Ciao a tutti volevo condividere con voi la lavorazione del latte di capra che facciamo dalle mie parti, in Valsesia nell'alto Piemonte.
E' una lavorazione molto artigianale che viene svolta in baite anche a 2500mt, di conseguenza non ci saranno pastorizzazioni, fermenti o sieroinnesti.
Ogni pastore ha un suo metodo che può variare leggermente. Io cercherò di illustrarvi quello più classico.
Il tomino è di forma circolare sui 300g di peso. E' un formaggio a pasta semicotta che presenta occhiatura minima o assente, viene consumato con circa un mese di stagionatura e si presenta piuttosto morbido.

Il latte appena munto viene filtrato e depositato in caldaia dove viene aggiunto il caglio. Generalmente quasi tutti utilizzano caglio liquido di vitello, qualcuno anche caglio in polvere.
Anche qui i tempi di attesa variano da pastore a pastore, io personalmente resto sui 45-50 minuti.
Questo passaggio l'ho visto fare da veramente pochi pastori, ma io personalmente lo eseguo sempre. Si taglia la cagliata a quadratoni circa 5x5 e lascio riposare 5-10 minuti.
Chi non effettua il taglio della cagliata procede direttamente con la rottura della cagliata a chicco di mais. Si accende quindi il fuoco a legna sotto la caldaia di rame e si continua a mescolare abbastanza energicamente fino a che non viene raggiunta la temperatura desiderata, poi si spegne il fuoco e si lascia riposare per pochi minuti, generalmente sui 5.
Diversi fattori influenzano la temperatura finale, dal tipo di erbe mangiate dagli animali, alla temperatura ambiente, al meteo e dalle abitudini di ogni pastore, tramandate di generazioni in generazioni. Personalmente la "mia" temperatura varia dai 38° ai 42° a seconda della temperatura ambiente. Più fa caldo e più va scaldata la cagliata, altrimenti dopo l'estrazione dalla forma tende ad appiattirsi e allargarsi nel giro di 1 giorno.
Dopo aver lasciato riposare la cagliata troviamo nuovamente 2 varianti principali: con entrambe le mani si cerca di raggruppare la cagliata fino a formare un "salame" piuttosto compatto (il tutto eseguito in caldaia sotto siero), successivamente questa viene porzionata sempre in caldaia e quindi estratta e messa in forma dove viene schiacciata non molto energicamente per qualche secondo, le forme vengono poi rivoltate immediatamente. Il secondo rivoltamento avviene circa dopo 15 minuti. Il terzo ed ultimo dopo un paio di ore.
L'altro metodo, che personalmente preferisco e utilizzo è il seguente: dopo aver lasciato riposare la cagliata questa viene estratta direttamente immergendo le fascere in caldaia andando a "recuperare" dolcemente la cagliata fino a riempirla. Non viene assolutamente pressata e questo causerà un notevole calo di peso (i tomini risulteranno essere circa la metà del volume della cagliata estratta dopo 12 ore). Il primo rivoltamento è pressoche immediato, il secondo dopo una decina di minuti, il terzo dopo 1-2 ore. Il quarto è opzionale e avviene dopo 5-6 ore ma personalmente non lo ritengo necessario.

Dopo 12 ore formaggi vengono estratti dalle fascere e depositati su assi in legno appese in posti molto arieggiati il tempo necessario per una parziale asciugatura (2-3 giorni) e vengono rivoltate mattino e sera. Successivamente la salatura può essere a mano o in salamoia. Manualmente viene salata la faccia superiore e lati con sale fino (la giusta quantità per noi dipende dall'esperienza, generalmente va coperta bene tutta la superficie. Dopo 12 ore viene girato il tomino e viene salata anche l'altra faccia.
La salamoia viene generalmente fatta al 30%, ma qualcuno la preferisce satura. Il tempo di salatura è comunque di circa 1 ora per 100g. Una volta salati i tomini vengono nuovamente depositati sulle assi per asciugare nuovamente.
Continuano i rivoltamenti ogni 12 ore finchè il tomino non risulta completamente asciutto (stesso procedimento per la salatura a mano) e viene poi messo a maturare nelle tradizionali cantine sotto terra o sotto roccia dove verrà rivoltato una volta al giorno inizialmente poi sempre meno spesso. La stagionatura media è di 30-40 giorni.

In giornata spero di riuscire ad aggiungervi delle foto di lavorazione e di prodotto fresco e maturo.


Ora che ho condiviso la lavorazione storica tradizionale mi piacerebbe ricevere pareri e magari consigli tecnici da voi esperti del settore su come migliorarla eventualmente!
Grazie a tutti ciao!!

Ecco un po di foto come promesso!

Altre foto

Caspita complimenti che bella produzione, io purtroppo non ho la possibilita’ d’avere latte di capra e poi sono a livello del mare con temperature adesso sui 35 e in cantina 20/22 sarebbe impossibile avere i tuoi risultati, non sono un esperto ma credo che migliorare la tua lavorazione sara’ difficile e poi squadra che vince non si cambia

ciao e complimenti.
sono un assiduo frequentatore della val sesia da Campertogno in su , valli laterali , rifugi, qualche cima.
non perdo occasione di acquistare la toma appena posso.
la prendo di mucca ed anche di capra, fresca oppure mezza stagionata e quando ho voglia di sapore forte molto stagionata.
anni fa la prendevo su al chioso nero dopo Frasso dai fratelli Sasso ma da quando hanno fatto la strada non ci vado più è diventato un via vai di gente che sale con le auto per mangiare alla vecchia baita del Franco, che poi ormai è diventata un ristorante a tutti gli effetti.
in che zona sei della valsesia , sempre se puoi dirlo, potrei passare dalle tue parti quanto prima.

Grazie mille a tutti e due! E' qualche anno che lo faccio ormai, ma se qualche esperto ha qualche consiglio tecnico mi piacerebbe provarlo!

non sono esperto , mi piace mangiarla la toma logicamente anche il tomino, più tascabile da mettere nello zaino.