Muffe indesiderate

Buongiorno a tutti, vorrei esporvi un problema che incontro spesso con i formaggi lattici di capra:
Di tanto in tanto compro qualche litro di latte di capra, che uso per produrre formaggi tipo robiola. Tutto fila liscio, i formaggi vengono buoni (anche se all'inizio ci ho messo un po' per "aggiustare" alcuni problemi), ma rimane sempre uno scoglio che non riesco a superare: la formazione di muffe grigie durante la conservazione del formaggio in frigorifero, che purtroppo a volte conferisce anche un sapore piuttosto amaro alla parte esterna del formaggio. Vorrei precisare che conservo le formette in un frigo al quale è possibile regolare la temperatura, che tengo impostata tra i 4 e i 6 gradi e utilizzo questo frigo solo per i formaggi.
Durante la lavorazione inoculo il latte con mesofili e una piccola quantità di caglio.
Vorrei capire se posso utilizzare qualche accorgimento per evitare il problema, grazie e un saluto!

Riesci a postare una foto?

Uhm, devo controllare perché rientro a casa stasera e sinceramente dato che ho fatto gli ultimi formaggi pochi giorni fa spero che la muffa non sia ancora comparsa! Farò comunque una foto. Ad ogni modo si tratta il più delle volte di quel tipo di muffa che viene comunemente chiamata "pelo di gatto"

...ecco, inizia a comparire la muffa su uno degli ultimi formaggi, ora con la foto spero di poter essere più chiaro

Allegati

Ciao bricco scrivi tutta la procedura

Bricco ha scritto:Buongiorno a tutti, vorrei esporvi un problema che incontro spesso con i formaggi lattici di capra:
Di tanto in tanto compro qualche litro di latte di capra, che uso per produrre formaggi tipo robiola. Tutto fila liscio, i formaggi vengono buoni (anche se all'inizio ci ho messo un po' per "aggiustare" alcuni problemi), ma rimane sempre uno scoglio che non riesco a superare: la formazione di muffe grigie durante la conservazione del formaggio in frigorifero, che purtroppo a volte conferisce anche un sapore piuttosto amaro alla parte esterna del formaggio. Vorrei precisare che conservo le formette in un frigo al quale è possibile regolare la temperatura, che tengo impostata tra i 4 e i 6 gradi e utilizzo questo frigo solo per i formaggi.
Durante la lavorazione inoculo il latte con mesofili e una piccola quantità di caglio.
Vorrei capire se posso utilizzare qualche accorgimento per evitare il problema, grazie e un saluto!

Se non le consumi subito è piuttosto normale.
L'optimum sarebbe tenerle in un frigo dedicato, non con altri formaggi magari stagionati che abbiano croste piene di muffe indesiderate. Il frigo sarebbe da pulire almeno settimanalmente, ad esempio con soluzione di acqua e aceto e poi asciugato.
Oppure, gli crei un microambiente tipo le confezioni di legno di alcuni formaggi francesi, che avrai già certamente visto. Ad ogni modo, le devi rivoltare ed ispezionare sempre,con frequenza giornaliera, le robiole.
Mi capita la stessa cosa. Nei primi giorni, cerco di contenere il pelo di gatto premendoci sopra, con molta delicatezza, un panno sterilizzato, imbevuto in acqua fredda e strizzato. Successivamente, il lavoro lo fanno il penicillium ed il geotrichum, che inoculo assieme ai mesofili, per cui il mio intervento non è (generalmente) più necessario per la pulizia ma solo per i rivoltamenti.

La procedura è la seguente: porto il latte ad una temperatura di 25º e inoculo con fermenti mesofili. Attendo 4 ore, aggiungo una piccolissima quantità di caglio e dopo 16/20 ore porto nelle fuscelle senza rompere il coagulo. Il primo rivoltamento avviene 12 ore dopo, a 24 ore estraggo dalle forme e salo a secco con sale fino, dopo altre 12 salo la seconda faccia. Lascio asciugare per circa 3 giorni in totale rivoltando 1/2 volte al giorno. Sposto in frigo ad una temperatura di 4/6 gradi. L'innesto dei fermenti, la coagulazione e l'asciugatura avvengono ad una temperatura di circa 20/22 gradi.

Il problema del pelo di gatto è che si forma sul formaggio ancora bagnato e purtroppo anche se inoculassi , nel latte oppure spruzzato sul formaggio, del p. candidum, non avresti la sua formazione perchè sono umidi. Dovresti risolvere il problema in partenza, tipo fare un taglio a quadrati di 3/3 cm , la cagliata prima di metterla in fuscella. Favorirebbe lo spurgo e magari i formaggi, asciugandosi prima, eviterebbero di prendere quel fastidioso pelo di gatto

Posso provare ad adottare questa soluzione. Nel dubbio procederò sia al taglio della cagliata in cubetti che all'inoculo di p. Candidum! Grazie per i consigli!