Problemi vari e acidità all'aggiunta del caglio.
06/07/2019, 9:14
Buongiorno,
Ho provato numerose volte a produrre vari formaggi caprini. Alcune volte il latte mi cagliava e altre volte no (premesso che utilizzavo 1cc di caglio/ lt di latte). Lascio il latte in frigo per 3 gg ( in modo che accumulo la monta di 3gg consecutivi).
Ancora non mi sono mai immolato nella misurazione del ph a 4°C ne a 38°C. Leggendovi nel forum vedo che alcuni aggiungono il caglio a 36° altri a 38° e nel flacone del mio caglio vedo scritto 35°C.
Io lavoro quasi sempre con latte crudo perchè il mio formaggio lo lavoro nella mia cucina e se lo pastorizzo a 72°C poi non riesco ad abbattere la temperatura a 36° in breve tempo (e se i tempi si allungano sò che non stà molto bene).
Volevo capire quali fossero i miei problemi e che se fossero attribuibili all'acidità, secondo voi: quale dovrebbe essere il ph del latte nel momento in cui aggiungo il caglio???quale è la temperatura migliore???36-37-38??c'è una regola per questo?Come mi regolo di conseguenza?
Parlo di formaggi freschi e semicotti (non di mozzarelle)
Dico tutto questo per riuscire a standardizzare le mie produzioni per cercare di non buttare fatica e latte per nulla.
P.S le mie capre stanno all'aperto, pascolano costantemente mangiano fieno e raramente dò del mais/orzo.
Vi ringrazio se riuscite ad aiutarmi.
Ho provato numerose volte a produrre vari formaggi caprini. Alcune volte il latte mi cagliava e altre volte no (premesso che utilizzavo 1cc di caglio/ lt di latte). Lascio il latte in frigo per 3 gg ( in modo che accumulo la monta di 3gg consecutivi).
Ancora non mi sono mai immolato nella misurazione del ph a 4°C ne a 38°C. Leggendovi nel forum vedo che alcuni aggiungono il caglio a 36° altri a 38° e nel flacone del mio caglio vedo scritto 35°C.
Io lavoro quasi sempre con latte crudo perchè il mio formaggio lo lavoro nella mia cucina e se lo pastorizzo a 72°C poi non riesco ad abbattere la temperatura a 36° in breve tempo (e se i tempi si allungano sò che non stà molto bene).
Volevo capire quali fossero i miei problemi e che se fossero attribuibili all'acidità, secondo voi: quale dovrebbe essere il ph del latte nel momento in cui aggiungo il caglio???quale è la temperatura migliore???36-37-38??c'è una regola per questo?Come mi regolo di conseguenza?
Parlo di formaggi freschi e semicotti (non di mozzarelle)
Dico tutto questo per riuscire a standardizzare le mie produzioni per cercare di non buttare fatica e latte per nulla.
P.S le mie capre stanno all'aperto, pascolano costantemente mangiano fieno e raramente dò del mais/orzo.
Vi ringrazio se riuscite ad aiutarmi.
Re: Problemi vari e acidità all'aggiunta del caglio.
08/07/2019, 8:50
Nella mia cariera di casaro casalingo 
sono riuscito ad avere il latte di capra solo due volte e con i consigli del forum sono riuscito a fare un formaggio semicotto discreto, dovrei avere più volte il latte di capra per migliorarmi, anch’io che normalmente lavoro latte di pecora, non pastorizzo e non controllo il ph, il latte e’ a centimetro O, la temperatura di 37/38 per la pecora, con la capra il pastore mi ha detto 35/36 che poi si e’ rivelato giusto, un cc di caglio a lt mi sembra un po’ troppo, poi dipende che titolo ha il tuo caglio, io ne uso uno liquido di vitello 1:10000 e ne metto 3/4 cc ogni 10lt, lo stoccaggio del latte e’ molto importante deve rimanere tra i 2 e i 4 gradi se no appunto si acidifica e si carica di batteri indesiderati considerando le temperature che ci sono in questo periodo ti lascio immaginare
sono riuscito ad avere il latte di capra solo due volte e con i consigli del forum sono riuscito a fare un formaggio semicotto discreto, dovrei avere più volte il latte di capra per migliorarmi, anch’io che normalmente lavoro latte di pecora, non pastorizzo e non controllo il ph, il latte e’ a centimetro O, la temperatura di 37/38 per la pecora, con la capra il pastore mi ha detto 35/36 che poi si e’ rivelato giusto, un cc di caglio a lt mi sembra un po’ troppo, poi dipende che titolo ha il tuo caglio, io ne uso uno liquido di vitello 1:10000 e ne metto 3/4 cc ogni 10lt, lo stoccaggio del latte e’ molto importante deve rimanere tra i 2 e i 4 gradi se no appunto si acidifica e si carica di batteri indesiderati considerando le temperature che ci sono in questo periodo ti lascio immaginare
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