primosale di capra

Ciao, se i formaggini li fai per te e non per il commercio i tubi te li fai tu usando dei tubi in plastica che si usano per le fognature(siccome io vivo in Svizzera non so se le vostre fogne sono come le nostre!!!!! ). Questa plastica è ottima ma siccome non è certificata come plastica alimentare in teoria non si può usare.
In commercio forse li trovi anche in metallo, comunque sono molto costosi quindi ti consiglio di farteli da te oppure puoi usare delle formine per formaggi caprini che siano cilindriche e non a tronco di cono e che abbiano un'altezza di ca 7-8 cm. Con queste formine ti esce un solo formaggino di ca 100 g e quindi devi riempirne molte (e di conseguenza lavarne molte!).
Spero di essermi spiegata, se non hai capito dimmelo pure!
Ciao Flavia

Salve, io il primo sale lo faccio così:

10 lt di latte appena munto
per prima cosa metto da parte 1 lt di latte in un pentolino
riscaldo mezzo litro di acqua a 40°
passo il latte al setaccio mettendolo in un fusto di plastica
metto nell'acqua il mio caglio di capretto (pasta).. ne metto circa una falange dell'indice - scusate la rozzezza del dato mescolo, amalgamo, e
lo verso nel setaccio unendolo al latte e mescolo il tutto
copro con un telo pesante (avete presente i tappetini indiani?) e lascio per una mezz'oretta
- nel frattempo riscaldo circa 5 lt. di acqua, mettendola a fuoco basso -
verifico la consistenza della cagliata e appena è "giusta", cioè tipo un budino bianco
prendo l'acqua che ora è diventata bella calda (non troppo ma deve scottare un po') e tre quarti
la verso sulla cagliata e rompo tutto riducendolo ad "osso di ciliegia"
lascio riposare per una decina di minuti
estraggo una parte di "lacciata".. appena si inizia a vedere la tuma inizio a comprimerla gentilmente con le mani rendendola più omogenea
estraggo la restante parte di "lacciata"
ora mi rimane la tuma e le "fascedde"..
prendo un po' di tuma la metto fra le mani - come a fare una palla - facendola spurgare e
la metto nella "fascedda" e presso.. fino a riempirla
lascio riposare dieci minuti
prendo l'altra acqua ancora poco calda e la verso sulla tuma dentro la fascedda curandomi di farla staccare dalle pareti della fascedda (in sicilia, nelle madonie, questo gesto si dice "spriparari")
rivolto la tuma nella fascedda e la metto nel fusto di plastica
in un calderone di rame internamente stagnato metto un pugno di sale
e verso, filtrandola, la lacciata tolta dalla tuma
accendo il fornellone (fuoco equilibrato alla grandezza calderone)
mescolo per bene
appena un bordo bianco compare nei contorni del calderone
verso il litro di latte che avevo messo da parte e inizio a rimestare - è meglio rimestare spesso, se non continuamente, per evitare che il latte si attacchi sul fondo
verifico la corretta salatura assaggiando il composto
quando inizia a comparire la prima schiuma prendo la "cazza", una schiumarola - non so come dire.. un mestolo forato, insomma..
tolgo la schiuma.. mescolo sempre..
poi la magia.. sale la ricotta
continuo a mescolare fino a quando osservandone la consistenza deduco, o meglio intuisco, che è il momento giusto cioè
ancora una volta mi tocca "spriparari", premere con la cazza sulla ricotta, nel bordo del calderone, appena tutti i bordi si sono staccati dal calderone spengo il fuoco ed estraggo la ricottuzza..
tolta la buona sostanza mi rimane il siero, quasi bollente, che
verso nel fusto che contiene la tuma curandomi di non versarlo direttamente su di essa
copro col telo pesante e
lascio riposare per un'oretta e mezza
estraggo la tuma dal siero
lascio riposare dieci minuti e poi
rivolto

basta.. il siero lo do al mio cane così se ne giova anche lui
l'indomani, passate le ventiquattr'ore,
esco le forme dalle fascedde e
le salo a secco massaggiandole
le rimetto nelle fascedde senza rivoltarle
il giorno dopo le esco dalle fascedde e le metto sottosopra per due giorni
al quinto, sesto, giorno non si possono togliere più dalla bocca..

