Salve è da un po di tempo che ho questo problema nel fare il cacioricotta ovi caprino dopo circa 20 giorni diventa giallo e fin qui ci siamo. il problema che dopo lavato esternamente rimane ancora giallo. Vorrei un aiuto.
Vi descrivo la mia lavorazione
porto il latte a 86° lo faccio raffreddare a 43° ci aggiungo il 50% di acido citrico rispetto alla quantità del latte ( 100lt di latte 50gr di acido citrico) aggiunta del caglio dopo 15 minuti pronto.
salatura a secco il giorno dopo e conservato in frigo a 10° con 80% di umidita.

il cacioricotta, per restare bianco il più a lungo possibile, ha bisogno di temperature di12/15 gradi e aria. Infatti nella patria del cacioricotta (Puglia e Basilicata), lo stagionano all'aria aperta, fuori casa in tutti i periodi dell'anno, tranne il periodo che va da maggio a ottobre, mesi durante i quali nelle ore fresche lo tengono fuori casa, mentre durante tutto l'arco di tempo lo tengono nelle cantine o in extremis in cella. Infatti, esistono dei mobiletti di stagionatura muniti di rete, proprio per far circolare l'aria intorne alle forme che vengono rigirate ogni 12 ore.
E' ovvio che il cacioricotta se lo si mangia fresco (con al massimo 6/8 settimane) resterà bianco;
i cacioricotta stagionati più a lungo (anche 5/6 mesi) è inevitabile che si ricoprino di muffe e che diventino paglierino.
Io li stagiono nel balcone con una retina sopra e di notte li passo in frigo.
Ciao.

il problema è che prima lo facevamo tenendolo all'aria aperta ma dopo 15 giorni diventava giallo sia di fuori che di dentro.
Un altra cosa che dopo 7 giorni diventa giallo.