Caciotta di pecora

Eh si exodus...praticamente ho a due passi un grande allevatore con cui ho fatto amicizia...l'unico che non se la "tira" per vedere il latte di pecora.credimi ho gitato ovunque nei dintorni e tutti ti dicono no...lui è un grande allevatore e quando lo chiamo mi fa trovare sempre i miei 20 litri. Ha latte tutto l'anno...solo in estate non lo aveva da giugno ad meta settembre. ..per il resto lo trovo sempre...

Beato te...sei molto fortunato....dalle mie parti per il latte di pecora se ne parla a Natale!

Ciao ragazzi. ..ieri ho fatto di nuovo il formaggio. ...solita ricetta; quella postata in prima pagina ma ho avuto tempi piu lunghi del solito per cagoiare...di solito la canonica mezz' ora invece questa volta un'ora e poi una cagliata piu debole...io uso latte appena munto...forse troppo fresco...ho fatto un innesto di fermento a 40 gradi per quaranta minuti prima di cagliare....unica differenza rispetto alle altre volte la temperatura di coagulazione era 36 invece di solito 38.... da cosa può dipendere...latte eccessivamente fresco con ph di coagulazione non ancora arrivato? Temperatura di coagulazione? Grazie....

...caglio magari vecchio o mal conservato??
e se magari spieghi meglio e dettagliatamente quello che hai fatto??

In effetti vecchio si...un paio di anni sempre conservato in frigo...caglio in pasta ovviamente. ..pero tsuna la volta precedente, un mese fa, aveva cagliato perfettamente. ..il mio dubbio di sempre è questo; aspettare un po oppure no per lavorare latte appena munto???...considera che io ricevo il latte dal pastore che munge davanti a me....dieci minuti dopo sono a casa e il latte è in pentola. ..io immagino che il ph ideale di coagulazione non sia raggiunto...in questa ultima lavorazione poi la temperatura al momento di aggiungere il caglio era scesa da 38º ,che ho solitamente dopo l'attesa per i fermenti, a 36º...

Dimenticavo...io prima di coagulare aggiungo innesto di yogurt a 40º per quaranta minuti...come scritto nella ricetta che ho postato nella prima pagina del 3d...

Fasi ha scritto:Caciotta di pecora


Inoculo fermenti a 40° per 20 minuti (yogurt 1%)
Coagulazionea 36° con caglio in pasta di capretto 35 minuti
Primo taglio a cubi 2x2 e sosta per 1ora
Secondo taglio a nocciola e sosta 10 minuti, per il tempo di posa
Messa in fuscella con scalzo arrotondato con leggera ptessione delle mani e primo rivoltamento dopo 15 minuti
Almeno altri 5/6 rivoltamenti ogni mezz' ora
Stufatura a temperatura ambiente per 20 ore
Salamoia senza fuscella al 18% per 8 ore
Stagionatura almeno venti giorni

Questa è la procedura che seguo sempre

Fasi ha scritto:Ciao ragazzi. ..ieri ho fatto di nuovo il formaggio. ...solita ricetta; quella postata in prima pagina ma ho avuto tempi piu lunghi del solito per cagoiare...di solito la canonica mezz' ora invece questa volta un'ora e poi una cagliata piu debole

a me succede spesso, credo che molto dipende dal pascolo e dall'alimentazione, una cosa assurda che ho notato è che sempre dallo stesso spacciatore se ritiro il latte appena munto e lo lavoro mi rende di meno del latte munto 4-5 giorni prima e conservato a +4°C

Forse sara questo...vediamo cosa be pensano i moderatori...Ginnolo io addirittura ho paura di conservalo dalla sera alla mattina ma la prossima volta lo lavoro la mattina perché da me e il pastore in questo periodo munge solo la sera...vediamo. ..
Quando poi la cagliata è piu fiacca dopo per quanto cerco di far prendere nervo prima di estrarre le forme alla fine un po si siedono...e a me vengono i nervi
. ...cmq Ginnolo siamo vicini abbastanza noi due...quandi organizziamo un incontro di caseificazionemarche\ abbruzzo?

Fasi ha scritto:Forse sara questo...vediamo cosa be pensano i moderatori...Ginnolo io addirittura ho paura di conservalo dalla sera alla mattina ma la prossima volta lo lavoro la mattina perché da me e il pastore in questo periodo munge solo la sera...vediamo. ..
Quando poi la cagliata è piu fiacca dopo per quanto cerco di far prendere nervo prima di estrarre le forme alla fine un po si siedono...e a me vengono i nervi
. ...cmq Ginnolo siamo vicini abbastanza noi due...quandi organizziamo un incontro di caseificazionemarche\ abbruzzo?

Sicuramente qualche volta dobbiamo incontrarci!
a me quando succede che la cagliata è più fiacca ci butto acqua calda fino ad arrivare a 42°C lascio 10 minuti e prende forza.
Sai per caso se sono pecore di razza sarda? io questo problema ce l'ho solo con questa razza, con le merinos mai successo.