"Blu" di pecora - gorgonzola -

Ho provato a fare del formaggio tipo gorgonzola con latte ovino.
Questa è la mia lavorazione:
preparo una coltura di muffe tipo pennicillum roqueforti prelevate da un pezzo di rokefort

frullo le muffe con un pò di latte

-10 lt latte ovino, scaldato a 40°C;
metto 2% yogurt intero con thermphilus e bulgaricus (200 gr)

faccio una sosta di 30 minuti, riporto la temperatura a 38°C e inoculo 4 ml di caglio liquido di vitello e le muffe frullate


cntinua...

sosta di 45 minuti per la presa;
taglio la cagliata direttamente a quadri di 2 x 2

sosta di 15 minuti;
prelevo delicatamente la cagliata e la sistemo in 3 fuscelle uguali

faccio dei rivoltamenti iniziando dopo 15 minuti e continuando 3 o 4 volte

Metto le tre fuscelle nella camera di stufatura a 35°C per 3 ore girando spesso le forme e riunendole in una sola mano mano che diminuivano di volume
Dopo la stufatura lascio a temp ambiente per 24 ore, dopo effettuo salatura a secco, una al giorno, con sale grosso, per tre volte.


continua...

Il giorno dopo l'ultima salatura sciacquo la forma e la metto in un frigo a 8,5°C

Dopo una settimana faccio una prima foratura con spiedino di legno

Ripeto la foratura a distanza di una settimana sull'altro lato

Dopo la 4^ foratura (2 per lato) aspetto una altra settimana e aprirò la forma.

A presto le nuove foto e il taglio.

Notevole come idea, un gorgo di pecora.
Volevo chiederti però come mai hai optato per un taglio così piccolo?? In fondo la cremosità finale del gorgo dipende tantissimo dalla grandezza del taglio che si va ad eseguire. Infatti nel mio primo gorgo, ho eseguito un taglio tipo il tuo ma la cremosità era quasi del tutto assente. Speriamo bene.

@ilpecorino
quindi 3 o 4 rivoltamenti nella propria fuscella e poi l'unione ?

io provai con una unione più prematura ma la superficie delle facce in effetti ne ha sofferto

davide

@giliberti
in realtà non è una mia idea, ma l'ho già assaggiato fatto nel caseificio dove lavorava il mio amico,
devo ancora aprire la forma, quello che ho visto io non era molto cremoso, anzi abbastanza compatto.
Per il momento la mia forma è morbiba anche in crosta, vediamo...
La prima settimana, dopo aver tolto la fuscella, ho visto uno spanciamento degli scalzi, ho quindi 'costretto' la forma in una fascera.

@pisolo
per il momento sembra che la fusione ci sia stata e i piatti esterni sono buoni, vedrò all'interno come si comporta.
Considera che il 'raggruppamento' l'ho fatto durante la fase di stufatura, sarà per questo che si sono fuse per bene.
Di sicuro, era meglio avere una fuscella grande e fare tutto lì, ma se non ce l'hai in quel momento che ci metti?
Comunque nel 3ad del gorgo ho visto una procedura simile, non ricordo i particolari, comunque gli assomigliava...

Bravo pecorino, molto interessante la tua lavorazione.

Ciao pecorino, secondo me sarà un bell'erborinato ovino simile al Roquefort,complimenti da parte mia!

tsunaseth ha scritto:Bravo pecorino, molto interessante la tua lavorazione.

Grazie Tsuna, grazie
io sono solo l'esecutore materiale.
i meriti del lavoro vanno condivisi fra tutti coloro che contribuiscono alla riuscita di un'impresa.

Grazie a tutti

Buongiorno!! Be ma il blu di pecora è stato poi tagliato? come è venuto?