Ciao ragazzi, finalmente ho provato a fare questo famoso formaggio francese, di cui si è parlato spesso ma, che mai nessuno ha prodotto.
Tipo di formaggio lattico a crosta fiorita realizzato con latte crudo intero di capra, uno dei più conosciuti ed ammirati oltre le alpi.
Passo alla lavorazione
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sono partito da 2,5 litri di latte di capra crudo (ph latte di partenza 6.7), ho filtrato al colino e riscaldato sul fuoco fino a 24 gradi, aggiungendo 25 ml (1%) di siero innesto, ho mescolato per bene e lasciato a temperatura ambiente per 15 minuti.
Il siero innesto che ho utilizzato, proveniva da una lavorazione lattica (la robiola) del giorno prima, lavorazione a latte mista caprino/vaccino.
L’ho tenuto in frigo per circa 24 ore, spannato e poi utilizzato (ph siero innesto 4.10).
Passati i 15 minuti, la miscela ha raggiunto subito ph di 6.4, a questo punto ho aggiunto una miscela di acqua in cui avevo sciolto quasi al momento del pinicillium candidum raschiato da un pezzetto di brie comperato al supermercato e, una goccia di caglio, mescolato e lasciato a temperatura ambiente (23/25 gradi).
Dopo circa 8 ore, la cagliata si è formata (odore spettacolare, uno degli odori che preferisco di più nella caseificazione), ha sulla superficie circa un centimetro di siero limpido e giallino, ha raggiunto anche il valore di ph 4.4.
A questo punto travaso la cagliata in delle fuscelle apposta per questi tipi di formaggi francesi, fuscelle in pvc a tronco di piramide, la travaso senza effettuare tagli e con tanta delicatezza; inserisco direttamente le fuscelle (una per volta) nella pentola per riempirla nel modo più uniforme possibile.
Ne vengono tre inizialmente e le lascio a spurgare a temperatura ambiente (23/25 gradi) per un totale di 16 ore, tempo durante il quale, le forme sgrondano siero abbassandosi di livello e per cui alla fine, dopo le 16 ore la fuscella è diventata una.
A questo punto, con pochissimo sale, salo la base del formaggio più grande, riponendo in frigo a circa 10 gradi sempre in fuscella.
Trascorse altre 10 ore, estraggo la forma dalla fuscella e con altro pochissimo sale, salo la parte restante della forma e, lascio sempre in frigo per altri 7 giorni (senza fuscella), facendo ruotare la forma sulla propria base ogni 24 ore.
Dopo sette giorni di asciugatura, sulla superficie del valencay ha iniziato a fiorire il candidum, mentre la pelle ha iniziato ad avere la classica conformazione della “pelle di rospo”
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A questi avvenimenti accaduti, prendo delle pasticche di carbone vegetale puro (8.0 grammi in totale) comprate in farmacia, le metto in un macchinetta macina caffè e riduco il tutto in polvere dalla granulometria grossolana.
Prendo la forma di valencay e la cospargo interamente su tutti i lati, affinchè tutta la superficie sia ben coperta dalla cenere.
Quest’ultima fa da isolante verso la forma, trattenendo anche un certo grado di umidità nella forma stessa che, dovrebbe favorire anche uno sviluppo più marcato del candidum già fiorito.
Ho riposto la forma in frigo a continuare la stagionatura ad una temperatura di circa 10 gradi e U.R. 77/80%.
Ad oggi il valencay ha 14 giorni, quando avrà raggiunto almeno 20/21 giorni di stagionatura la aprirò e vi comunicherò i sapori e vi posterò le foto del taglio.
A presto casari casalinghi.
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cioè io e mio padre abbiamo 
infondo ci passiamo solo 1 anno 
