problema cacioricotta

Salve a tt buonasera. Sono un allevatore e da un po anche "trasformatore" del mio latte. Nn ho un caseificio all' avanguardia ma cerco di rispettare nel miglior modo possibile tutte le procedure e nor. me igieniche. Detto questo espongo il mio problema. Faccio cacioricotta, da noi nn si usano fermenti perché è presidio slow food. noto che a due gg dalla produzione si notano all interno del formaggio delle occhiature irregolari sparse qua e là, sembrano occhiature di struttura a mio avviso.. il sapore e l odore cmq è buono, solo questo difetto che nn riesco a togliere. Vi posto la lavorazione :
Latte a 90 e abbasso a 40.
00. 00 caglio 1:20000 0. 7ml x 10lt
01. 10 rottura a chicco riso e cottura cn agit. a 46 lascio riposare 10 minuti
01. 20 dissiero tutto e infuscello immergendo e riempendo tutta la fuscella con una leggera pressatura
01. 35 primo rivolt. e immerso in acqua a 80gradi per dieci minuti
01. 45 secondo rivolt. e Salo la prima faccia con sale medio. Un bel pizzico
02. 45 terz. Rivolt. E salo l altra faccia
03. 45 quarto rivolt.
Da adesso una volta al gg. Sempre in fuscella. Lascio il formaggio in una stanza da 10 a 15 gradi con 80% per 2 gg. Dopo lo passo in un altra stanza con 12 16 gradi e 70 75 % ( ho il deumidificatore). Nnho celle o frfrigoriferi perciò devo arrangiarni un po..grazie per l attenzione e le future risposte

Ciao, sei di paestum?
Io di agropoli

Si sn di Paestum.. ho questo problemino credo nella messa in fuscella.. Perché alcun me presentano occhi altre forme no.. può essere che sono io che voglio essere troppo perfettino

foto?

Ecco qui le foto.. Grazie

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Grazie per l attenzione

Questo è un po più recente

Allegati

Aspetta 30 minuti prima del primo rivoltamento e metti sotto siero 20 minuti dopo. Hai un problema di compattamento della cagliata. Lasciala 20 minuti nell'acqua a 80 gradi e quando la tiri fuori, aspetta 20 minuti prima di girarla e dopo venti minuti la giri ancora e la salatura la inizi mezz'ora dopo l'ultimo rivoltamento
Scusa il ritardo con cui ti ho risposto.

Grazie gentilissimo... Nn ho capito una cosa.. il fatto del " sotto siero".. cioè una volta infuscellato senza rivoltare devo mettere sotto siero a temperatura che ho dissierato e per quanto tempo?? Scusa il disturbo ma sto cercando di fare un formaggio abbastanza gradevole..

cicciopaestum ha scritto:Grazie gentilissimo... Nn ho capito una cosa.. il fatto del " sotto siero".. cioè una volta infuscellato senza rivoltare devo mettere sotto siero a temperatura che ho dissierato e per quanto tempo?? Scusa il disturbo ma sto cercando di fare un formaggio abbastanza gradevole..

Era sotto acqua a 80 gradi... sai di solito si usa metterle sotto siero dopo aver fatto la ricotta, giusto perché è sopra gli 80 gradi, non devi scaldare acqua e consumare altra energia e sinceramente vengono più saporiti

Tsuna scusami ma le voragini ci sn ancora... Nn so proprio perché.. e pure prima di immergerlo nell acqua mi ammazzo a pressarlo cm le mani nelle fuscelle... sarà qualche errore di lavorazione che mi porta a queste occhiature???