Tomino da piastra

Si no be lo dicevo per non fare brutte figure visto che ho un caseificio

Ciao a tutti, vi posto la lavorazione con allegati i vari passaggi fotografici con risultato finale straordinario.
Parto dal presupposto che ci sono due versioni di tomini da piastra, la prima (che è questa che vi posto)prevede la realizzazione del tomino e consumarlo fresco (entro 7/8 giorni dalla produzione);la seconda versione, è uguale alla prima (come lavorazione) ma prevede l’inoculo di penicillium candidum direttamente nel latte. Quest’ultima versione però ha bisogno di almeno 15 giorni di stagionatura affinchè il candidum ricopra buona parte della superficie del tomino.
I tomini da piastra si possono fare con tutti i tipi di latte oppure anche con miscele di latti differenti.
Quello che vi propongo io è di capra al 100%.
Passo alla lavorazione:
Parto da 3 litri di latte crudo ed intero di capra, lo filtro e lo riscaldo a fiamma media fino al raggiungimento di 32 gradi.
Inoculo dei fermenti mesofili lio, mescolo e metto il coperchio lasciando così per 40 minuti affinchè i fermenti si attivino, dopodiché controllo temperatura che deve essere sempre di 32 gradi ed aggiungo 1ml di caglio liquido di vitello (1:10000), nell’ordine di 30 ml per 100 litri di latte.
Mescolo e dopo 25 minuti faccio il primo taglio a cubotti 5*5;
lascio sotto siero per 25 minuti e dopo faccio secondo taglio alla grandezza di mais ed attendo ancora 10 minuti.
A questo punto trasferisco la cagliata nelle fuscelle, le copro con una coppa di plastica e lascio cosi per 12 ore. Ovviamente in questo lasso di tempo faccio dei rivoltamenti;
il primo a 30 minuti dalla messa in fuscella, il secondo a 30 minuti dal primo, il terzo a 30 minuti dal secondo ed il quarto a 30 minuti dal terzo. Nelle restanti ore ho fatto altri quattro rivoltamenti.
La temperatura ambiente in questo caso è stata di 24 gradi.
Dopo le dodici ore, ho trasferito i tomini in frigo a circa 10 gradi e lasciati così per 4 ore, dopodiché ho salato a secco cospargendo il sale fino su tutta la superficie del tomino ed ho riposto in frigo, rivoltando ogni 12 ore.
Dopo un paio di giorni li ho tolti dalle fuscelle e lasciati a stagionare.
Ad oggi hanno 8 giorni, hanno fatto una “pelle” esterna color paglierino leggero e, al tatto dentro è morbidissimo, sembra ci sa del budino dentro.
Stasera, abbiamo consumato, li ho grigliati per pochissimi, minuti ed il risultato è stato eccellente, in tutti i sensi. L’involucro esterno si è dorato leggermente e alla fine li ho dovuti togliere prima del previsto dalla griglia perché la pasta interna è diventata filante, quasi crema, morbidissima.
Ho impiattato ed assaporato.
Aprendo il tomino con la forchetta, la pasta interna si è adagiata sul piatto perché appunto calda e filante, la pelle esterna racchiude un cuore di bontà.Il sapore è tanto, nel senso che si avverte immediatamente il sapore ircino della capra, si avverte il sapore “dell’abbrustolito”, dovuto alla griglia, per finire in un sapore lievemente acidulo con forti sentori di burro. Credetemi davvero una libidine culinaria da 10 e lode.
Sono sincero non mi aspettavo un risultato così;
i due tomini c’è li siamo divorati in un attimo.
Il peso finale dei tomini è 350 grammi.
Da rifare altre 1000 volte.
Vi posto le foto.
Buon tomino a tutti. .

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...........Continua Tomino..........

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Ciao Gil,
è sempre un piacere leggere le tue lavorazioni corredate da così dettagliate foto!!
Visto che il latte di capra qui è impossibile da trovare, vorrei provare con latte bovino (che devo per forza pastorizzare)
Cosa mi consigli...? seguo le stesse temperature da te indicate o devo fare modifiche? Inoltre, dato che 24° in casa per me è possibile solo in inverno, di quando devo ridurre il tempo (tuo 12 ore) di permamenza a questa temperatura prima di metterle in frigorifero?
Considera che in casa ho circa 30°.
Grazie!!!

Ciao Cri, le temperature di coagulazione lasciale così come sono, non cambiare nulla.
Ovviamente se in casa hai 30 gradi, invece di tenere la forma 12 ore a temperatura ambiente, tienila fino a quando il tomino raggiunge un ph di 5.1/5.2 e poi metti in frigo. Il ph-metro se non ricordo male c'è l'hai, fai una piccola incisione sul tomino e lo infili dentro e misuri.
La fessura tanto dopo si richiude.
Un saluto.

Ciao non avendo i fermenti si possono eventualmente sostituire con lo yogurt? Se sì in che percentuale? Grazie

Valevolevale ha scritto:Ciao non avendo i fermenti si possono eventualmente sostituire con lo yogurt? Se sì in che percentuale? Grazie

Sarebbe ancora meglio. Se usi i mesofili tende a gessare, quindi non troveresti un buon uso alla piastra mentre invece nello yogurt hai i termofili che te lo renderanno un po gommoso e ottimo alla piastra. 2%