"Blu" di pecora - gorgonzola -

Metto le foto del taglio del mio blù di pecora


Muffe: assenti al taglio, sviluppatesi solo i giorni seguenti
Consistenza: morbida, con proteolisi quasi assente;
Odore: poco marcato di gorgonzola, molto di erba di ovile, particolare
Sapore: leggermente sciocco per i miei gusti, comunque di gorgonzola, note di fermento


Soddisfazione: 50 %
Risultato: da migliorare
Probabilmente l'ho aperto troppo giovane, scarso di sale e di muffe (forse poche di partenza).
Da aumentare anche il numero dei fori (la prossima volta proverò a farli passanti da parte a parte)
Voglio provare con le muffe lio selezionate...

eppure le muffe c erano..perchè una volta tagliato si sono sviluppate subito( a patto che fossero quelle volute)...avevo provato anche io a farlo un annetto fa..è più o meno era venuta la stessa cosa..in qualche punto era un pò simile al gorgonzola..ma non era una distribuzione uniforme...io nonavevo partecipato alla stagionatura..l avevo solo fatto....credo che sia importante la foratura..magari con un ago più spesso in modo che entri aria nel formaggio e le muffe possano svilupparsi...trapassare da parte a parte non so se vada bene..l'importante è eliminare il pezzetto di formaggio che fuoriesce durante la foratura..altrimenti il buco si tappa subito...poi avevo sentito che tipo il rochford veniva disposto in verticale durante la stagionatura proprio per migliorare il flusso d aria nei buchi...

Secondo me 20 giorni di stagionatura sono pochetti, magari la prossima volta taglia a 50.
Per la muffa sono d'accordo con rumeno, magari 2 giorni dopo averlo forato, ripassa negli stessi fori, che forse il troppo grasso del latte te li richiude, perché effettivamente nel tagliarlo (e praticamente nel venire a contatto con l'aria) si è sviluppato subito

se uso fermenti lliofilizzati e dosati di sicuro avrò un risultato meno a 'occhio', no?
Di sicuro ho avuto troppa fretta di aprirlo, la prossima volta aspetto di più e provo con un caglio che abbia maggiore pepsina (quello che ho usato ne aveva il 20 %)

Il risultato l'avresti avuto anche con quello che hai usato, se non si fossero chiusi i buchi per cui la prossima volta punta a tenere aperti i buchi
Dimenticavo, mi piace quella pasta!

ok

Nuova lavorazione del Blu di pecora:

25 lt latte ovino
7 ml caglio liquido vitello 50/50
1 busta (x 25 lt) di fermenti e muffe lio x gorgonzola
sale grosso q.b.

Procedimento:
- pastorizzazione a 72°C x 20'' poi raffreddato velocemente con serpentina (3 minuti) a 44°C
- inoculo fementi sciolti in 200 dello stesso latte e sosta 20 min
- abbattimento temperatura a 40°C, inserito il caglio e sosta 20 min con coperta
- taglio con la lama direttamente a quadrati di 3x3 solo verticalmente (no tagli obliqui) e sosta 30 min
- prelevato la cagliata con la schiumarola (quella della ricotta) e messa in fuscella, pressatura con le mani senza pesi
- 3 rivoltamenti a 10, 30, 60 min
- dopo 6 ore messo in stufatura a 35°C x 3 ore
- messo in frigo a 5°C per 24 ore
- salatura a secco 1 al giorno per 4 volte
- messo in stagionatura appoggiato su una gratella (non sul piano direttamente)
- forature verticalmente (trapassando da parte a parte con barra di ottone diametro 4 mm) eseguite a 15 gg, 21 gg, 28 gg, 35 gg
- rivoltamenti in cantina un giorno si e uno no
- taglio dopo 15 giorni dall'ultima foratura

Questo è il risultato:



Pasta compatta non cremoso, crosta muffita in maniera uniforme, buonissimo odore di ovile e di erba falciata, molto quello del gorgonzola, sapore forte di gorgo, muffe sviluppate uniformemente.
Al taglio la forma pesava Kg 3,200

Sono molto soddisfatto anche se la prossima volta devo riuscire a fare una pasta più cremosa...

pecorino se non c erano le muffe era il formaggio perfetto..nemmeno un bucchetto ....scherzo!

Non i sembra che si siano sviluppate bene le muffe, si limitano ai buchi e basta. forse è troppo compatto.
Provare magari a fare tipo strachitund con due paste?

Infatti, la pasta è ottima, ma per un pecorino, non per il gorgo.
Non mi aspettavo una proteolisi spinta visto il latte che ho usato, ma speravo il qualche occhio in più.
Mi sarei compiaciuto se mi fossi avvicinato ad un roquefort.

In effetti la volta scorsa avevo fatto 3 forme uguali che erano state riunite in stufatura e il risultato come struttura era migliore, mancava un pò di muffe e di piccante.
Speravo che il caglio con 50% di pepsina potesse aiutarmi meglio, la cagliata non è stata maltrattata per niente, come la prelevavo dalla caldaia la mettevo in fuscella.

Le prossime prove le voglio fare una usando il latte crudo e un'altra modificando le temperature in stufatura, per rendermi conto come aggiustare il tiro.
Comunque grazie della dritta