Ricetta Meladoro
industria-lattiero-casearia-f40/formaggio-spalmabile-tipo-philadelphia-t10001.html

Chiedo se posso avere qualche riscontro ad alcune domande riguardo alla ricetta postata da Bosco.
Il siero innesto serve anche se si parte con latte crudo?
Vi sono alternative?
A livello organolettico quali sono le differenze tra una cagliata diciamo spontanea rispetto ad una ottenuta a 38°?

grazie

Il siero innesto lo puoi utilizzare sia con il latte crudo che pastorizzato, e' uno starter che va utilizzato in base al fornaggio che vuoi ottenere. Nella procedura della robiola, lo puoi sostituire con fermenti mesofili. Organetticamente, la differenza fra una lattica e una presamica, e' notevole soprattutto in termini di struttura della pasta. Generalmente le lattiche sono adatte a stagionature minime o comunque non superiori ai due mesi
In una lattica comunque si avvertono di più i sapori intrinsechi del latte di partenza.

chiaro. grazie

salve! ho visto che qui c sn tanti appassionati e anche qualcuno che fa per lavoro le robbiole! vorrei porre un quesito..o meglio uno scambio di pareri!
preciso che lavoro a latte crudo e utilizzo il siero innesto (per un cui un fermento autoprodotto)
ho letto in un mess precedente che si mette in quantità del 10 %..be a me sembra molto eccessivo ...io ne utilizzo solo lo 0,5-0.7 %...e quando il latte è buono mi da buoni risultati..sia nei caprini..che nelle robiole!
Vorrei chiedere agli esperti..voi in che dose lo utilizzate?
purtroppop lavoro senza ph metro..per cui non posso darvi valori di ph!

a volte capitano dei difetti (credo normali lavorando a latte crudo)....a volte la robbiola "galleggia"...credo che questo sia dovuto alla presenza di coliformi nel latte...la cagliata ha un odore estremamente pungente....se vi è capitato..anche voi imputate questo ai coliformi?
altre volte capita che ..nel caso dei caprini..una volta scaricata la cagliata nel telo essa tende ad appiccicarsi al telo...in questi casi il caprino è abbastanza scadente...voi a cosa lo imputate???
grazie

Forse il 10 % è eccessivo, ma anche il tuo 0,5 - 0,7 % è un pò poco. Forse per questo ogni tanto prendono il sopravvento i coliformi e la stufatura è insufficiente.

scusami Cesaribo..non avevo visto la tua risposta....nelle robbiole nn faccio stufatura....ho aumentato la dose di innesto all'1 per cento...
secondo voi a cosa potrebbe essere dovuto il fatto che le robbiole vengono asciutte? a momenti quasi granulose....io penso sia dovuto a un acidificazione troppo rapida...però nn so come evitarlo..perche ripeto ho latte crudo..e il caseifico non è condizionato..percui ho 24 25 gradi in questo periodo....credo quindi che o il siero che utilizzo per innestare sia troppo acido di suo..o che cmq il latte acidifichi troppo in fretta...
l altro giorno..in stalla si sn accorti di aver munto una capra con dei problemi...ho quindi termizzato e aggiunto la classica bustina di fermenti mesofili appositamente per caprini...il risultato nella robbiola è stato diverso...morbide..giusta consistenza....ammetto che lavorare senza ph metro e con siero innesto autoprodotto da produzioni abbastanza aleatorie...

Ciao Barbagia, provo a risponderti io............... .
Le lattiche sono molto ma molto particolari in quanto, sembrano dei procedimenti banali e semplici ma in realtà sono molto complessi e dipendono da numerosi fattori.
Fare una lattica senza ph-metro, è molto complicato, nel senso che o si ha la bravura visiva di capire quando la cagliata ha raggiunto il ph esatto di 4,4 o altrimenti si avranno dei piccoli problemi di struttura e di sapore. Ti sembrerà molto strano ma travasare una cagliata in fuscella a ph 4.5 o a ph 4,3, fa un'enorme differenza.
Infatti le differenze si potranno avvertire non solo dal sapore ma anche dalla struttura della pasta che può essere appunto asciutta o troppo umida.
Quando dici che adesso hai 25 gradi nei locali, è molto probabile che la cagliata, maturi prima e di conseguenza se non accorci leggermente il tempo di travaso, ci stà che il ph della tua lattica è più basso di 4.4.
Un saluto.

si proprio quello che pensavo io...ho pregato il mio capo di prender un ph metro..e forse dopo le ferie potrebbe arrivare....
magari il fatto che con i fermenti e latte termizzato venga un prodotto migliore...intendo più regolare come gusto e consistenza...dipenda dal fatto che i fermenti hanno una velocità di acidificazione su latte termizzato più o meno stabile...con siero fermento va tutto un pò a cavoli suoi.....
io in genere appena mi arriva il latte la mattina attorno alle 8:30...aggiungo il siero....in quantità variabile..in inverno ne aggiungevo 0.5-0.7 è grazie al calorifero che mi teneva una temperatura costante di 21-22 gradi avevo un prodotto più regolare....seguendo alcune indicazioni del forum ho aumentato la dose di siero innesto all 1%...però cmq mi sn reso conto che con i 24-25 gradi estivi era ancora peggio..percui sono tornato allo 0.5 %.
Ora io nel corso di caseificazione che ho seguito sapevo della necessita di raggiungere certi ph...prima di aggiungere il caglio..e prima del travaso finale (ma li avevamo un bel ph-metro). qui faccio un pò alla "sant arragia"...nel senso che magari seguo gli stessi intervalli di tempo (aggiunta caglio dopo 2 ore)..travaso dopo circa 24 ore.....però mi rendo conto che le tantissime variabili in gioco (acidità latte--temperatura ambiente...acidità del siero innesto di partenza) rendono il prodotto spesso diverso....a volte davvero ottimo ( credo che latte crudo e siero innesto siano il top)..a volte meno buono....

Infatti, tieni presente che il punto isoelettrico del latte è pari a 4,6 e, a questo valore inizia ad esserci una perfetta separazione fra siero e cagliata.
Nella produzione di lattiche caprine (ma in generale), si consiglia vivamente di travasare le cagliate in fuscelle o teli quando il ph è compreso fra 4,36 e 4.95.
In questo range, si ottiene "il massimo" in termini di struttura e consistenza della pasta.
A ph più bassi si possono avere quei problemi che hai detto tu prima.