Prova a dare un occhiata allo spalmabile di meladoro oppure alla descrizione della lavorazione di cesaribo in "difetto nelle lavorazioni lattiche". Mela parla di 1 ml per 100 litri di latte mentre cesaribo specifica 2 ml di caglio titolo 1:10:000 per cui direi 2 ml per 100 litri di latte.
Il P. Candidum lo spruzzi dopo la salatura nella fase di stagionatura e per il carboncino, aspetterei l'intervento di Battaglin.
Come vedi nella creazione di un formaggio, conta molto saper dove andare a cercare le soluzioni, ma ti garantisco che ci sono tutte nel forum

dunque la piramide nn è lo spalmabile quindi come disse il Maestro "nn sei un'ape che deve fare il miele e piluccare da 1000 fiori..!". decidi e parti. per il caglio: io uso un caglio di capretto liquido, titolo 1:9000, per 10l io metto dai 2ai 3ml (meno non ho mai provato). il candidum o nel latte direttamente o spruzzato dopo che hai tolto gli stampini. un passaggio che forse m'ero scordato: dopo l'asciugatura a 20°, se ne hai la possibilità, puoi fare un passaggio a 14-16° con leggera ventola almeno 1g. e dopo vai di stagionatura 10-12° con ur 80%. la cenere la metti dopo l'asciugatura quando i f. sono già sodi. se ti servono i passaggi in dornic ho anche quelli ma nn mi sembra il caso visto le tue domande. ultima considerazione: ti sei scelto un formaggio nn molto semplice da realizzare.

orca...mi sono gia fregato in partenza!! ok appena torno acasa dal mio viaggio lavorativo proverò a farne un paio e vi faccio sapere!! grazie a tutti!!
buon proseguimento, Niccolò

Le faccio anche io qui in piemonte sono piramidi lattiche che poi vengono stagionate cosparse di carbone v.

10 l latte preacidificato 12h con sieroinnesto al 2/3%
1ml caglio e attesa 24h
Poi trasferisco in teli per 10/12 h circa
Salo e metto nelle fuscelle a piramide
le faccio stare a lungo nelle fuscelle 24h
le tolgo e le faccio asciugare 12° 75/80umr
dopo 6/7 giorni più o meno le riempio di carbone vegetale
e le faccio stagionare.
Con temperature e umidità giuste verranno belle cremose quasi fondenti

Grazie fede... Mi chiedevo... Se non ho il siero innesto cosa posso usare? Altra cosa.. A che temperatura lo lasciò nel telo e nelle facelle?
Grazie Niccolò

fatti dare del sieroinnesto da fede altrimenti vai di lio, per avere più forza li puoi far attivare a t° amb in uht una giornata.

Sarebbe ideale partire magari da fermenti mesofili e poi tenere il siero.
In alternativa sì potrebbe provare a partire da un lattoinnesto ma non ho mai provato
Comunque se sei vicino a me Il siero te lo do volentieri

ciao fede! beh vicini direi di no!! tra desio e alessandria un buon 150km ci sono anche qualcosina in piu....però se sono di passaggio ti contatto!!..ora sono ancora a londra
ciao Niccolò

x fede:
ma li fai per venderli o per uso personale??