taleggio con latte caprino.??.

pisa79 ha scritto:Come sapore è buono, penso che se l'avessi stagionato di più sarebbe salatissimo!
con taglio tipo mandarino intendi con il coltello? tipo caprisi?
Pensavo: ma il lavaggio con acqua e sale una volta ogni 2 giorni non è un po' troppo? forse si potrebbe ridurre il tempo in salamoia?
mi piace molto il tipo di formaggio che mi è risultato e vorrei perfezionarlo...
x Gil (unico gentilissimo che mi risponde in questo forum): se lo rifaccio mi aiuti a calcolare i tempi della salamoia in base al peso?

Beh in effetti se lo stagionavi di più visto le dimensioni diventava un blocco di sale..... .
Se la forma e' piccola bisogna ridurre i lavaggi.
La prossima volta che lo fai fammi sapere e vediamo cosa esce fuori...... .

rifatto oggi
ecco la lavorazione:
3 litri e mezzo di latte crudo appena munto ( poco più di un litro, di pecora)
a 36 gradi metto il 2 per cento di yogurt e aspetto 40 minuti
a 36 gradi metto il caglio, mescolo e fermo il giro del latte
aspetto 45 minuti e taglio con il coltello cubi di 3 centimetri di lato
aspetto 5 minuti e poi taglio con la frusta dimensione noce/ mandarino
mescolo e lascio riposare 5 minuti
mescolo ancora e metto in forma 10x10 a stufare a 25 gradi.
rivoltamenti dopo 20 minuti, 40 minuti, un ora, 2 ore ( stufatura totale 4 ore circa)
ora ho appena messo in frigorifero coperto con sacchetto di plastica per mantenere umidità, pensavo di lasciarlo fino domani mattina cioè circa 16 ore e domani salamoia e poi cantina. Quanto tempo in salamoia secondo te?

pisa79 ha scritto:rifatto oggi
ecco la lavorazione:
3 litri e mezzo di latte crudo appena munto ( poco più di un litro, di pecora)
a 36 gradi metto il 2 per cento di yogurt e aspetto 40 minuti
a 36 gradi metto il caglio, mescolo e fermo il giro del latte
aspetto 45 minuti e taglio con il coltello cubi di 3 centimetri di lato
aspetto 5 minuti e poi taglio con la frusta dimensione noce/ mandarino
mescolo e lascio riposare 5 minuti
mescolo ancora e metto in forma 10x10 a stufare a 25 gradi.
rivoltamenti dopo 20 minuti, 40 minuti, un ora, 2 ore ( stufatura totale 4 ore circa)
ora ho appena messo in frigorifero coperto con sacchetto di plastica per mantenere umidità, pensavo di lasciarlo fino domani mattina cioè circa 16 ore e domani salamoia e poi cantina. Quanto tempo in salamoia secondo te?

Allora, se ti va, facciamo un esperimento insieme.
Io la salamoia, la utilizzo soltanto per caciocavallo, provolone e pallone di gravina, il resto salo a secco, ormai ho preso dimestichezza con questo sistema e non ho mai avuto problemi.
Se ti va di sperimentare, fai così:
domani mattina, misura il peso della tua forma;
una volta pesata, calcola 1.5% di sale sul peso della forma;
sala con metà sale il primo piatto e metti in frigo;
il giorno seguente con la quantità di sale restante, sala l'altro piatto e rimetti in frigo.
preparati una salamoia al 16% (1 litro di H2O e 160 grammi di sale) ed effettua i lavaggi in superficie ogni 5/6 giorni riponendo sempre in frigo.
Stagionalo almeno 35/40 giorni (quindi effettua almeno 6 lavaggi).

Prova e vediamo che viene fuori .........se ti va .

Anch'io ho sempre salato a secco e mi è andata sempre bene, ma dovendo poi bagnare con la salamoia non so come regolarmi... grazie per l'aiuto ci proverò e poi ti faccio sapere come va!

P.s: per la salatura a secco vado sempre ad occhio, altrimenti di norma sarebbe il 3% di sale sul peso?
Grazie, come sempre disponibilissimo!

pisa79 ha scritto:Anch'io ho sempre salato a secco e mi è andata sempre bene, ma dovendo poi bagnare con la salamoia non so come regolarmi... grazie per l'aiuto ci proverò e poi ti faccio sapere come va!

P.s: per la salatura a secco vado sempre ad occhio, altrimenti di norma sarebbe il 3% di sale sul peso?
Grazie, come sempre disponibilissimo!

Sicuramente avrai già salato a quest'ora..... . Il 3% non è un numero fisso, si può utilizzare anche meno sale. Nel tuo caso userei 1,5% e poi con un panno, imbevo nella salamoia e strofini la forma del formaggio. Utilizzi una percentuale inferiore di sale perché dopo durante i lavaggi, altro sale verrà assorbito dal formaggio.
Poi il gradi di salinità, dipende anche da un gusto personale. .

basati sulla tua esperienza e la tua cantina
io cercherei di tenere umido l'ambiente senza bagnare troppo spesso le forme

c'era Pier74 che suggeriva anche la maturazione tradizionale in cassette di legno diradando molto le spugnature

pisolo

La consistenza interna però, mi sembra un pò troppo poco "cremosa".
Se un giorno ci proverò, terrò un taglio molto grosso, tipo mandarino 4 centimetri.
Un saluto.[/quote]

Secondo te posso fare un taglio tipo caprisi con questa lavorazione? Con la frusta non mi riesce la grandezza mandarino...mi si rompe tutta troppo,a dimensione nocciola, forse è per questo che non ottengo morbidezza!

pisa79 ha scritto:La consistenza interna però, mi sembra un pò troppo poco "cremosa".
Se un giorno ci proverò, terrò un taglio molto grosso, tipo mandarino 4 centimetri.
Un saluto.

Secondo te posso fare un taglio tipo caprisi con questa lavorazione? Con la frusta non mi riesce la grandezza mandarino...mi si rompe tutta troppo,a dimensione nocciola, forse è per questo che non ottengo morbidezza![/quote]



Fai il primo taglio con lama tipi 6x6 ed il secondo fallo con il mestolo/schiumarola della pasta con molta delicatezza ed in tutta l'altezza della pentola, in questo modo il secondo taglio ti dovrebbe restare un po' più grosso (3/4 centimetri) mi raccomando accortezza e delicatezza peto altrimenti la spappoli tutta .

se "poco cremosa" per caso vuol dire "gessosa" diminuisci la quantità di starter

pisolo

Fortunatamente non è gessato!
Questo è un pecocapreggio di 35 giorni...

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