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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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le crepe le puoi chiudere con il metodo "cristiano" (chiudendo le crepe con il burro) oppure il metodo "tsuna" (acqua bollente e con un cucchiaio chiudi) l'olio usatelo per le vostre insalate... anche perché alla fine sui formaggi lo mettono a stagionatura avvenuta nella preparazione alla vendita e mai prima perché ti farebbe da barriera per la maturazione del formaggio rallentandola
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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21/02/2013, 17:55 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52 Messaggi: 591 Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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grazie tsuna..ma guatdando la mia ricetta secondo te da cosa dipende...?nn era mai successo prima...
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21/02/2013, 18:00 |
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ginnolo
Iscritto il: 14/10/2012, 13:37 Messaggi: 377 Località: Chieti
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a me nei formaggi molli succede spesso, sopratutto se pastorizzi e mi dispiace dirlo ma non c'è soluzione, il burro l'ho provato diverse volte e non serve proprio a nulla, se lo lasci a temperatura ambiente è troppo morbido, se lo metti in cantina ridiventa duro staccandosi dalla crepa e la muffa si crea lo stesso. Ho provato anche con acqua calda, se la crepa è piccolissiva si sistema altrimenti niente, l'unica cosa da fare è mangiare il prima possibile
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21/02/2013, 18:24 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52 Messaggi: 591 Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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quindi secondo te dipende dalla pastorizzazione? io ho un diavolo per capello...risolvi il gonfiore e ti trovi la crepa...non se ne puo piu...
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21/02/2013, 18:31 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Cosa c'entra la pastorizzazione con le crepe??
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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21/02/2013, 20:47 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52 Messaggi: 591 Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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quali possono essere le cause guardando la mia ricetta?
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21/02/2013, 20:52 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49 Messaggi: 1493 Località: L'isola che non c'è
Formazione: 5-5-5...alla Oronzo Cana'!La Bizona è imbattibile!Adottatela anche voi!
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Nel mio caso la formazione di crepe era dovuta alla formazione della cosiddetta "pelle"...la cagliata ...sotto siero...presentava grosse difficolta' a compattarsi...(diagnosi fatta da un illustrissimo moderatore)...mi era stato suggerito di ridurre i tempi di stasi...
_________________ Cerco Gallo Araucana con ciuffi auricolari max 6 mesi[color=#40BF80]Chi nasce Mappina...nun po' muri' Foulard..!
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22/02/2013, 0:30 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52 Messaggi: 591 Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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si taurino potrebbe essere...allora perche molti fanno questa sosta tra un primo taglio e il secondo? per un gormaggio ovino di quanto tempo deve essere? a me non faceva fatica a compattarsi quando ho stampato... ho letto che le crepe possono essere dovute ad eccessiva acidificazione della pasta...20 ore a temp.ambiente di stufatura saranno troppe per la mia ricetta? il problema sapete qual'è ? che durante la stufatura faccuo i rivoltamenti che mi fanno la forma equilibrata...se riduco arrivo alla salamoia con forme non proprio equlibratenello scalzo...dopo che si fa ...rimetto in fuscella dopo la salamoia?
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22/02/2013, 0:47 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49 Messaggi: 1493 Località: L'isola che non c'è
Formazione: 5-5-5...alla Oronzo Cana'!La Bizona è imbattibile!Adottatela anche voi!
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Fasi....è da solo da qualche mese che frequento la sezione Lattiero-Casearia...quindi se nn ti rispondo..non è per scortesia.. ma solo consapevolezza di non essere la persona piu' adatta!
_________________ Cerco Gallo Araucana con ciuffi auricolari max 6 mesi[color=#40BF80]Chi nasce Mappina...nun po' muri' Foulard..!
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26/02/2013, 0:04 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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La sosta tra il primo e il secondo taglio serve per far prendere nervo alla cagliata e varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere, per un semicotto, max 20 minuti, la sosta che può diventare dannosa invece è quella dopo la cottura, se prolungata e senza una pressatura del formaggio nello stampo, potrebbe causare dei difetti, tra cui le crepe.
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26/02/2013, 20:18 |
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