Robiola

.................Continua lavorazione robiola...............

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Anch'io le faccio (facevo... prima dei recenti guai con il latte) allo stesso modo, ma col solo latte caprino e tempi lievemente diversi. Normalmente le scolo nelle fascelle rettangolari.
Purtroppo non dispongo piu' di ph-metro (defunto) ma con pochi aggiustamenti stagionali le lattiche mi vengono sempre bene. Se sbaglio e il ph scende troppo, e mi ritrovo con la cagliata troppo molle, la scolo con il telo: ne viene fuori una crema tipo Philadelphia ma con tutto il gusto della lattica.

Amsterdam ha scritto: Se sbaglio e il ph scende troppo, e mi ritrovo con la cagliata troppo molle, la scolo con il telo: ne viene fuori una crema tipo Philadelphia ma con tutto il gusto della lattica.

Strano perchè se il ph scende troppo dovrebbe essere l'incontaraio, cioè pasta più asciutta, meno umida e struttura lattica più compatta.

giliberti ha scritto:Strano perchè se il ph scende troppo dovrebbe essere l'incontaraio, cioè pasta più asciutta, meno umida e struttura lattica più compatta.

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A me hanno insegnato - illo tempore, e da allora vivo con questa convinzione - che se il latte (o il siero, nel caso della ricotta) viene lasciato a se stesso, ovvero lavorato dopo una pausa troppo lunga, la caseina non si aggrega.
E nell'esperienza ho verificato che e' meglio rispettare i tempi, per esempio non lasciare riposare il latte innestato oltre il tempo prescritto prima di cagliare.
Se hai delle nozioni chimico.fisiche precise in questo senso, ti prego di chiarirmi le idee.

Amsterdam ha scritto:Se hai delle nozioni chimico.fisiche precise in questo senso, ti prego di chiarirmi le idee.

Ti posso dire soltanto che la caseina precipita a ph 4.6 (punto isoelettrico), perdendo così le cariche elettriche.
Questo significa che tutto ciò che fino a quel ph restava unito, adesso si scinde (come ad esempio la separazione del liquido [siero] dalla massa gelatinosa [cagliata]).
Più il ph si abbassa e più la cagliata si asciugherà, diventerà più compatta e meno "morbida cremosa".
Un pò come lo yogurt, uno yogurt a ph 4.5, ha una consistenza diversa da uno yogurt a ph 3.5, a parte il sapore acido, il secondo si presenta sicuramente sotto forma di una massa più granulosa, più compatta, mentre il primo avrà sicuramente una consistenza più "morbida/vellutata".
Poi comunque se travasare cagliate lattiche a ph inferiori a 4,4, permetterebbe di ottenere lattiche cremose, sicuramente sarebbe diventato un processo e un sistema diffuso, cosa che invece non è cosi, proprio perchè il ph limite per ottenere certe strutture di pasta con un certo tenore di umidità e consistenza è fissato intorno a 4.35/4.4.
Un saluto.

Grazie del chiarimento.
Suppongo che dovro' procurarmi un nuovo ph-meter...
Il mio dubbio e' il seguente: esiste un valore oltre il quale la caseina NON precipita ? O almeno non completamente ? Io credo di si, poiche' la spiegazione che riportavo nel mio messaggio precedente, un po' empirica, mi era stata data in occasione di una cagliata fallita, un giorno che credendo di fornire un innesto "piu' forte" al latte, ho aspettato circa 90' per cagliare (e' stata anche l'occasione in cui ho scoperto che la cagliata fallita si poteva colare con il telo per ottenere la crema).

