Robiola

Anche io ho provato a fare la robiola. è stata proprio una soddisfazione. credevo che non ci sarei riuscita e invece è venuta proprio buona. Sarà stata la fortuna del principiante. riproverò al più presto una nuova produzione. ho usato due litri di latte caprino fresco pastorizzato e due litri di latte bovino crudo. Queste sono le foto della robiola stagionata due settimane. Irene

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Salve a tutti vorrei porvi un quesito: ho provato a realizzare una robiola di solo latte di capra senza aggiunta di fermenti e aggiungendo tre goccie di caglio microbico con titolo 1:10.000 invece di una partendo da due litri di latte, il resto del procedimento è lo stesso proposto da Giliberti.
Ne ho aperta una dopo 4 giorni e l altra oggi a 11 giorni dalla messa in forma. La robiola si presenta come in foto.
Il sapore in entrambi i casi è meraviglioso, ovviamente con tutte le variazioni della stagionatura, l'unico problema è che ho notato un forte odore di ammoniaca sulla crosta su quella stagionata.
Vi chiedevo se può dipendere dalla cantina che utilizzo per stagionare (quella in foto), praticamente è una cantina per vini ed ho notato che la temperatura può variare di 2/3 gradi con quella esterna e considerando il forte scirocco di questi giorni ho pensato che una forte variazione di temperatura possa aver decomposto le muffe provocandone il forte odore che sento.
Oppure dal riciclo non perfetto dell'aria all interno...
Aspetto notizie da voi esperti...

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robiola dopo 11 giorni di stagionatura

cantinetta che utilizzo per stagionare

direi un ricircolo non perfetto dell'aria

Buonasera,
chiedo gentilmente un paio di info per tsuna...produco robiole di capra lattiche..il prodotto è ok . prima di incartarle spruzzo il sorbato di potassio per evitare che si formino muffe.
Volevo chiederti:

Il sorbato di potassio è possibile aggiungerlo durante la lavorazione?
è possibile modificare la lavorzione per evitare le muffe?(ho visto certe robiole senza il sorbato pulite da muffe)

Spero essere stato chiaro
Grazie
Luca

Pastorizzi a 85 e incubi a 22 , ti metti i guanti quando confezioni.

tsunaseth ha scritto:Pastorizzi a 85 e incubi a 22 , ti metti i guanti quando confezioni.

Ciao...termizzo a 65 gradi per 45-50 minuti....si mi metto i guanti durante la lavorazione e il confezionamento...dici di passare a 85 ?

Passa a 85. poi ne riparliamo

tsunaseth ha scritto:Passa a 85. poi ne riparliamo

ok grazie...come fermento uso mesofilo flora danica....provo grazie

Lct. lactis + Lct. cremoris
La flora danica ( Lct. lactis + Lct. cremoris + Lct. diacetylactis +Leuconostoc mesenteroides sbp. cremoris) tende a darti qualche occhio nel formaggio... la eviterei per la robiola

tsunaseth ha scritto:Lct. lactis + Lct. cremoris
La flora danica ( Lct. lactis + Lct. cremoris + Lct. diacetylactis +Leuconostoc mesenteroides sbp. cremoris) tende a darti qualche occhio nel formaggio... la eviterei per la robiola

Ecco appunto...ma che cavoli. Grazie . Cerco con il mio fornitore il fermentoXXXXXX con quelle caratteristiche.