taleggio con latte caprino.??.

Peco-capreggio 35 giorni

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Pasta molto morbida, sapore deciso (è buonissimo!!!)
La crosta giallino un po aranciata
Salatura perfetta (grazie Gil!)
Ci sono un po di occhietti...

pisa79 ha scritto:Pasta molto morbida, sapore deciso (è buonissimo!!!)
La crosta giallino un po aranciata
Salatura perfetta (grazie Gil!)
Ci sono un po di occhietti...

Meno male...................per la salatura .
Comunque tu lo devi risolvere questo problema dell'occhiatura................sembra un hemmenthal........... .
A parte gli scherzi, visto che lo ritrovi in tutti i formaggi che fai, sarebbe il caso di ...................PASTORIZZARE??????????????????????????
Forza.
.

Ciao scusate..ma la cremosità del taleggio è data esclusivamente dal taglio oppure anche dai fermenti? no perchè pensavo che fossero i mesofili a dare la crema..invece vedo che usate lo yogurt!!:-/
Spiegatemiiii!!!:-)))

silvya ha scritto:Ciao scusate..ma la cremosità del taleggio è data esclusivamente dal taglio oppure anche dai fermenti? no perchè pensavo che fossero i mesofili a dare la crema..invece vedo che usate lo yogurt!!:-/
Spiegatemiiii!!!:-)))

Immagina un bel gorgonzola cremoso, come è fatto???' Con lo yogurt, quindi termofili ed è cremoso.
Immagina un bel caprisi o una bella torta del casar, come sono fatti??? Con latto innesto, quindi mesofili e sono cremosi.
Quindi come puoi ben vedere utilizzando fermenti diversi, si sono ottenuti formaggi cremosi, stracchinati.

Quello che conta nel fare formaggi cremosi/stracchinati, non è solo la grandezza e la delicatezza con cui si fanno i tagli, ma anche i tempi a cui si fanno i tagli, la maneggevolezza nel fare i rivoltamenti e, soprattutto la stagionatura che deve avere tutti i crismi in regola (soprattutto umidità) per poter permettere al formaggio di maturare perfettamente.

Nei formaggi a crosta fiorita, o blu, una mano in merito la si riceve dalle muffe inoculate che, in particolari condizioni aiutano la proteolisi del formaggio.

ti ringrazio gil! non ho mai fatto i formaggi cosi cremosi...sono un po impanicata! riassumendo quindi per ottenere la crema quello che conta è
la grandezza dei chicchi (nocciola)
la stufatura 25 gradi 90% umidità
stagionatura centripeta con bagnature e temperatura 4-5 gradi a 85%-90 di umidità!
La cremosità mesofila è quella dello spalmabile/buscion (lattica) mentre quella "piu liquida" (presente nel taleggio e gorgonzola) è data dai stessi termofili che fanno lo yoghurt!
grazie
ps Per il raduno ti faccio sapere entro sabato...

Allora Silvya, il taglio tienilo a nocciola grossolana (2.5/3 centimetri), cerca di non maltrattare e sbatacchiare troppo la cagliata in fase di stufatura e relativi rivoltamenti. La stagionatura mi raccomando umidità costante sopra 80%, va bene anche a temperature più alte 7/10 gradi.
Se ci provi tienici aggiornati.
Ciao.

Allora per favore ditemi che viene qualcosa....praticamente per "rimediare" alla situazione di un tizio assurdo ho fatto la del lavorazione del taleggio con i mesofili ....ma che viene fuori?un robioleggio o un gran casino?
Udiuuuuu

Buona Silvya, buona..... .
Indica tutta la lavorazione che hai eseguito, tutto nel minimo dettaglio..
Tranquilla che qualcosa viene fuori....

Latte crudo 120lt
35 gradi ha aggiunto i Mesofili
Riposo 30min
35 gradi ha messo il caglio 60ml (vojo piange)
Cagliato in 20min circa
Tagliato la cagliata a noce
Riposo 15 minuti
Poi sono arrivata io
Ho messo in fuscelle
Ho stufato 2 ore e mezza circa a 25 gradi con molta umidità...90 sicuro(mi sono dovuta arrangiare con il metodo casalingo cioe di mettere acqua calda sotto e sopra i formaggi con un telo.
Ho fatto raffreddare e ho salato allo 1.5%
Ho fatto la salmoia al 16% per le bagbature che faranno da domani
Temperatura della cella (unica cella che c era ) 10 gradi 82 %di umidita

Voi che cosa avreste fatto?
Io ho ho pensato cosi perché:
La cagliata oramai era rotta
Il caglio era tanto
Con la stufatura a 25 ho fatto sviluppare una certa acidità da subito
Il formaggio con le bagnature viene mollo..come voleva lui...