primosale di capra

già fatto con salamoia

avrei qualche problemino da risolvere
allora è da un po che faccio il formaggio di capra (primo sale)
la procedura è la solita, l'ho presa qui sul forum, la cito:

Pastorizzo (oltre 72°C per 1m) hahaha per essere sicuri
raffreddo e porto a 38°
aggiungo caglio (1 ml per ogni 2.5l di latte)
copro e incoperto per 50 min
rompo a croce attendo 15 min
rompo a nocciola e attendo 15 min
metto nelle fuscelle

qui sorge il primo problemino ossia capovolgere il formaggio nella fuscella
non riesco a farlo subito (devo attendere sempre piu di 30 minuti) perche risulta troppo mollo, flaccido)
perche mi succede questo????
per questo motivo devo aspettare che il formaggio si faccia un po piu consistente
quindi quando lo vado a capovolgere dopo 30 minuti il lato inferiore della fuscella risulta imperfetto trovo spaccature e piccoli buchi vicino la formaggella come se non si fosse distribuito uniformemente, però solo da questo lato perche???
è forse dovuto al fatto che non riesco a capovolgerlo prima e quindi non effettuo un pressatura da quel lato

giro per 4 volte in totale a distanza di 30 minuti
ma se dovessi seguire la corretta procedura sarebbe
primo rivoltamento appena dopo messo in fuscella - poi dopo 15 minuti - 30 minuti - 1 ora

effettuo la stufatura a temperatura ambiente (per 20 ore va bene o è eccessivo??)
e metto in frigo a stagionare

spero mi possiate aiutare a perfezionare le mie ottime formaggelle
grazie

Ciao Cadmo.
Allora la procedura che segui, continua pure a seguirla, la pastorizzazione a 72 gradi basta 15/20 secondi.
Per i rivoltamenti ovviamente ci vuole un pò di manualità ed esperienza. Puoi aiutarti con la doppia fuscella, cioè, prendi una fuscella vuota uguale a quella in cui stai facendo scolare il formaggio, la metti sopra facendo aderire bene i bordi e velocemente giri la fuscella piena di formaggio nella fuscella vuota. Ci vuole precisione e velocità.
Se questa soluzione ti sembra un pò "ardua" puoi provare a fare quest'altra cosa, e cioè dopo che hai fatto il taglio a nocciola, con la schiumarola/cucchiaio, continua a mescolare delicatamente la cagliata nella pentola, facendo dei movimenti dal basso della pentola verso l'altro, mescola per 8-10 minuti, poi lasci per 10 minuti che la cagliata si depositi sul fondo ed infuscelli.
Non dovresti avere problemi a rivoltare dopo 15 minuti in questo modo.
Le spaccature sulla forma, sono dovute proprio a questo, rivoltamenti troppo lunghi, la cagliata si raffredda e non aderisce alla perfezione, ovviamente anche la distribuzione della cagliata la devi saper fare.
La stufatura falla per 3/3.5 ore a 25/30 gradi ed umidità elevata.
Tienici aggiornati.

Ciao Gil,
leggendo la procedura che segue noto che non ha menzionato l'innesto di nessun starter.
Magari sbaglio ma non può essere questa la ragione?

Ciao CRI......, hai scelto un bell'avatar......... .
La tua e' una giusta osservazione, nel senso che lo starter fa acidificare il latte, il quale grazie a questo aumenta la sua attitudine a cagliare e di conseguenza si avrà' una cagliata più soda.
Però penso anche a tutte quelle persone che non utilizzano starter e riescono a rivoltare con facilità sapendo fare con cura i tagli a facendo prendere il giusto nervo alla cagliata.
A presto CRI...... .

grazie giliberti per la risposta immediata e completa;
però ora mi viene in mente un'altra domanda da farti
il prezzo di un primo sale fresco di tre giorni orientativamente a quanto si aggira??

io mi sento di fare questo ragionamento:
da me quello di "pecora" va a 7 euro al kg (detto da un allevatore della zona)
dove 1kg di formaggio si ottiene con 3 litri di latte di pecora (detto sempre da lui - ammetto la mia ignoranza in materia )

io 1kg di formaggio lo faccio con 5-6 litri di latte di capra
nella capra la resa è minore (oscilla tra 10%-20%)
quindi dovrei venderlo al doppio del prezzo
14euro al kg
che dici????

