Nuova lavorazione del Blu di pecora:
25 lt latte ovino
7 ml caglio liquido vitello 50/50
1 busta (x 25 lt) di fermenti e muffe lio x gorgonzola
sale grosso q.b.
Procedimento:
- pastorizzazione a 72°C x 20'' poi raffreddato velocemente con serpentina (3 minuti) a 44°C
- inoculo fementi sciolti in 200 dello stesso latte e sosta 20 min
- abbattimento temperatura a 40°C, inserito il caglio e sosta 20 min con coperta
- taglio con la lama direttamente a quadrati di 3x3 solo verticalmente (no tagli obliqui) e sosta 30 min
- prelevato la cagliata con la schiumarola (quella della ricotta) e messa in fuscella, pressatura con le mani senza pesi
- 3 rivoltamenti a 10, 30, 60 min
- dopo 6 ore messo in stufatura a 35°C x 3 ore
- messo in frigo a 5°C per 24 ore
- salatura a secco 1 al giorno per 4 volte
- messo in stagionatura appoggiato su una gratella (non sul piano direttamente)
- forature verticalmente (trapassando da parte a parte con barra di ottone diametro 4 mm) eseguite a 15 gg, 21 gg, 28 gg, 35 gg
- rivoltamenti in cantina un giorno si e uno no
- taglio dopo 15 giorni dall'ultima foratura
Questo è il risultato:
Allegato:
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Pasta compatta non cremoso, crosta muffita in maniera uniforme, buonissimo odore di ovile e di erba falciata, molto quello del gorgonzola, sapore forte di gorgo, muffe sviluppate uniformemente.
Al taglio la forma pesava Kg 3,200
Sono molto soddisfatto anche se la prossima volta devo riuscire a fare una pasta più cremosa...