Primi formaggi, ma quali?

Purtroppo non ho una pentola abbastanza grande per lavorare 10 litri di latte!!
Il prossimo tentativo sarà una formaggella 100% capra da stagionare, speriamo bene!
Ecco qualche foto dei cacioricotta degli ultimi 2 giorni, quello tagliato a metà è aromatizzato con scorza di limone grattugiata:

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Sono molto belli i tuoi cacio ricotta.....
Nella seconda foto si vede uno strappo/squarcio nella pasta, e' dovuto alla lana in fase di taglio o magari ad una messa in fuscella non perfetta????

Aromatizzato al limone non l'ho mai provato.....

L'idea del limone è venuta a mia madre, ero scettico, ma il risultato è molto sfizioso, ieri ne ho mangiata quasi mezza forma da solo!!!

Scusa la mia ignoranza, cos'è la lana in fase di taglio??

, abbi pazienza sono fuori a seguire un corso di due giorni sulla ricotta in un caseificio e purtroppo scovo con il cellulare.......

Volevo dire lama del coltello da taglio (non lana).....

Ciao, ora vado a pranzo e alle 15 si riparte ...... Con il corso....

Ahh ecco non avevo capito!
Comunque non usiamo il coltello per fare il cacioricotta, ma direttamente la frusta da pasticciere rompendo a grandezza chicco di riso, poi 10 minuti di semi-cottura mescolando la cagliata delicatamente e poi infuscellamento. La cagliata la estrae mia madre compattandola con le mani su un lato della pentola, poi la tira fuori sempre con le mani e la pressa leggermente nelle fuscelle. Il siero lo filtriamo con un panno di cotore per recuperare il resto. Sarà proprio l'estrazione "a mano" a creare quei vuoti?
Cmq buon corso!!!

Anche secondo me e' stato soltanto un difetto di estrazione e messa in forma......

Ti ringrazio, il corso prosegue molto bene, il primo giorno voltato adesso incomincia il secondo ed ultimo........ Una meraviglia.....

A presto.....

Bene bene, la prossima volta che farò la ricotta saprò a chi rivolgermi! La prima volta non ci sono riuscito
Comunque volevo porre una questione:
Possiedo 2 caprette che in media mi danno 6 litri di latte al giorno, 3 di mattina e 3 di sera.
Il formaggio lo facciamo sempre la sera (cacioricotta) quindi il latte munto la mattina lo riscaldiamo a 90 gradi e lo riponiamo in frigo.
E' corretto oppure sarebbe meglio conservarlo senza trattarlo termicamente?
Nel caso fosse meglio non riscaldarlo per quanto tempo può stare in frigo?
Se volessi fare un formaggio a latte crudo dovrei usare solo latte appena munto?

Puoi conservare il latte crudo tranquillamente in frigorifero a 4 gradi fino a 72 ore oppure, una soluzione che utilizzano molti, congelarlo fino che ne hai abbastanza da lavorarlo

Grazie mille non immaginavo si conservasse così a lungo! Quindi potrei conservare le varie mungiture fino ad arrivare a 12 litri in due giorni senza riscaldarlo? Ma poi posso farci il formaggio senza pastorizzarlo prima o c'è rischio di contaminazioni?

Il mio ultimo esperimento (non molto riuscito) è stato un formaggio 100% capra semicotto a latte crudo, in questo momento è in fase di stagionatura da circa una settimana, ma non promette nulla di buono secondo me...
Vi descrivo brevemente il procedimento:
- 6 litri di latte crudo portato a 35-36 gradi, sosta 20 min
- ph misurato 6,5
- aggiungo un cucchiaio di caglio di vitello titolo 1:10000, sosta circa 30 min.
- prima rottura a scacchiera, sosta 10 min
- seconda rottura a nocciola, altri 10 min
- semicottura a 45 gradi per 10 minuti mescolando delicatamente
- cagliata raccolta in fuscelle e pressata a mano.
- stufatura temperatura ambiente 22-23 gradi
- 5 rivoltamenti a 10 minuti uno dall'altro, poi ogni ora per 3 volte, poi in frigo per la notte.
Il giorno dopo salo a secco e lascio nelle fuscelle per 2 giorni rivoltando 2 volte al giorno.
Ho notato che il taglio della cagliata forse troppo grosso/irregolare ha creato molte piccole fessurazioni all'esterno delle forme, man mano che si asciugava. Sotto consiglio di mia madre l'ho messo ad asciugare sulla grata dei cacioricotta fuori casa, per 1 giorno e mezzo. Le fessure non si notano più come prima, ma in compenso le forme si sono "sedute" parecchio, prima di metterle fuori erano alte il doppio!! inoltre hanno preso la forma delle doghe della grata...
Oggi le ho rimesse in frigo, adagiate su un letto di cannucce, sopra un recipiente contenente acqua, non il massimo della professionalità ma in attesa di costruire la cella di stagionatura (sto aspettando il termostato dalla cina) spero possa andare bene. In frigo ci sono attualmente 7-8 gradi, umidità ignota, ma dalle gocce di condensa sulle pareti direi che non sono messo male...
Ps: quando sarà pronto quanto sarà sicuro da mangiare? Nel senso: rischio la pelle??

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