problemi di cagliata

un saluto a tutti...sono nuovo,ma molto curioso

chi mi può dare delle indicazioni su come fare una buona cagliata di latte di capra, visto che non ci riesco proprio. mi esce un formaggio gessatto e duro

Gessato e duro... miscela troppo acida
Dimmi come fai a fare il formaggio (non vale seguo quella o questa ricetta ), e dimmi anche dove arrivano le tue conoscenze della casearia, cos' capisco come aiutarti

una volta filtratoil latte vado con l'uso di fermento di siero innesto dopo circa 10 minuti scaldo il latte a 37° poi aggiunta dicaglio. quandovedo che la cagliata è consistente faccio la rottura, faccio riposare circa 5 minuti e metto in forma la pasta.

nei minimi particolari...dosi, temperature, tempi E AZIONI

filtro il latte, aggiungo circa 100 ml di sieroinnesto(30 litri) faccio riposare 10 minuti... scaldoil latte sino a 37,aggiungo il caglio(15ml) quando vedo che la cagliata ha una buona resistenza faccio un taglio grossolano,quando la grossezza mi sembra idonea,circa come una nocciola per intenderci,comincio con la semicottura lenta,sino a 39,o provato anche a lasciarlo a 37. una volta raggiunta la temperatura continuo on l'agitattura lenta per qualche minuto. faccio riposare per 10 minuti ed estraggo la cagliata e la metto in forma,la rivolto dopo al massimo 5 minuti ( e inquesti 5 minuti la presso manualmente)dopo averla rivoltata aspetto 30 minuti e la rigiro,poi dopo 2 ore di nuovo rivoltata eun'altra volta la rivolto dpo 4 ore. insalamoia la metto dopo 24 ore, la salamoia e a 19 di sale, la lascio dentro 1 ora a kg. spero di essermi spiegato bene.

sò che illatte di capra è difficile da fare, spero tanto che mi possiate aiutare.

p.s. il latte è al massimo di 2 munture tenuto in refrigeratore a 3 gradi. buono di carica batterica e cellule somatiche.

24 ore di stufatura e i viene gessato... è normale.. secondo me sarebbe utile che tu usassi un phmetro e mettessi in salamoia a ph5,20, la gessatura ce l'hai perché vai in sale troppo acido sicuramente sotto il ph 4,90. se non usi il phmetro, prova ad andare in sale dopo 12 ore

ok, proverò a metterlo in salamoia alle 12ore, grazie

salve a tutti mi presento sono turro e abito nell'appennino bolognese vorrei porre alcune domande :
da mesi prendo 10 litri di latte bovino dai distributori lo metto in due recipienti da 5 ,lo porto a 37° e lo lascio riposare per 30/40 minuti a questo punto se è sceso di temperatura la riporto a 38° ( uso pentole che trattengono bene il calore ) e metto 5ml di caglio liquido (1:10000 ) e aspetto 30 minuti , prima rompo grossolanamente aspetto alcuni minuti rompo a noce e metto nelle fustelle. bene o male il formaggio esce lo lascio all'esterno girandolo ogni giorno e salandolo leggermente.
dopo 3 settimane si mangia ed è buono ( anche se alcune volte mangiandolo sembra plastica )
1° domanda = dove sbaglio
2° domanda = ho provato a comperare 5 litri di latte caprino pastorizzato e mescolarlo aggiungendo 1 vasetto di yogurt per pentola ma solo una volta a cagliato dove sbaglio ?
3° domanda = come posso ricavare ricotta direttamente dal latte va allungata con acqua e in che percentuale ?
nel fare la ricotta verso 70° metto del limone e viene se volessi mettere sale inglese come devo fare ?
grazie grazie a tutti e scusatemi dell'ignoranza
salve

Ciao Turro, come dico sempre non sono un esperto pero' dico lo stesso la mia, qui stiamo parlando di caprino e non di bovino o ricotta ci sono già delle discussioni aperte negli argomenti dedicati, comunque perche' dopo aver scaldato il latte a 37 lo lasci per 30/40minuti se non metti nessun innesto ricordati che il latte che compri già pastorizzato lo fanno a temperature altissime per cui possono esserci problemi poi nella riuscita del formaggio