taleggio con latte caprino.??.

In effetti è un pò scomoda, fortunatamente faccio pochi cotti, lavoro quasi sempre lattica

Scusa, non ho capito quanto tempo deve rimanere al freddo prima della salamoia?
Grazie, vorrei tanto provate, sono sItufa di fare le solite caciotte...

Qualcuno mi risponde?

E poi volevo anche chiedere la percentuale di fermenti e se in frigorifero di deve coprire il formaggio con un sacchetto...
Grazie

pisa79 ha scritto:Qualcuno mi risponde?

E poi volevo anche chiedere la percentuale di fermenti e se in frigorifero di deve coprire il formaggio con un sacchetto...
Grazie

Se usi fermenti lio specifici, attieniti a quanto riportato sulla busta; puoi in alternativa usare yogurt nella percentuale del 2%, e, personalmente ci vedrei bene anche un 1,5% di latte innesto e un 1,5% di yogurt.
Per l'umidità, cerca di tenerlo in un luogo dove hai circa 80/82% di umidità. Ricordati di lavare la crosta con la salamoia.
Ciao.

dopo 15 giorni il mio taleggio non ha la crosta rosa... e nemmeno viscida...
piuttosto ha una muffetta verde scura, soprattutto sui lati. lo tengo in cantina a 10 gradi e all' 80 per cento di umidità circa. all'inizio mi sembrava morbido all'interno ma adesso mi si è come indurito... che sarà successo?

Posta la lavorazione che hai seguito (la tua) e poi vediamo.
Ma i lavaggi in superficie glie li fai??

Allora, ho fatto 3 lavorazioni diverse...
La prima volta:
5,5 lt di latte
1 cucchiaino di yogurt a 37 gradi, sosta30 minuti
1 ml caglio (1:20.000) a 37 gradi, sosta 40 minuti
Primo taglio a cubi 3 cm, sosta 10 minuti
Secondo taglio a nocciola, mescolo e sosta 10 minuti
Stufatura a 25/30 gradi per 3 ore e poi in frigo coperto con pellicola a10 gradi per 18 ore. Poi salamoia al 18% a 12 gradi e infine in cantina a 10 gradi circa con lavaggio di acqua e sale ogni 2 gg.
All'inizio sembravano morbidi e stracchinosi (mi si erano abbassati e un po arrotondati ai lati) invece adesso...stasera posto le foto.

Allora, ho fatto 3 diverse lavorazioni.
La prima:
a 37° un cucchiaino di yogurt(lo so, non è un'unità di misura) in 5,5 litri
sosta 30 minuti
a 37° caglio e attesa 40 '
primo taglio cubi 3 cm e sosta 10 minuti
secondo taglio nocciola, mescolo e atteso 10 minuti. Estraggo e metto a stufare per 3 ore a 25/30°. poi metto in frigo a 10° coperto con pellicola per tutta la notte (18 ore). Poi in salamoia al 18% a 12° e infine in cantina a 10° umidità 85% con spugnature di acqua salata e rivoltamenti ogni 2 giorni. Durante la prima settimana mi sembrava morbido e stracchinoso, anche perché si è abbassato e i bordi si sono un po' bombati, mentre ora mi sembra duretto, senza viscidume e con muffetta verde scuro ai lati...

seconda lavorazione come da ricetta di tsuna e il risultato ancora più deludente: sempre duro, dall'inizio alla fine e stesso aspetto esteriore...
Terza lavorazione (finora mi sembra la migliore):
5 lt di latte (di cui ovviamente 1,2 lt ovino )
a 36° 2% di yogurt, sosta 40'
a 36° caglio e fermo per 40'
primo taglio cubi 3 cm e attendo 20'
taglio a noce,mescolo, sosta 5', mescolo, attendo altri 5' e metto in forma
faccio 4 ore di stufatura a 25° (primo rivoltamento dopo 1 ora) e poi in frigo tutta la notte .
Salamoia come altra volta e cantina con soliti rivoltamenti e lavature
Questo appare più stracchinoso, ho fatto una sola forma più alta, forse è per questo che si è abbassato di più?
Rimarrà morbido o è presto per dirlo (ora ha 12 giorni)
A che stadio si verifica la proteolisi interna?
Grazie in anticipo

scusate, ho scritto 2 volte la prima lavorazione... mi sembrava che il messaggio non fosse partito