io lo faccio così.. spero d'esser stato chiaro.. buon cacio a tutti

ciao FLY.nella prima ricetta parli di far stagionare in cantina.x quanto tempo?senza mettere niente?grazie

FLY ha scritto:Ciao Zdeste, la prima ricetta che hai indicato è simile a quella che uso io per fare la formaggella.
I formaggini di capra che facciamo qui si fanno in questo modo:
si parte da latte fresco(di una mungitura se crudo, al massimo 2 mungiture se pastorizzi) a una temperatura di 33°
aggiungi 20 cc di yogurt ogni 10 litri di latte, rimesti bene e lasci riposare per 10 minuti
sempre alla stessa temperatura aggiungi 1,2 ml di caglio liquido forza 1:9000
dopo 35 minuti tagli la cagliata a croce con la lira e poi con la spannarola, grandezza come una noce
poi rimesti dolcemente per circa 10 minuti lasciando dei brevi periodi di riposo
lasci depositare la cagliata sul fondo e togli il più possibile di siero
adesso ti servono dei tubi di ca 6-7 cm di diametro e alti ca 40 cm, con un tappo amovibile sul fondo e con alcuni buchini sia sul tubo che sul coperchio per far spurgare il siero
riempi i tubi più volte con la cagliata(se hai 10 litri di latte te ne bastano 2 e 3 coperchi)
appena hai finito di riempire rivolti i tubi mettendoci il coperchio che hai in più, dopo 30 minuti li rivolti di nuovo e ancora una volta la sera.
il mattino dopo fai uscire il biscione di formaggio dal tubo, lo tagli a fette di 3 cm e cospargi di sale fine le 2 facce
li puoi mangiare subito, conservarli in frigo per una settimana o farli diventare belli cremosi in cantina(attenzione alle mosche!)

ti do anche un'altra ricetta che uso io quando ho poco latte e che trovo molto pratica oltre che buona:
10 litri di latte crudo di una mungitura a 30 gradi
aggiungi fermenti mesofili e 10 gocce di caglio sempre 1:9000
lasci riposare per 8-9 ore
tagli la cagliata con un coltello a strisce di 3 cm a croce
lasci riposare 1 ora e poi con un mestolo metti delicatamente la cagliata nelle formine(alte ca 7 cm e diamentro 5 cm)
lasci sgocciolare per 18 ore rivoltandole una sola volta dopo 5 ore
togli i formaggi e li metti in salamoia(soluzione satura) per 1 minuto e mezzo
li metti su una rete ad asciugare per 24 ore e poi te li gusti con qualche erbetta e un filo d'olio...una delizia
li puoi conservare in frigo per 15 giorni

buon lavoro Flavia

FLY ha scritto:Ciao Zdeste, la prima ricetta che hai indicato è simile a quella che uso io per fare la formaggella.
I formaggini di capra che facciamo qui si fanno in questo modo:
si parte da latte fresco(di una mungitura se crudo, al massimo 2 mungiture se pastorizzi) a una temperatura di 33°
aggiungi 20 cc di yogurt ogni 10 litri di latte, rimesti bene e lasci riposare per 10 minuti
sempre alla stessa temperatura aggiungi 1,2 ml di caglio liquido forza 1:9000
dopo 35 minuti tagli la cagliata a croce con la lira e poi con la spannarola, grandezza come una noce
poi rimesti dolcemente per circa 10 minuti lasciando dei brevi periodi di riposo
lasci depositare la cagliata sul fondo e togli il più possibile di siero
adesso ti servono dei tubi di ca 6-7 cm di diametro e alti ca 40 cm, con un tappo amovibile sul fondo e con alcuni buchini sia sul tubo che sul coperchio per far spurgare il siero
riempi i tubi più volte con la cagliata(se hai 10 litri di latte te ne bastano 2 e 3 coperchi)
appena hai finito di riempire rivolti i tubi mettendoci il coperchio che hai in più, dopo 30 minuti li rivolti di nuovo e ancora una volta la sera.
il mattino dopo fai uscire il biscione di formaggio dal tubo, lo tagli a fette di 3 cm e cospargi di sale fine le 2 facce
li puoi mangiare subito, conservarli in frigo per una settimana o farli diventare belli cremosi in cantina(attenzione alle mosche!)

