CACIOTTA DI PECORA CON PEPE ROSA ERBA CIPOLLINA

Lavorazione latte Ovino, pecora di razza Sarda del 12-04-2013
Lavorazione 12 Lt circa.
Caciotta di pecora con Pepe Rosa e Erba Cipollina.

1) Pastorizzo 12lt di latte, portandolo a 72°, in costante agitazione.
2) Raffreddo nel minimo tempo possibile, tenendo in agitazione.
3) Porto il latte a 40°
4) Inoculo fermenti termofili CO-02, quantità in busta 30gr per inoculare 1000lt di latte, ne ho utilizzato 0,6gr, qualcosina in più rispetto alla norma.
5) Attesa 40 minuti per l’attivazione dei fermenti.
6) Controllo temperatura prima di aggiungere il caglio.
7) Aggiunto caglio 3,5cc per cagliare 12Lt di latte a 37,5°
8) Tempo di coagulo 12 minuti, tempo di rassodamento 20 minuti.
9) Primo taglio con coltello a cubi da 2x2, (SEGUENDO LA FORMA DELLA CROCE)
10) Attesa 30 minuti.
11) Taglio con frusta, alla dimensione di una nocciola.
12) Aggiunta spezie. (Pepe Rosa - Erba Cipollina)
13) Messa in stampo
14) Metto a stufare a 33° per 3 ore e mezza.
15) Primo rivoltamento dopo 40 minuti, nell’attesa che la cagliata acquisisse più nervo e consistenza, grazie alla perdita di siero in camera calda, gli altri rivoltamenti a seguire ogni 30 minuti.
16) Riposo in cantina 6 ore.
17) Messo in salamoia a 19 bumè per 6 ore a kg.
18) Peso forma 2,6kg.

Per chi volesse sapere la temperatura del siero, dopo un attesa di 25-30 minuti prima di effettuare il secondo taglio, in questo caso a nocciola.
Temperatura siero 32,5°

Allegati

TAGLIO A CROCE

TAGLIO A NOCCIOLA

AGGIUNTA PEPE ROSA

AGGIUNTA ERBA CIPOLLINA

Camera calda.

Fine camera calda.

Allegati

Ciao, Complimenti, ma che fuscelle sono quelle??
Andrea

Ciao, sono stampi con scalzo arrotondato!!!
Ottime per caciotte di questo tipo..

Mettendo le spezie nella caldaia, non ne hai persa una buona parte durante lo scarico negli stampi? Anche la distribuzione non credo che sia ottimale, più all' esterno che all' interno per via del trascinamento del siero che esce dai fori degli stampi. Ci dirai quando le avrai tagliate. Comunque sono molto belle, complimenti!

Per la farcitura dei formaggi io agisco in due modi:

1) direttamente in fuscella alternando e mettendo un pò di cagliata, farcitura, cagliata, farcitura, ecc...

2) mettendo la cagliata in un contenitore (secchio di plastica), peso, metto la dose della farcitura e 'impasto' delicatamente con le mani, poi prelevo e metto in fuscella.

Col primo metodo posso 'nascondere' tutto all'interno se voglio, col secondo qualche pezzetto o grano può andare a contatto con la fuscella e vedersi poi a prodotto finito.

Enjoy