Ricotta di capra

Salve a tutti potrei avere il procedimento per ottenere una buona ricotta di capra??grazie a tutti

Dando per scontato che sai già come fare il formaggio, visto che comunque per fare la ricotta prima devi ottenere il siero di scarto del formaggio, partiamo proprio da qui. Allora ti ritrovi questo siero di scarto nel paiolo a circa 38°C. A sto punto aggiungi un litro di latte che tieni da parte ogni 5-7 litri di latte che hai utilizzato per il formaggio. Riaccendi il fuoco e in prossimità dell'ebollizione aggiungi sale (va bene anche sale da cucina) nella dose di un cucchiaio da cucina ogni 5 litri circa. Ben presto la ricotta comincia a fioccare a galla e te la tiri sù con una ramina. Ecco fatta la ricotta, puoi spegnere il fuoco.
P.s.: il litro di latte che aggiung dopo serve per conferire dolcezza e cremosità, altrimenti la ricotta viene comunque ma è molto magra e di conseguenza assai meno gustosa. Oh, ben intesi! Questo è un metodo molto ruspante, se poi hai bisogno di standard qualitativi particolari, uniformità di prodotto ecc. allora va tutto ben dosato e soppesato. Comunque così ottieni ottima ricotta.

Michel ha scritto:Dando per scontato che sai già come fare il formaggio, visto che comunque per fare la ricotta prima devi ottenere il siero di scarto del formaggio, partiamo proprio da qui. Allora ti ritrovi questo siero di scarto nel paiolo a circa 38°C. A sto punto aggiungi un litro di latte che tieni da parte ogni 5-7 litri di latte che hai utilizzato per il formaggio. Riaccendi il fuoco e in prossimità dell'ebollizione aggiungi sale (va bene anche sale da cucina) nella dose di un cucchiaio da cucina ogni 5 litri circa. Ben presto la ricotta comincia a fioccare a galla e te la tiri sù con una ramina. Ecco fatta la ricotta, puoi spegnere il fuoco.
P.s.: il litro di latte che aggiung dopo serve per conferire dolcezza e cremosità, altrimenti la ricotta viene comunque ma è molto magra e di conseguenza assai meno gustosa. Oh, ben intesi! Questo è un metodo molto ruspante, se poi hai bisogno di standard qualitativi particolari, uniformità di prodotto ecc. allora va tutto ben dosato e soppesato. Comunque così ottieni ottima ricotta.

Metodo un po ortodosso il tuo!!

Ciao a tutti, non ho molto da dire in più ormai... volevo ricordare che anticamente la ricotta, si otteneva (ma ancora oggi si fa) semplicemente per riscaldamento del siero, attendendo poi l'affioramento del prodotto a seguito della denaturazione proteica. Attraverso la reazione salina poi, si è ottenuto un miglioramento nella resa e, anche se non per tutti, nella qualità. Come immagino saprai la coaugulazione, così come per il formaggio, può essere favorita anche dall'imipego di acidi come il citrico o il tartarico - eventualmente.
Importanti sono anche i contenitori dove metterai la ricotta che dovranno favorire l'espulsione di liquido in eccesso: le classiche forme in plastica o anche i cestelli in vimini più o meno grandi. Circa la qualità sarà in ragione del contenuto di grasso, a sua volta dipendente da specie e razza considerata, quindi quello di pecora per esempio sarà oltre 20%, mentre per la ricotta vaccina sarà inferiore al 10%.
Curiosa l'aggiunta del litro di latte che suggerisce Michel, non lo sapevo

la ricotta ha una resa del 20% con il siero derivante dal latte di pecora...ma questi dati dove gli trovate???

cmq michel.precisa che il latte va aggiunto una volta superati i 70 gradi....prima..anche se la possiblilità è remota potrebbero esserci residui di caglio (anche a 50 gradi) che in potrebbero indurre la coagulazione..e quindi grani di caseina nella ricotta

Ho provato oggi a fare la ricotta utilizzando lo stesso procedimento che uso con latte vaccino (procedimento del forum con acido citrico).
Era talmente morbida che ho dovuto filtrarla con un telo di lino altrimenti mi usciva tutta dalla fuscella. Il ph del siero era 6,4 e il latte è molto grasso.
Non avendo mai lavorato latte di capra non so se questa consistenza è giusta per questo tipo di latte.
Qual'è nel caso il procedimento corretto da seguire?
Grazie!

Ciao Piccola, a che temperatura aggiungi l`acidificante? Devi stare piu`bassa rispetto a una lavorazione di ricotta vaccina.

LucaFilippine ha scritto:Ciao Piccola, a che temperatura aggiungi l`acidificante? Devi stare piu`bassa rispetto a una lavorazione di ricotta vaccina.

Ciao Luca,
non avendo mai lavorato latte di capra non ho idea dei tempi e temperature. Il citrico l'ho agginto a 88° come faccio per il vaccino.
Più bassa cosa intendi?

Non appena vai sopra 80C. Osserva il latte e vedrai che le sieroproteine cominciano a "muoversi" subito dopo gli 80, ecco non appena le vedi vai di acidificante. E anche se non le vedi non andare sopra gli 82-83