Robiola

Dimenticavo,
quando hai utilizzato i fermenti mesofili, hai ottenuto una "Robiola" migliore, in quanto i lio, rispetto a fermenti autoctoni come siero-innesto e latto-innesto, svolgono sul latte un acidificazione meno spinta (a meno che ne mettiamo quantità maggiori).
Se tu utilizzi il siero innesto al 10% o all' 1% ma non conosci il suo ph, è ovvio che sia quantità che acidità possono giocarti un brutto scherzo..................se poi ci sommi anche la temperatura........... .

e se poi sommi che sn 100-120 litri a volta...o nn vengono immangiabili e...si vendono bene uguale...però certo..se venissero tutti come quando vengon bene..sarebbe un altra storia....

Appena tornato dalla fattoria in cui mi fornisco di latte di capra e pecora.
Dopo cena, faccio la robiola con un metodo molto simile a quella più famosa di Italia, in seguito vi posterò la lavorazione dettagliata, foto e descrizioni.
A presto......... .

pure la mia la faccio come la piu famosa d italia...la ricetta viene da uno che ha l azienda proprio in quel famoso paese...con una sola variante..ma piu o meno siamo li...nn so postare le foto se no ogni tanto ne mettevo qualcuna

Barbagia ha scritto:pure la mia la faccio come la piu famosa d italia...la ricetta viene da uno che ha l azienda proprio in quel famoso paese...

State parlando di Roccaverano ?
Ho un amico proprio la' che ha un piccolo caseificio aziendale, e le sue robiole sono veramente uniche. Pero', piu' che la lavorazione, conta molto la genetica degli animali (una razza molto mista, con grande variabilita' interspecifica, perche' anticamente li' si incontravano le transumanze autunnali provenienti da Francia, Liguria e Piemonte), la gestione della mandria e la natura dei pascoli.

Amsterdam ha scritto:

Barbagia ha scritto:pure la mia la faccio come la piu famosa d italia...la ricetta viene da uno che ha l azienda proprio in quel famoso paese...

State parlando di Roccaverano ?
Ho un amico proprio la' che ha un piccolo caseificio aziendale, e le sue robiole sono veramente uniche. Pero', piu' che la lavorazione, conta molto la genetica degli animali (una razza molto mista, con grande variabilita' interspecifica, perche' anticamente li' si incontravano le transumanze autunnali provenienti da Francia, Liguria e Piemonte), la gestione della mandria e la natura dei pascoli.

Si Amsterdam, stò parlando proprio di quella robiola la........ .
E' ovvio che il sapore di questi prodotti, è legato tantissimo alle razze di animali da cui proviene il latte, da quello che mangiano, da dove risiedono, ecc.
Un altro fattore molto importante a mio avviso che incide molto, ma veramente molto sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale come la riobiola è la giusta miscelazione in percentuale dei vari tipi di latte..............Infatti, nessuno rivela perfettamente le quantità di latte impiegate in questo prodotto.
In fondo alla fine la differenza fra le varie robiole, prodotte nella stessa zona, stà proprio in questo.

Ciao a tutti ragazzi, vi posto la lavorazione che faccio io per produrre le robiole. .
Come detto qualche post addietro, in questi prodotti freschi e così conosciuti, è molto determinante le razze da cui proviene il latte, i pascoli e, a mio avviso, la perfetta miscelazione dei vari tipi di latti utilizzati.
Nel mio caso, ho prodotto in precedenza delle robiole con solo latte di capra ed altre miscelando in proporzione variabile capra e vaccino. Quest’ultimo tipo di robiola, è molto buona a mio avviso;
devo provare e sperimentare quella con i tre latti e quella caprina/ovina.
Passo alla lavorazione che ho seguito.
Parto da 2.5 litri di latte in totale, di cui 1.5 litri di latte di capra (60%) e 1.0 litro di latte vaccino (40%).
Ho filtrato con un colino il latte e mescolato con un cucchiaio.
Ho portato il latte a 25 gradi ed ho aggiunto dei fermenti mesofili lio, mescolato ed incoperchiato.
Per i fermenti, ovviamente va benissimo anche un siero innesto della lavorazione precedente o di una lavorazione similare, io avevo i mesofili lio ed ho utilizzato questi. A questo punto, prima di inserire una quantità infinitesimale di caglio liquido (2/3 ml per 100 litri di latte), aspetto che il processo di acidificazione del latte dovuto ai fermenti inseriti e ai batteri presenti naturalmente nel latte sia in corso ed in fase avanzata.
Ho lasciato la pentola a temperatura ambiente (24 gradi). Dopo due ore, il latte ha raggiunto il ph di 6,4 e, a questo punto inserisco una goccia di caglio, mescolo e lascio di nuovo a temperatura ambiente per tutta la notte.
L’indomani mattina, a 11 ore dall’aggiunta dei fermenti e a 9 dall’aggiunta del caglio, la cagliata è pronta, si presenta con circa 1 centimetro di siero sopra la sua superficie; misuro il ph che è perfetto 4.4 e metto la cagliata in due fuscelle rotonde senza far spappolare troppo la cagliata stessa.
Lascio a sgrondare a temperatura ambiente (26 gradi) sul lavello.
Dopo due ore faccio il primo rivoltamento;
dopo due ore dal primo faccio latro rivoltamento;
a sei ore dalla messa in fuscella, faccio terzo rivoltamento e salo il primo piatto;
dopo altre 4 ore faccio ultimo rivoltamento e salo l’altro piatto, dopodiché lascio cosi tutta la notte.
La salatura nella robiola deve essere molto blanda per non andare troppo ad alterare il sapore organolettico che una lattica ha già di suo, sfaccettature di sapori intrinsechi del latte utilizzato.
Ho utilizzato 2 grammi di sale per entrambe le robiole.
Dopo 24 ore lasciate a temperature ambiente, tolgo le robiole dalle fuscelle e le passo in frigo a circa 10/11 gradi e 75/80% U.R..
Oggi a pranzo (quindi a circa 52 ore dalla messa in fuscella), le abbiamo consumate.
Da 2,5 litri di latte ho ottenuto 410 grammi di robiola.
L’odore è molto buono e fresco, inconfondibile di una lattica.
La robiola si presenta come un involucro con all’interno una pasta morbidissima, quasi cremosa, infatti dentro è morbidissima, spalmabile.
Al palato, il sapore è intenso, acidulo e molto fresco; sentori di panna e sapore ircino diverso dal solito meno marcato, dovuto sicuramente all’utilizzo di latte vaccino.
La pasta è perfettamente bianca sia esternamente che internamente.
Favolosa spalmata sul pane con un filino d’olio EVO.
Questa è la mia lavorazione per le robiole (a livello casalingo ovviamente), sarebbe bello che tutti noi, testassimo varie miscelazioni di latte per cercare di capire quale sia la robiola più buona da realizzare. Una robiola si intende fresca quando non va oltre il nono giorno dalla messa in fuscella; si intende stagionata oltre il decimo giorno e si dice secca oltre il trentesimo giorno di stagionatura.
Vi allego le foto di tutto il processo.
Un saluto e sotto con le robiole .

Allegati

.........Continua lavorazione robiola............

Allegati

........Continua lavorazione robiola...........

Allegati

12.jpg (11.63 KiB) Osservato 4168 volte

............Continua lavorazione della robiola............

Allegati

13.jpg (12.6 KiB) Osservato 4168 volte

14.jpg (13.2 KiB) Osservato 4168 volte

15.jpg (13.51 KiB) Osservato 4168 volte