Che fai dei bei palloni sudati

Finche sono buoni da mangiare .
Ho fatto uno sperimento qualche mese fa (indicato da mia nonna, che lo faceva anni prima), comprando del formaggio fresco locale. L'ho spennellato col olio, pepe nero e sale, e l'ho lasciato su una griglia in cucina a "maturare" a temperatura ambiente. 28-40 gradi tutto l'anno ed un'umidità di 78%.
Dopo uno o due mesi, il formaggio aveva perso il liquidi in eccesso e si era indurito, alcuni con della muffa esterna ma niente di che. dopo grattare la costra, veniva fuori un bel formaggio stagionato.
Sicuramente il sapore può migliorare controllando il tipo di formaggio che si usa, ma la tecnica ha "funzionato".
Leggendo su internet trovo che sconsigliano temperature superiori ai 18 gradi, volevo solo capire le motivazioni. se si tratta di prevenire dei microorganismi e quali?

Ps. Vivo a Monteria, Colombia. Nonna Italiana migrante del dopoguerra.

Saluti e grazie!

Se comperi un formaggio già in parte stagionato e poi lo affini, avrai un risultato. Se parti da un formaggio tuo, che la tua cucina non è linda come una sala operatoria, rischi dei gonfiori che le alte temperature accelereranno sicuramente. I formaggi gonfi generalmente (emmental a parte) sono fermentazioni anticasearie molto probabilmente non ti faranno male come salute però non mangi un buon formaggio
Magari invece mi fai un signor formaggio che un sapore meraviglioso

Capito, Grazie del chiarimento! saluti!