caciocavallo di pecora

salve . è da un pò che non scrivo ma non ho mai smesso di seguire il forum di leggerlo e di provare a casa... grazie a questo forum ai consigli che da tsuna a tutti noi sono riuscito ad entrare in un caseificio artigianale ed è diventato il mio mestiere... questa è una delle mie lavorazioni : scaldo il latte a 38 e inoculo il 4% di yogurt di pecora ( fatto da me il giorno prima ph 3.8) dopo 20 minuti inserisco il caglio di capretto a 37.5 ( 50 grammi di caglio ogni 100 litri di latte da diluire in 250 grammi di acqua) dopo mezzora la cagliata e pronta ed effettuo il primo taglio a scacchiera 4x4 dopo 10 minuti taglio a dimensione di una nocciola . appena la cagliata si deposita sul fondo prelevo una parte del siero per la ricotta ed effettuo la cottura con acqua a 76 gradi sinché il tutto non raggiunge 45 gradi. dopo dieci minuti raccolgo la cagliata e la metto negli stampi ,avvolgo con un telo per mantenere il calore e lascio maturare sopra il tavolo... filatura con acqua a 65 massimo 70 gradi , rassodamento in acqua fredda per 4 ore e salamoia al 20% 24 ore per kg . stagionatura 12 massimo 15 gradi umidità 80% per almeno 4 mesi

Allegati

Complimenti

Latte di pecore e caglio di capra... vabbè

Come mai non è d accordo? Ho ancora tanto da imparare...

non sei , si dice...
latte di pecora, caglio di pecora.. oppure di vitello che tanto ci pensa il buon latte di pecora a fare la differenza... in caso di latte vaccino, la capra ci può stare perché è talmente insipido...

Ok grazie.. proverò con il caglio di agnello per vedere la differenza...il resto della lavorazione può andar bene?

Ciao Andrea, ben tornato, bella lav.ma con questo innesto in quanto tempo vai in filatura?e a che temp. tieni la pasta?grazie zio chicco

Ciao chicco più o meno 3 ore dopo la cottura...la cagliata si mantiene a 35 gradi..

Bello, complimenti

Grazie