ti do anche un'altra ricetta che uso io quando ho poco latte e che trovo molto pratica oltre che buona:
10 litri di latte crudo di una mungitura a 30 gradi
aggiungi fermenti mesofili e 10 gocce di caglio sempre 1:9000
lasci riposare per 8-9 ore
tagli la cagliata con un coltello a strisce di 3 cm a croce
lasci riposare 1 ora e poi con un mestolo metti delicatamente la cagliata nelle formine(alte ca 7 cm e diamentro 5 cm)
lasci sgocciolare per 18 ore rivoltandole una sola volta dopo 5 ore
togli i formaggi e li metti in salamoia(soluzione satura) per 1 minuto e mezzo
li metti su una rete ad asciugare per 24 ore e poi te li gusti con qualche erbetta e un filo d'olio...una delizia
li puoi conservare in frigo per 15 giorni

buon lavoro Flavia

Sembrano interessanti Flavia puoi mica postare delle foto?

buon giorno,ho letto tante cose ke mi sn confuso (da consid ke nn ho mai fatto formaggio)allora io avendo a disposiz 10 litri di latte di 2 mungiture: porto ad una temperat di 36/38 gradi spengo e aggiungo il caglio.. dose x 10 litri naturalmente. (ho caglio liquido) mescolo e lascio riposare x 20min. appena vedo ke si e format taglio a strisce di 2/3cm verticali e poi oriz.. dp iniz a romperla delicatamente portandol a grandezza noce,lascio ripos qualke minuto e iniz a metter nelle forme. seguito poi dal rigirare la forma e metter in salomoia. puo andare bene x fare il primosale..? e invece delle forme posso usare il tubo detto da FLY x fare tanti formaggi piccoli primosale.?scusate ma capite la mia enesperienza. mi sn confuso.. accetto volentieri correzioni grazie

klaus8 ha scritto:buon giorno,ho letto tante cose ke mi sn confuso (da consid ke nn ho mai fatto formaggio)allora io avendo a disposiz 10 litri di latte di 2 mungiture: porto ad una temperat di 36/38 gradi spengo e aggiungo il caglio.. dose x 10 litri naturalmente. (ho caglio liquido) mescolo e lascio riposare x 20min. appena vedo ke si e format taglio a strisce di 2/3cm verticali e poi oriz.. dp iniz a romperla delicatamente portandol a grandezza noce,lascio ripos qualke minuto e iniz a metter nelle forme. seguito poi dal rigirare la forma e metter in salomoia. puo andare bene x fare il primosale..? e invece delle forme posso usare il tubo detto da FLY x fare tanti formaggi piccoli primosale.?scusate ma capite la mia enesperienza. mi sn confuso.. accetto volentieri correzioni grazie

Con tutte le ricette del forum, seguine una senza andare a prendere un po qui e un po li, devi fare formaggi, non sei un ape che raccoglie polline da un fiore e dall'altro
Per gli stampi, guarda nel forum generale che in attrezzature ci dovrebbe essere un argomento che tratta come farsi le fuscelle

grazie tsunaseth allora io ho trovato le fuscelle per fare i formaggi da 200grammi. e ho iniz a seguire una ricetta presa sul forum per dei formaggi da stagionare ( porto il latte a 85 gradi lo lascio raffredd a 36/38 gradi e aggiungo il caglio,appena è pronto rompo la cagliata senza tagliarla e la metto nelle forme,l'indomani giro i formaggi e li lascio per un altro giorno. dopo li esco e passo le due facce cn del sale e li metto su una mensola (li lascio x 2/3 giorni asciugare e rigirandoli un giorno si uno no.(ne ho mangiato uno e non sembra male)se adesso voglio stagionarlo ke devo fare?basta lasciarlo sulle mensole e girarlo senza aggiung altro?o cosa dovrei fare? scusa sempre la mia ignoranza in materia grazie

Per stagionarli sono importati umidita e temperature costanti tipo una cantina

la cantina ce l'ho fede.quale deve ess la temperatura e l'umidità?ma nn si passa niente nei formaggi..in caso dopo quanto tempo? grazie

scusate, avrei bisogno di un consiglio urgente non per me ma per mia sorella che ha fatto il primo sale dimenticandosi di salare il latte. Volevo sapere cosa posso consigliargli, meglio la salamoia o la salatura a secco?
grazie