Re: Caciotta di pecora
21/02/2013, 17:55
le crepe le puoi chiudere con il metodo "cristiano" (chiudendo le crepe con il burro) oppure il metodo "tsuna" (acqua bollente e con un cucchiaio chiudi)
l'olio usatelo per le vostre insalate... anche perché alla fine sui formaggi lo mettono a stagionatura avvenuta nella preparazione alla vendita e mai prima perché ti farebbe da barriera per la maturazione del formaggio rallentandola
l'olio usatelo per le vostre insalate... anche perché alla fine sui formaggi lo mettono a stagionatura avvenuta nella preparazione alla vendita e mai prima perché ti farebbe da barriera per la maturazione del formaggio rallentandola
Re: Caciotta di pecora
21/02/2013, 18:00
grazie tsuna..ma guatdando la mia ricetta secondo te da cosa dipende...?nn era mai successo prima...
Re: Caciotta di pecora
21/02/2013, 18:24
a me nei formaggi molli succede spesso, sopratutto se pastorizzi e mi dispiace dirlo ma non c'è soluzione, il burro l'ho provato diverse volte e non serve proprio a nulla, se lo lasci a temperatura ambiente è troppo morbido, se lo metti in cantina ridiventa duro staccandosi dalla crepa e la muffa si crea lo stesso.
Ho provato anche con acqua calda, se la crepa è piccolissiva si sistema altrimenti niente, l'unica cosa da fare è mangiare il prima possibile
Ho provato anche con acqua calda, se la crepa è piccolissiva si sistema altrimenti niente, l'unica cosa da fare è mangiare il prima possibile
Re: Caciotta di pecora
21/02/2013, 18:31
quindi secondo te dipende dalla pastorizzazione? io ho un diavolo per capello...risolvi il gonfiore e ti trovi la crepa...non se ne puo piu...
Re: Caciotta di pecora
21/02/2013, 20:47
Cosa c'entra la pastorizzazione con le crepe??
Re: Caciotta di pecora
21/02/2013, 20:52
quali possono essere le cause guardando la mia ricetta?
Re: Caciotta di pecora
22/02/2013, 0:30
Nel mio caso la formazione di crepe era dovuta alla formazione della cosiddetta "pelle"...la cagliata ...sotto siero...presentava grosse difficolta' a compattarsi...(diagnosi fatta da un illustrissimo moderatore)...mi era stato suggerito di ridurre i tempi di stasi...
Re: Caciotta di pecora
22/02/2013, 0:47
si taurino potrebbe essere...allora perche molti fanno questa sosta tra un primo taglio e il secondo? per un gormaggio ovino di quanto tempo deve essere? a me non faceva fatica a compattarsi quando ho stampato...
ho letto che le crepe possono essere dovute ad eccessiva acidificazione della pasta...20 ore a temp.ambiente di stufatura saranno troppe per la mia ricetta? il problema sapete qual'è ? che durante la stufatura faccuo i rivoltamenti che mi fanno la forma equilibrata...se riduco arrivo alla salamoia con forme non proprio equlibratenello scalzo...dopo che si fa ...rimetto in fuscella dopo la salamoia?
ho letto che le crepe possono essere dovute ad eccessiva acidificazione della pasta...20 ore a temp.ambiente di stufatura saranno troppe per la mia ricetta? il problema sapete qual'è ? che durante la stufatura faccuo i rivoltamenti che mi fanno la forma equilibrata...se riduco arrivo alla salamoia con forme non proprio equlibratenello scalzo...dopo che si fa ...rimetto in fuscella dopo la salamoia?
Re: Caciotta di pecora
26/02/2013, 0:04
Fasi....è da solo da qualche mese che frequento la sezione Lattiero-Casearia...quindi se nn ti rispondo..non è per scortesia.. ma solo consapevolezza di non essere la persona piu' adatta!
Re: Caciotta di pecora
26/02/2013, 20:18
La sosta tra il primo e il secondo taglio serve per far prendere nervo alla cagliata e varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere, per un semicotto, max 20 minuti, la sosta che può diventare dannosa invece è quella dopo la cottura, se prolungata e senza una pressatura del formaggio nello stampo, potrebbe causare dei difetti, tra cui le crepe.
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.