Ok Cadmo, ti posso dire che all'incirca un chilo di primo sale fresco fatto con latte di pecora, si ottiene con 3.5/4 litri di latte, mentre un chilo di primo sale fresco fatto con latte di capra si ottiene con 5.5/6 litri di latte.
Questa è più o meno la resa dei latti per il primo sale (indicativi ovviamente perchè cambiano da posto a posto, da animale a animale, da periodo a periodo, ecc., ecc.).
Qua in toscana, dove mi rifornisco di latte sia di pecora che di capra, il primo sale di pecora, viene venduto a 8 euro al chilo, mentre il primo sale di capra viene venduto a 11 euro al chilo.
Vendere il primo sale sale di capra a 16 euro (al doppio) la vedo molto dura.
In Basilicata invece (terra da cui ho origine), il primo sale di capra (visto l'abbondanza di capre ed il notevole consumo di formaggi di capra), il primo sale al negozio costa 10.50/11 euro al chilo (considerando anche il ricarico del negoziante), se vai alla fonte e quindi alla fattoria, lo paghi 8.50/9.0euro.
Quindi secondo me, dove vivi tu, considera un 35/40% in più rispetto a quello di pecora, non di più.
Un saluto.

ciao giliberti
adottando i tuoi consigli il problema si era risolto
ora ho cambiato caglio e sono andato in tilt (ora utilizzo 1:10.000) prima 1:7.000
dovrebbe essere piu forte
la cagliata quando la passo in fuscella è troppo molla e ricca di siero
pensa che riempio subito la fuscella, al tatto la cagliata è ricca di siero, sembra di palpare un batuffolo di Cotton fioc
anche pressando, ci faccio poco a drenare e permettere lo spurgo
spurgo che definirei lento e
poi succede che escono le formaggelle basse
non riesco a capire la causa, c'è qualcosa nella mia routine che sbaglio

potrebbe essere la temperatura ancora alta della cagliata quando porto in fuscella, io lascio sempre il coperchio sul pentolone e questo mi porta a mantenere la temperatura.
oppure la rottura della cagliata a chicco di riso o forse devo aspettare piu tempo prima di mettere in fuscella
anche le fuscelle sono ottime
non so piu cosa pensare
fatto sta che il formaggio viene bene ma nella fase della messa in fuscella c'è qualcosa che non va trovo molta difficoltà

Ciao Cadmo, il caglio che utilizzi è liquido di vitello??
Se si utilizza 5 ml per ogni 10 litri di latte di capra, non diluirlo assolutamente con acqua (spero che tu non lo faccia) ed aggiungilo al latte.
Quando la cagliata è pronta, è bella soda, allora fai il primo taglio a croce;
dopo 15 minuti fai il secondo a mais o similare, mescoli la cagliata delicatamente con un cucchiaio per 5/6 minuti ed attendi almeno 15 minuti che la cagliata si depositi sul fondo.
A questo punto, con le mani nel siero, cerchi di fare una palla con la cagliata che sarà ben coesa in tutte le sue parti, formi la palla e schiacci leggermente, formi e schiacci.
Dopo 3-4 minuti allontani il siero e continui a formare.
A questo punto metti in fuscella e pressi manualmente (non in modo forte).
Dopo 10 minuti devi essere in grado di rivoltare.
A rivoltamento ottenuto eserciti ancora un po’ di pressione manuale sull’altro piatto.
A questo punto fai un altro rivoltamento a 10 minuti dal primo ed un altro a 20 minuti dal secondo ed un altro a 20 minuti dal terzo.
Stufa a 25/30 gradi con forte umidità, aiutati con recipienti di acqua calda per creare vapore e quindi umidità.

Ci devi riuscire per forza, poi considera che il latte di capra, rispetto al vaccino ed ovino, da di natura una cagliata lievemente più delicata/debole, soprattutto in questi periodi ma, non crea questi problemi che riscontri tu.

secondo me devi solo prendere dimestichezza nei rivoltamenti.

Facci sapere.

non c'è scritto di che tipo è
guarda in questo post sono sempre io e lo cito
http://www.forumdiagraria.org/formaggi-caprini-f115/cagliata-tardiva-t79737.html

eri sempre tu che mi rispondevi ahahahaha ora c'ho fatto caso
mi avevi consigliato di aumentare la dose a 0.6-0.7 ogni litro e mi trovai bene
proverò con 0.6 forse non arriva a cagliare perfettamente, però è strano perche faccio sempre la prova schiumarola sulla cagliata
grazie giliberti ti farò sapere
ciao