10/08/2014, 11:01
10/08/2014, 11:30
Amsterdam ha scritto:Buongiorno a tutti,
mi si presenta il seguente problema: di punto in bianco non riesco piu' a produrre le mie formaggelle di latte di capra crudo, perche' si alterano puntualmente.
Alcune si gonfiano come se il latte fosse inquinato da colibacter, altre diventano spugnose e si smollano, e alla fine dell'asciugatura sono simili a mozzarelle (e come tali, per fortuna, vengono utilizzate).
Le analisi del latte sono a posto, l'igiene della mungitura e del processo di caseificazione e' stata controllata piu' volte. Sto mungendo un solo animale, il caglio e' fresco e conservato adeguatamente, tutta la procedura e' invariata da anni.
Ho provato con la stufatura, che di solito non eseguo, anche con l'immersione in siero a 65°C,
a farlo scolare in ambienti a diverse temperature, ma senza variazioni di effetto.
Temendo l'inquinamento del siero-innesto, che di solito rimane il medesimo per tutto il corso della lattazione, ho provato senza innesto e innestando il latte con yogurt.
Anche i formaggi a fermentazione lattica non riescono: la cagliata viene a galla, le forme tendono a gonfiarsi entro le prime ore, e la pasta assume una consistenza gessosa ed un gusto vagamente alcoolico, il che fa pensare ad una fermentazione batterica.
Pastorizzando il latte, non caglia molto bene, ma riscaldando la cagliata troppo molle, essa precipita sotto forma di fiocchi, che possono essere raccolti con la schiumarola e messi in fascella a scolare.
Il formaggio riesce molto bene, con un gusto ottimo, rende quantitativamente molto, anche perche' non resta nulla nel siero (la ricotta non affiora), ma le forme cremificano molto e quindi richiedono una vigilanza costante sullo sviluppo di muffe durante tutta la prima settimana di asciugatura.
Il gusto ne guadagna perfino, ma tutta la gestione e' piu' complicata.
Qualcuno ha qualche idea in proposito o soluzioni da proporre ?
L'unica ragione a cui riesco a pensare e' una mastite asintomatica occulta non rilevata dalle analisi (durante i primi giorni dopo il parto la capra aveva avuto un piccolo problema di sanguinamento, subito rientrato, e mai trattato con antibiotici) mentre per la cremificazione esagerata posso ipotizzare che dipenda dallo yogurt.
Grazie per qualsiasi aiuto possiate darmi.
13/08/2014, 1:17
13/08/2014, 9:44
Amsterdam ha scritto:Ciao, grazie per la risposta e scusa la scarsa tempestivita'.
Ho pensato anch'io come prima causa ad un inquinamento da coli, ma alcuni dettagli mi spingono a pensare diversamente. Ad esempio, le formaggelle a pasta cruda non si gonfiano subito ma nelle 36 ore successive alla salatura. Bizzarro.
Mi da' da pensare anche il repentino precipitare della situazione, da un giorno all'altro, senza remissione.
Non ho cambiato niente nella gestione di stalla e cucina, da anni, tranne che per tutta la lattazione corrente ho sopeso la disinfezione post-mungitura delle mammelle per evitare l'occasionale residuo di retrogusto indesiderato. Ma nemmeno questo puo' spiegare l'arcano, dal momento che per tre mesi dalla fine dello svezzamento dei capretti i formaggi sono risuciti perfettamente.
L'alimentazione e' varia, pascolo alternato a fieni stagionali di buona qualita', quando non ne ho abbastanza del mio. Anche l'acqua e' sempre la stessa - dell'acquedotto, quella che bevo anch'io.
E poi c'e' la strana "fioccatura" della cagliata: ti risulta regolare ?
A me non era mai successo, in tanti anni, e meno male che mi sono inventato di provare a scaldarla prima di cedere all'istinto di buttare tutto !
E la cremificazione esagerata: i formaggi ci mettono settimane ad asciugarsi tanto da essere maneggiati agevolmente.
Meno male che sono buoni.
Un'altra stranezza, che mi fa pensare ad un inquinamento batterico non identificato, e' che una forma fallata, lasciata a temperatura ambiente, dopo essersi gonfiata e sgonfiata, si e' notevolmente appiattita, ha iniziato a cremificare e in capo a cinque giorni aveva assunto sentori e sapore da Gorgonzola, tranne che la consistenza era vagamente gommosa.
Non credo che avro' modo di sperimentare oltre, poiche' sfortunatamente dovro' affrontare un ricovero a fine mese, e ne approfittero' per spedire la capra a fidanzarsi con un bel becco nuovo, finalmente della sua stessa razza (camosciata delle Alpi).
Penso, in ogni caso, anche dietro consiglio del Veterinario, di somministrarle una terapia antibiotica (cosa a cui sono normalmente contrario), durante l'asciugatura.
24/08/2014, 23:16
25/08/2014, 14:14
cesaribo ha scritto:Concordo col Gil: mastite.
Cura le bestie e poi cura maggiormente l' igiene durante la mungitura. Staranno meglio e produrranno meglio loro ed avrai i formaggi che vuoi, tu.
25/08/2014, 15:11
25/08/2014, 16:13
giliberti ha scritto:quello che ti è stato indicato (relativamente al tuo problema), stai pure certo che è valido al 101% e, i consigli che ti sono stati dati, sono appunto dei consigli e vanno presi per tali.
giliberti ha scritto:Poi se si viene qua a dire io così, io colà, io su e io giù, 15 anni di esperienza ecc., ecc., allora mi viene automaticamente da dire e da pensare," ma se si ha tutta questa bravura ed esperienza, se si è colloquiato con casari esperti di mezzo mendo, possibile si casca in questi GROSSOLANI errori nel fare il formaggio????????????????????????????????"
giliberti ha scritto:L'igiene è la prima cosa, sempre e in tutti i settori, poi si può pure vedere il vecchiettino di 80 anni che mescola il latte nella pentola con i rami presi nel bosco o nell'orto, è e sarà sempre una cosa anti-igienica e preistorica.
Ti dico questo, venendo da un posto, dove non sanno nemmeno cosa sia un termometro per misurare la temperatura di coagulazione, da un posto dove non sanno nemmeno cosa vuol dire refrigerare, da un posto dove i termini coagulo, taglio, stufatura, non sanno nemmeno cosa siano lontanamente, eppure, fanno dei formaggi che nei miei 36 anni che ho, ancora non ho assaggiato in NESSUNA PARTE di ITALIA e DEL MONDO.
giliberti ha scritto:Detto ciò, quando si caseifica, bisogna solo decidere se seguire al massimo alle indicazioni "del libro" oppure fare un pò all'improvvisata, all'impazzata, solo perchè si è visto questo o quello pseudo casaro fare ciò.
giliberti ha scritto:Nessuno obbliga nessuno a seguire certe indicazioni/consigli.
Questa è solo una piccola precisazione che tengo a fare e che spero venga letta da più utenti e amici possibili, in quanto in questo forum, nella maggior parte dei casi, si arriva in punta di piedi per chiedere e ricevere (gratuitamente) consigli e probabili soluzioni e dopo un pochino, sembra che, dall'altra parte ci siano dei veri e propri "professori del niente"
Non è una polemica assolutamente ma, solo una precisazione.
Qualsiasi consiglio tu vorrai per il futuro, lieto di potertelo dare.
Un saluto.
26/08/2014, 11:49
26/08/2014, 12:02
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