Allora cerchiamo di andare per gradi e fare chiarezza su questa caseina. .
Le caseine, sono il tipo di proteine presenti maggiormente nel latte (qualunque esso sia) ed esse, sono attaccate ad altre molecole, in particolare nello specifico a quelle di fosforo e per questo vrnfono anche comunemente chiamate fosfo-proteine.
Esistono 4 tipi di caseine, alfa 1, alfa 2, beta e K-caseina.
Le prime tre, sono altamente idrofobe (cioè non si legano all’acqua), la K-caseina invece ha anche una parte idrofila (cioè si lega all’acqua).
Nel comunissimo latte, le caseine si presentano sotto forma di micelle che non sono altro ammassi di globuli costituiti da alfa e beta caseine che invece di unirsi fra di loro e precipitare, non lo fanno perché la K-caseina le stabilizza legandosi alle micelle con la sua parte idrofoba, e all'acqua con la sua parte idrofila. In questo modo la k-caseina impedisce alle micelle di legarsi tra loro con la conseguente precipitazione.
Quando si fa coagulare il latte, per via acida o per via presamica, tutto questo non avviene più o meglio avviene fino a ph 4,6, durante il quale tutte le caseine precipitano dando luogo alla separazione della cagliata dalla parte liquida che è il siero.
Quindi la K-caseina che fino a ph 4.6, stabilizzava il sistema, viene letteralmente recisa in un determinato punto (viene rotto un aminoacido)e perde il suo potere stabilizzante, facendo in modo che tutte le micelle di caseina, si aggregano fra di loro per formare ammassi di cagliata.
Poi se si vuole essere precisi e fiscali, c’è da dire anche che la K-caseina, si divide in K-caseina A e K-caseina B che regolano la resa, lo spurgo, il tempo di coagulo, ecc.
Ovviamente tutto ciò avviene in un latte perfettamente sano;
infatti la K-caseina, precipita grazie ad una giusta quantità di calcio nel latte stesso; se quest’ultimo è presente nel latte in quantità basse allora si hanno problemi di precipitazione della K-caseina.
Per cui al punto isoelettrico di ph 4,6, tutte le caseine precipitano, dando origine alla cagliata.

Amsterdam ha scritto:Grazie del chiarimento.
Suppongo che dovro' procurarmi un nuovo ph-meter...
Il mio dubbio e' il seguente: esiste un valore oltre il quale la caseina NON precipita ? O almeno non completamente ? Io credo di si, poiche' la spiegazione che riportavo nel mio messaggio precedente, un po' empirica, mi era stata data in occasione di una cagliata fallita, un giorno che credendo di fornire un innesto "piu' forte" al latte, ho aspettato circa 90' per cagliare (e' stata anche l'occasione in cui ho scoperto che la cagliata fallita si poteva colare con il telo per ottenere la crema).

Interessante...non il fatto che la cagliata sia fallita ovviamente, ma piuttosto che anche io abbia avuto dei problemi molto simili. Non sto a dilungarmi troppo ma anche la mia cagliata "si é polverizzata in vasca"...probabilmente dovuta ad una mancata ortodossia nei tempi di lavorazione...
Poi ci sono altri dubbi...quando si parla di latte sano, cosa si intende? le ultime analisi sul caprino mi davano valori di grasso e proteine inferiori al 3%...potrebbe aver influito il periodo estivo..ma non mi era mai capitato che una cagliata ad un 4.5 SH, si polverizasse in vasca.. oltretutto mi sono tenuto abbondante sul caglio (1:10000-75/25) 30 ml/100 l.
La lavorazione é lievemente differente, nel senso che ovviamente stavo facendo una presamica, con termofili e mesofili.
Tutto ok, fino al primo taglio, bellissimo siero verdino e pulito che affiora...dopo circa 20' il secondo con lira...é puff...sparito quasi tutto...
Qualcuno ha qualche idea?

Allora tarsis, un latte sano è un latte che ha tutti i criteri/paramentri dei valori a regola, grasso, proteine, carica batterica totale, cellule somatiche, acidità buona, ph giusto,ecc., ecc..
Tornando al tuo caso specifico, un latte con un'acidità di 4.5 Sh/50, sicuramente è un latte "non a posto", nel senso che l'acidità di un latte sano, va da 2.8 Sh/50 a 3.5 Sh/50.
Acidità Sh/50 4.5, vuol dire che sei difronte ad un latte iperacido; tutto questo porta ad avere cagliate spugnose, amare, gessose, crepe, ecc.)
Si sta parlando di un latte ricco di fosforo e acido citrico e con poco cloro rispetto al normale, un latte maturo insomma insomma.
Sicuramente anche il fatto che hai le proteine e il grasso sotto i tre, vuol dire tanto in termini di consistenza del coagulo.

Ti chiedo di postare la lavorazione che hai fatto, soffermandoti soprattutto sulla quantità di caglio adoperato e sul tempo di presa del caglio (se ne sei a conoscenza).
Ciao.