Re: Caciotta di pecora
26/02/2013, 23:19
oggi ho aperto una delle mie caciotte di pecore...con latte pastorizzato...nei caseifici sara diverso perche hanno fermenti selezionati da inoculare dopo la pastorizzazione ...ma il pecorino a latte crudo ha tutt'altro sapore rispetto a quello con latte pastorizzato...almeno per lavorazioni in casa...
Re: Caciotta di pecora
27/02/2013, 0:00
cmq a me la pelle non l'aveva fatta la cagliata anche perche la cagliata si è compattata perfettamente in forma...ma allora quelle cavolo di crepe dopo due settimane? preciso che non è gonfiore perche ho aperto una formave dentro la pasta non ha occhiature
Re: Caciotta di pecora
27/02/2013, 10:33
Effettivamente la sosta 30 mi sembra eccessiva soprattutto con il latte ovino...
se posso azzardare la mia ipotesi, le crepe c'erano già ma infinitesimamente microscopiche.... con la sosta in frigo prima e la poca umidità in stagionatura si sono allargate.
per l'ingiallimento in 10 giorni di un crudo è normale.
unica cosa che non mi convince troppo è la salamoia 8 ore per 1kg mi sembra tanto a che temperatura era?
se posso azzardare la mia ipotesi, le crepe c'erano già ma infinitesimamente microscopiche.... con la sosta in frigo prima e la poca umidità in stagionatura si sono allargate.
per l'ingiallimento in 10 giorni di un crudo è normale.
unica cosa che non mi convince troppo è la salamoia 8 ore per 1kg mi sembra tanto a che temperatura era?
Re: Caciotta di pecora
27/02/2013, 10:58
grazie davide .quanta sista faresti? per la caciotta di mucca addirittura tsuna diceva un 'ora di sosta e quindi pensavo che dimezzando a mezz'ora per il latte ovino andasse bene.
cosa comporta di male la sosta in frigo?
la temperatura della salamoia era tra 11 e 14...tu quante ore faresti? le forme pesano 2,1 kg...cmq il sapore è buono anche se meno intenso di quello a latte crudo...le forme poi non si sono spaccate tutte solo un paio
cosa comporta di male la sosta in frigo?
la temperatura della salamoia era tra 11 e 14...tu quante ore faresti? le forme pesano 2,1 kg...cmq il sapore è buono anche se meno intenso di quello a latte crudo...le forme poi non si sono spaccate tutte solo un paio
Re: Caciotta di pecora
27/02/2013, 11:35
poi ancora un dubbio...tsuna dice che la sosta pericolosa è quella dopo la cottura...ma questo non è un formaggio cotto ed io dopo la rottura a nocciola,la seconda,aspetto il tempo di toglier un po di siero e metto subito in forma...quindi i definitiva cosa modificare alla mia procedura della prima pagina?
moderatori aiutatemi...
moderatori aiutatemi...
Re: Caciotta di pecora
27/02/2013, 11:40
Caciotta di pecora
Latte pastorizzato a 72°
Inoculo fermenti a 40° per 20 minuti (yogurt 1%)
Coagulazionea 36° con caglio in pasta di capretto 35 minuti
Primo taglio a cubi 2x2 e sosta per 30 minuti
Secondo taglio a nocciola e sosta 10 minuti, per il tempo di posa
Messa in fuscella con scalzo arrotondato con leggera ptessione delle mani e primo rivoltamento dopo 15 minuti
Almeno altri 5/6 rivoltamenti ogni mezz' ora
Stufatura a temperatura ambiente per 20 ore (io ridurrei ad 8/10 ore ?)
Salamoia senza fuscella al 18% per 8 ore
Trasferimento della forma in fuscella e tempo di "purgatorio" in frigo per 12 ore con rivoltamenti al fine di avere forme equilibrate nello scalzo
Stagionatura in cantina per 20/30 giorn
Latte pastorizzato a 72°
Inoculo fermenti a 40° per 20 minuti (yogurt 1%)
Coagulazionea 36° con caglio in pasta di capretto 35 minuti
Primo taglio a cubi 2x2 e sosta per 30 minuti
Secondo taglio a nocciola e sosta 10 minuti, per il tempo di posa
Messa in fuscella con scalzo arrotondato con leggera ptessione delle mani e primo rivoltamento dopo 15 minuti
Almeno altri 5/6 rivoltamenti ogni mezz' ora
Stufatura a temperatura ambiente per 20 ore (io ridurrei ad 8/10 ore ?)
Salamoia senza fuscella al 18% per 8 ore
Trasferimento della forma in fuscella e tempo di "purgatorio" in frigo per 12 ore con rivoltamenti al fine di avere forme equilibrate nello scalzo
Stagionatura in cantina per 20/30 giorn
Re: Caciotta di pecora
27/02/2013, 13:55
Fasi ha scritto:oggi ho aperto una delle mie caciotte di pecore...con latte pastorizzato...nei caseifici sara diverso perche hanno fermenti selezionati da inoculare dopo la pastorizzazione ...ma il pecorino a latte crudo ha tutt'altro sapore rispetto a quello con latte pastorizzato...almeno per lavorazioni in casa...
Fasi, niente foto? pecorino a latte crudo è completamente diverso dal pastorizzato, se non l'hai visto ti consiglio questo bel video
Re: Caciotta di pecora
27/02/2013, 14:54
non lo avevo visto.molto interessnte il video.appena riesco metto foto
Re: Caciotta di pecora
27/02/2013, 16:28
Bel video...
Ma il Signore con il cappello, la retina raccoglicapelli e il braccio peloso, la barba al vento e gli occhiali penzoloni ??? Bellissimo....
Io il latte di pecora difficilmente lo pastorizzo. Filtro e caldaia a 36°C. Stop.
Ma il Signore con il cappello, la retina raccoglicapelli e il braccio peloso, la barba al vento e gli occhiali penzoloni ??? Bellissimo....
Io il latte di pecora difficilmente lo pastorizzo. Filtro e caldaia a 36°C. Stop.
Re: Caciotta di pecora
28/02/2013, 17:02
io l'ho pastorizzato solo sta volta per evitare gonfiori...ma quanto a sapore di pecorino...zero...io non so...poi qualkuno mi ha messo la paura delle brucellosi etc.. ma sono allevatori che vendono a caseifici quindi sono controllate spero...solo che a volte essendo munte a mano in campo puo capitare qualke contaminazione e conseguente gonfiore...ma a pastorizzarlo si perde sapore...
spero che tsuna mi corregga la ricetta sopra ...ho avuto qualke crepa
spero che tsuna mi corregga la ricetta sopra ...ho avuto qualke crepa
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.