo raffreddi semplicemente levandolo dalla camera calda, che dai 30-35° lo porti alla temperatura ambiente che in questo periodo è abbastanza bassa..
Dove lo lavoro io in campagna nella stanzetta ci saranno massimo 7° se accendo il caminetto forse 12° in 30 minuti è pronto a esser inserito in salamoia!!!

mattley ma tu lavori in un caseificio in centro america?

No Rumeno,
in Sud America sono in viaggio da quasi 5 mesi, ma ho avuto modo di andare in tre caseifici in perù, oltre imparare a fare un tipo di formaggio ho fatto vedere loro come fare la caciotta e la ricotta, visto che la cultura lattiero casearia qui lascia a desiderare..

Le informazioni che ho dato qui sono delle mie lavorazioni casalinghe in sardegna..
Presto a casa e potrò cimentarmi nuovamente in qualche ricettina casereccia!!!
Buona continuazione!!!