Ricotta mancata
21/05/2014, 20:49
Salve a tutti avrei bisogno di un aiuto urgente. Ho messo circa ventisei litri di latte caprino in un pentolone l'ho portato a settanta gradi per pochi minuti e poi lasciatolo raffreddare e portato intorno a trenta gradi ho messo dodici ml di caglio liquido XXXXXXXX. Dopo circa una ora e venti ho tirato su il formaggio ed ho messo il siero a bollire per fare la ricotta poi ho aggiunto due litri e mezzo circa di latte fresco per la ricotta ma giunto ad ebollizione non ho avuto alcun risultato. Quali possono essere stati gli errori ?grazie per l'aiuto
Ultima modifica di tsunaseth il 22/05/2014, 11:44, modificato 1 volta in totale.
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Re: Ricotta mancata
21/05/2014, 20:57
Ciao.
Allora per fare ma ricotta con siero caprino,ovino,vaccino,bufalino, ecc.
, non lo si fa affatto bollire. E' sbagliatissimo. Generalmente quando arrivi a 82/85 gradi la ricotta di capra deve affiorare. Ma se quando sei arrivato a questa temperatura (perché ci sei passato per arrivare ad ebollizione)non è affiorato nulla allora forse il tuo siero non aveva un ph ottimale, era un po' acidino.
A quanti gradi hai aggiunto il latte????
Ti consiglio di leggere l'argomento ricotta.
Allora per fare ma ricotta con siero caprino,ovino,vaccino,bufalino, ecc.
, non lo si fa affatto bollire. E' sbagliatissimo. Generalmente quando arrivi a 82/85 gradi la ricotta di capra deve affiorare. Ma se quando sei arrivato a questa temperatura (perché ci sei passato per arrivare ad ebollizione)non è affiorato nulla allora forse il tuo siero non aveva un ph ottimale, era un po' acidino.A quanti gradi hai aggiunto il latte????
Ti consiglio di leggere l'argomento ricotta.
Re: Ricotta mancata
21/05/2014, 22:15
La temperatura quando ho aggiunto il latte non l'ho misurata sono andato ad occhio. Possibile che il caglio era poco? Quindi quali soluzioni
Re: Ricotta mancata
21/05/2014, 22:50
antorc ha scritto:La temperatura quando ho aggiunto il latte non l'ho misurata sono andato ad occhio. Possibile che il caglio era poco? Quindi quali soluzioni
siero già "passato", il caglio non c'entra niente. ma non ha neanche senso spiegarti tutto se poi vai solo a occhio
Re: Ricotta mancata
21/05/2014, 23:05
Scusami cosa intendi per siero già passato. Comunque dammi i tuoi suggerimenti e le tue spiegazione vedrò la prossima volta di seguirli e fare maggiore attenzione grazie
Re: Ricotta mancata
22/05/2014, 11:50
A volte resto allibito da come buttate via inutilmente del latte...
Abbiamo un signor forum con argomenti per qualsiasi lavorazione con spiegazioni dettagliate e sempre qualcuno pronto a rispondere e ad aiutarvi, e poi mi tocca leggere certe fregnacce (spero non sia troppo parolaccia) di gente che si inventa di sana pianta lavorazione totalmente strambalate e fatte ad occhio!!!
Per carità, non voglio giudicarvi (piu di tanto
) il latte è vostro, i soldini per comprarlo sono vostri per cui perché mi dovrei scaldare quando fate queste cavolate??
Abbiamo un signor forum con argomenti per qualsiasi lavorazione con spiegazioni dettagliate e sempre qualcuno pronto a rispondere e ad aiutarvi, e poi mi tocca leggere certe fregnacce (spero non sia troppo parolaccia) di gente che si inventa di sana pianta lavorazione totalmente strambalate e fatte ad occhio!!!
Per carità, non voglio giudicarvi (piu di tanto
) il latte è vostro, i soldini per comprarlo sono vostri per cui perché mi dovrei scaldare quando fate queste cavolate??
Re: Ricotta mancata
07/11/2014, 20:21
Ciao a tutti...in questi giorni sto avendo lo stesso problema.
Vi riassumo la mia lavorazione:
Latte crudo vaccino refrigerato munto il giorno prima (non pastrizzo mai d'inverno) portato a 36°
attesa 40' per riattivare i fermenti
riporto la temperatura a 36° e metto il caglio (vitello 1:10.000) 2ml ogni 5l
quando la cagliata è pronta faccio un primo taglio a cubotti di 4 cm circa
attesa 50'
seconda rottura cagliata a nocciola e messa in fuscella
Ricotta:
porto il siero a 65° e aggiungo il 2% di sale e il 10% di latte
attendo i 90° e spengo
Solitamente viene perfetta ma sono due giorni che non viene su nulla...si forma una pellicola sopra, come se fosse latte bollito e non siero...non capisco, perché??????
Vi riassumo la mia lavorazione:
Latte crudo vaccino refrigerato munto il giorno prima (non pastrizzo mai d'inverno) portato a 36°
attesa 40' per riattivare i fermenti
riporto la temperatura a 36° e metto il caglio (vitello 1:10.000) 2ml ogni 5l
quando la cagliata è pronta faccio un primo taglio a cubotti di 4 cm circa
attesa 50'
seconda rottura cagliata a nocciola e messa in fuscella
Ricotta:
porto il siero a 65° e aggiungo il 2% di sale e il 10% di latte
attendo i 90° e spengo
Solitamente viene perfetta ma sono due giorni che non viene su nulla...si forma una pellicola sopra, come se fosse latte bollito e non siero...non capisco, perché??????
Re: Ricotta mancata
07/11/2014, 21:33
Semplicemente siero troppo acido o meglio siero con ph con ideale per poter fare la ricotta.
Attendi 40 minuti per far attivare i fermenti, aggiungi il caglio e fai il primo taglio (non specifichi dopo quanto tempo nella tua descrizione),
ma suppongo almeno 30/35 minuti, fai sostare 50 minuti........
E' un'eternità, lavorazione troppo lunga.
Cerca di accorciare un pò i tempi o devi correggere l'acidità del tuo siero con NaOh, munendoti di ph-metro.
Ciao.
Attendi 40 minuti per far attivare i fermenti, aggiungi il caglio e fai il primo taglio (non specifichi dopo quanto tempo nella tua descrizione),
ma suppongo almeno 30/35 minuti, fai sostare 50 minuti........
E' un'eternità, lavorazione troppo lunga.
Cerca di accorciare un pò i tempi o devi correggere l'acidità del tuo siero con NaOh, munendoti di ph-metro.
Ciao.
Re: Ricotta mancata
08/11/2014, 17:24
Grazie mille giliberti...ho sempre lavorato con latte di pecora e probabilmente i tempi in quello di mucca sono diversi!
Proverò ad accorciarli!
Grazie ancora
Proverò ad accorciarli!
Grazie ancora
Re: Ricotta mancata
02/12/2014, 11:48
Domanda..
La quantità di latte che viene aggiunto al siero influisce sui tempi/modi dell'affioramento?
La quantità di latte che viene aggiunto al siero influisce sui tempi/modi dell'affioramento?
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