valencay

nick91
Parto dal presupposto che non l'ho mai fatto e quello che scrivo l'ho trovato in un libro di casearia ;prova con questo procedimento.

Filtri il latte di capra crudo intero e lo riscaldi a 22-24 gradi dopodichè aggiungi fermenti mesofili e aspetti almeno 20 ore a temperatura ambiente (20-21); trascorso questo tempo (il libro dice di aggiungere una quantità infinitesimale di caglio di capretto(per questo procedimento aspetta il parere di chi fa formaggi a coagulazione lattica naturale)) ed aspettare ancora dalle 6 alle 12 ore fino a quando non avrai una cagliata a ph 4.4. A questo punto prelevi la cagliata senza tagliarla e romperla e la metti nella forma piramidale a sgocciolare senza eseguire pressatura e rivoltamenti. Lasci così per 18-24 ore e procedi poi con il cospargere la forma con sale e cenere di carbone vegetale (per la quantità regolati tu) e dopodichè metti a stagionare in un luogo fresco (9-12 gradi) e umidità bassa (60-65%). Va fatto stagionare minimo 11 giorni fino a un massimo di 35-40.
Questo è quello che ho trovato, magari aspetta cosa ne pensa Tsuna o chi lavora frequentemente latte caprino.
Per le muffe sinceramente non ho trovato nulla (aspetta Tsuna) ma dalle foto sembrerebbero le muffe del briè.
Se lo provi a fare con questo procedimento tienici aggiornnati.

Comunque i formaggi a crosta fiorita sono quei tipi di formaggi che, durante la loro procedura di lavorazione, vengono sottoposti ad un trattamento di muffe.

di quello che hai scritto condivido solo il ph finale il principio dei caprini "francesi" è simile in diverse lavorazioni: in un secchio con latte di capra tra 20 e 22° aggiungi fermenti meso +siero della lavorazione precedente 1% (se la lavorazione precedente è specchiata puoi fare ameno dei fermenti lio). lasci a riposo poco tempo 30'-1h e aggiungi il caglio che deve avere un titolo molto debole. dopo 24h o anche più, quando il ph è intorno ai 4.4 è il momento di mettere in stampo. lasci asciugare in modo che il formaggino perda 20% del suo peso, sali e metti ad asciugare, poi a stagionare. se vuoi usare cenere la devi aggiungere prima della stagionatura, cioè dopo l'asciugatura. pennicillium e cenere nn vanno insieme.
il difficile nei caprini, imho, a livello casalingo è padroneggiare t° e ur in asciugatura e stagionatura.
tempo fa facevo questi
http://i.imgur.com/WJscjqx.jpg

porca boia che confusione che ho adesso!!
guardando nella sezione latte vaccino ho trovato l'argomento "formaggi francesi" che vengono sempre trattati con carboni, penicillum e sale...magari è la stessa cosa mi si dovrebbe tramutare con latte di capra....o qualcosa di simile.....
la lavorazione descrittain quella sezione è piu simile a quella di Giliberti....però il penicillum lo mette prima....all'inizio....e i tempi sono sempre lunghi lunghi.... che caos....
magari i tempi li lavorazione piu lunghi portano a un formaggio piu morbido? o forse il contrario?
grazie Niccolò

non mi aiuta nessuno??

Tempi più lunghi, lavorazione più delicata

nick91 ha scritto:non mi aiuta nessuno??

io non ho ancora capito che formaggi vuoi fare. vedi un po te...

x tsuna: lavorazione piu delicata in che senso? e prodotto finale?
x battaglin: il formaggio che ho scritto nel titolo, che ho descritto nel primo messaggio....e di cui ho postato le foto...cosa non ti è chiaro scusa?
ciao Niccolò

gil e batta ti hanno dato tutte le indicazioni per fare questo formaggio, cosa altro ti serve??

ciao tsuna, mi servirebbe il dosaggio del caglio e che tipo...poi mi servirebbero indicazioni per il penicillum....lo spruzzo sopra tipo brie? poi dopo quanto tempo lo cospargo con la polvere di carboncino e sale??
grazie Niccolò

un'ultima cosa....per quel formaggio è meglio la ricetta di gilbe o battaglin?
rigrazie Niccolò