Ciao a tutti,
volevo condividere con voi questa lavorazione che ho "scopiazzato" (per quanto possibile) da quella del "Queso de Murcia al vino", un formaggio caprino spagnolo di breve stagionatura che prima della commercializzazione subisce un bagno nel vino secco rosso.
La crosta e' elastica e sottile, come quasi sempre nei formaggi di capra. La pasta e' compatta ma non gessosa, anzi anch'essa discretamente elastica. Il sapore e' delicatamente ircino con una nota tanninica data dal bagno del vino. Decisamente saporito senza essere troppo forte.
Di seguito i dettagli della lavorazione:
INGREDIENTI
10 lt di Latte crudo di capra
100 g di Yogurt
4 ml di Caglio di vitello liquido
Sale per salamoia
Vino rosso secco per il bagno
LAVORAZIONE
00:00 Scaldare il latte a 34°
00:10 Aggiungere lo Yogurt
00:11 Attendere 30 minuti
00:41 Aggiungere il Caglio di vitello liquido
00:42 Lasciare cagliare per 40 minuti
01:22 Taglio unico a nocciola
01:27 Togliere un quarto del siero
01:29 Aggiungere acqua a 60° fino a raggiungere una temperatura di miscela di 39°
01:32 Agitare delicatamente per 10 minuti
01:42 Mettere in forma (tipicamente una fuscella tonda)
01:47 Pressatura a 25° per un giorno
Il giorno dopo mettere in salamoia per 1 ora e poi in cella a 8°-10° per 45 giorni
Terminati i 45 giorni immergere la forma in vino rosso secco (io ho usato un Pinot nero) per un giorno
Buon appetito
