Re: taleggio con latte caprino.??.
12/05/2014, 16:45
Allora ovviamente parto con il dire che i cucchiai non sono unita' di misura; nella prima lavorazione hai messo in cucchiaio (troppo poco) nella terza paltò di 2%........ 
uniformità e coerenza 
. Ovviamente per giudicare il grado proteolitico dei tuoi taleggi, aspetta che maturino e poi trarrai le somme, non ti fissare ora e porta avanti la stagionatura.......in fondo in taleggio non e' Philadelphia ma è' morbido...... Quindi non è' stracchino per intendersi. Io non l'ho mai fatto, ma ci vedrei bene un primo taglio a cubi 6x6ed un secondo taglio alla grandezza di un mandarino per cercare di tenere molto umido dentro e di conseguenza essere più morbido, meno tenace.
uniformità e coerenza . Ovviamente per giudicare il grado proteolitico dei tuoi taleggi, aspetta che maturino e poi trarrai le somme, non ti fissare ora e porta avanti la stagionatura.......in fondo in taleggio non e' Philadelphia ma è' morbido...... Quindi non è' stracchino per intendersi. Io non l'ho mai fatto, ma ci vedrei bene un primo taglio a cubi 6x6ed un secondo taglio alla grandezza di un mandarino per cercare di tenere molto umido dentro e di conseguenza essere più morbido, meno tenace.
Re: taleggio con latte caprino.??.
12/05/2014, 18:36
Taleggi...
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Re: taleggio con latte caprino.??.
12/05/2014, 18:39
Ho sbagliato foto, quello eta il caprisi...
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Re: taleggio con latte caprino.??.
12/05/2014, 18:40
Da sinistra: prima, seconda e terza lavorazione.
Può essere che la muffa verde sia dovuta alla vicinanza del formaggio al muro della cantina?
Può essere che la muffa verde sia dovuta alla vicinanza del formaggio al muro della cantina?
Re: taleggio con latte caprino.??.
12/05/2014, 19:39
A vederli, non sembrano affatto male........aspetta e poi trai le somme. Hanno un bel colorito per avere due settimane.
Le muffe si sviluppano perché c'è un buon tasso di umidità dove stagioni.
Ciao.
Le muffe si sviluppano perché c'è un buon tasso di umidità dove stagioni.
Ciao.
Re: taleggio con latte caprino.??.
12/05/2014, 20:23
Grazie per la fiducia! 
Re: taleggio con latte caprino.??.
19/05/2014, 17:32
Taleggio a 24 giorno
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Re: taleggio con latte caprino.??.
19/05/2014, 17:35
Tirando le somme:
Crosta poco viscida, pasta bianca con qualche occhiatura, pasta morbida ma avrei voluto un po di più, sapore simile al taleggio, poco sentore caprino, un po troppo salato...sarà perché la forma è piccola (10x10)?
Crosta poco viscida, pasta bianca con qualche occhiatura, pasta morbida ma avrei voluto un po di più, sapore simile al taleggio, poco sentore caprino, un po troppo salato...sarà perché la forma è piccola (10x10)?
Re: taleggio con latte caprino.??.
19/05/2014, 21:09
pisa79 ha scritto:Tirando le somme:
Crosta poco viscida, pasta bianca con qualche occhiatura, pasta morbida ma avrei voluto un po di più, sapore simile al taleggio, poco sentore caprino, un po troppo salato...sarà perché la forma è piccola (10x10)?
Ciao.
In te lo avrei fatto stagionare almeno 5/6 settimane, per gustare appieno tutte le caratteristiche organolettiche che poteva tenere in serbo.
L'effetto salato è sicuramente dovuto alla forma troppo piccola e ai frequenti lavaggi.
La consistenza interna però, mi sembra un pò troppo poco "cremosa".
Se un giorno ci proverò, terrò un taglio molto grosso, tipo mandarino 4 centimetri.
Un saluto.
Re: taleggio con latte caprino.??.
20/05/2014, 8:28
Come sapore è buono, penso che se l'avessi stagionato di più sarebbe salatissimo!
con taglio tipo mandarino intendi con il coltello? tipo caprisi?
Pensavo: ma il lavaggio con acqua e sale una volta ogni 2 giorni non è un po' troppo? forse si potrebbe ridurre il tempo in salamoia?
mi piace molto il tipo di formaggio che mi è risultato e vorrei perfezionarlo...
x Gil (unico gentilissimo che mi risponde in questo forum): se lo rifaccio mi aiuti a calcolare i tempi della salamoia in base al peso?
con taglio tipo mandarino intendi con il coltello? tipo caprisi?
Pensavo: ma il lavaggio con acqua e sale una volta ogni 2 giorni non è un po' troppo? forse si potrebbe ridurre il tempo in salamoia?
mi piace molto il tipo di formaggio che mi è risultato e vorrei perfezionarlo...
x Gil (unico gentilissimo che mi risponde in questo forum): se lo rifaccio mi aiuti a calcolare i tempi della salamoia in base al peso?
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