IL GAPERON.

@Tsuna, @Exo,
Grazie ad entrambi, appena arrivo a casa stasera mi adopererò subito con tazzine di acqua calda. Spero che se questo è il problema, con tutto il candidum che ho vaporizzato sopra, come minimo mi deve crescere mezzo centimetro di muffa sulla forma . Vi farò sapere ancora grazie.

Questo è il simil-gaperon francese, stagionato e tagliato.Come potete vedere ho avuto uno sviluppo del candidum un po’ a caso, un po’ a macchia di leopardo, l’ho nebulizzato per 4 volte. Bhooo (si accettano consigli)!!! Nel complesso, da 0 a 10 sono soddisfatto 7, perché è comunque buono, lo sposarsi bene fra l’aroma del latte di capra ed il pepe e l’aglio, lo rendono abbastanza appetibile; l’unico neo (a perte uno sviluppo irregolare di muffe), è che 20 grammi di sale sono un po’ troppi, 15 gr erano perfetti. E’ molto saporito, la pasta è abbastanza morbida ed omogenea senza occhiature ed il sapore è molto ma molto pungente, dominante e forte. Si sposa perfettamente con un vino altrettante forte e corposo. Si avverte anche il sapore che il candidum gli ha conferito sulla crosticina. Che dire un discreto formaggio. Per la resa, su 2 litri di latte, pesa 230 grammi.

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Dalla foto non capisco il grado di proteolisi del tuo bambino.
Almeno sotto la crosta, era un pò 'fatto'?
La resa, tenuto conto anche della quantità di aglio che ci hai impastato, mi pare alquanto 'stitica', cosa gli hai fatto?
Le muffe, a furia di nebulizzare, sono cresciute anche quelle che non erano invitate.
Il sale può andar bene quell' 8 g/kg, non di più.
Un pò di pazienza!
Però era buono!

concordo che la resa mi sembra un pò bassa, il candium è una muffa che facilmente viene aggredita da altre quindi va scelto molto bene il locale di stagionatura
dalle foto non riesco a capire bene ma mi sembra ci sia anche del geotricum giallo che ora mi sfugge il nome preciso o sbaglio?!?

cesaribo ha scritto:Dalla foto non capisco il grado di proteolisi del tuo bambino.
Almeno sotto la crosta, era un pò 'fatto'?
La resa, tenuto conto anche della quantità di aglio che ci hai impastato, mi pare alquanto 'stitica', cosa gli hai fatto?
Le muffe, a furia di nebulizzare, sono cresciute anche quelle che non erano invitate.
Il sale può andar bene quell' 8 g/kg, non di più.
Un pò di pazienza!
Però era buono!

Ciao Cesa, nel mio bimbo la proteolisi è quasi del tutto assente, in effetti un pochino sotto la crosta è fatto. Ma questo va bene perché comunque anche negli originali la proteolisi è quasi assente, per questo i francesi lo definiscono formaggio morbido e non molle.
Per la resa considera che i 230 gr, sono più o meno al netto degli elementi inseriti, nel senso che il gaperon così come lo vedi, pesa 260 gr, quindi ho tolto 30 gr (sale+pepe+aglio), quindi la resa all’incirca è dello 0.115%. Sinceramente, essendo la mia prima produzione lattica, non ho riferimenti effettivi per valutare una resa ottimale. Quanto dovrebbe essere????
Comunque, quando l’ho messa in fuscella (la cagliata), mi si è un po’ spappolata, non vorrei che magari l’ha abbia perso qual cosina, non saprei.
Per il sapore si era buono e forte, unico neo il sale.
Per le muffe secondo te che cosa ha inciso sia sul ritardo della loro proliferazione e sia su questa diffusione a macchia di leopardo?? Quali sono le condizioni ottimali (temperatura e umidità) per farle crescere senza problemi??
Grazie sempre per i tuoi consigli. Un saluto.

Fede90 ha scritto:concordo che la resa mi sembra un pò bassa, il candium è una muffa che facilmente viene aggredita da altre quindi va scelto molto bene il locale di stagionatura
dalle foto non riesco a capire bene ma mi sembra ci sia anche del geotricum giallo che ora mi sfugge il nome preciso o sbaglio?!?

@ Fede 90
Ciao Fede, il luogo di stagionatura, è stato all’interno di un mini-frigo da ufficio, sterilizzato e con nient’altro all’interno. Dentro c’è una temperatura costante di 10 gradi e U.R. di circa 80%. Non saprei. Un saluto.

prova a nebulizzare con candium l interno del frigo

La resa dovrebbe essere attorno al 18 % sul fresco per calare attorno al 14-15% sul formaggio maturo.
La temperatura se riesci, alzala un pochettino, attorno ai 12 - 13°C, l' umidità tra l' 80% e l' 85% può andar bene. Se vai oltre il 90% rischi che si faccia vedere il Mucor
Le muffe puoi metterle anche direttamente nel latte e poi rinfrescarle all' inizio della maturazione.

cesaribo ha scritto:La resa dovrebbe essere attorno al 18 % sul fresco per calare attorno al 14-15% sul formaggio maturo.
.

Allora credo che la mia cagliata non l'ho maltrattata ma l'ho demolita.

cesaribo ha scritto:Le muffe puoi metterle anche direttamente nel latte e poi rinfrescarle all' inizio della maturazione.

Scusa Cesa se compro il candidum lio in polvere, lo posso sia unire al latte nella lavorazione e, sia sciogliere in acqua succesivamente per poterlo nebulizzare all'inizio della maturazione come tu gentilmente hai indicato?? Oppure per nebulizzare devo sempre grattarmi un pò di muffa da un altro formaggio??
Grazie tante.

Fede90 ha scritto:prova a nebulizzare con candium l interno del frigo

Fede prossimamente proverò anche questa tua proposta/soluzione. Altrettanti grazie.

Una parte del contenuto della busta lo disperdi nel latte, una parte lo nebulizzi sul formaggio e anche nell' ambiente.

Concordo con Cesa di sicuro così avrai un ottimo risultato occhio al umidità eccessiva che il mucor e molto fastidioso