IL CARDINO.

Vi propongo un altro buonissimo formaggio con puro latte di capra intero e crudo, a coagulazione lattica con caglio di cardo .
E’ un formaggio a forma di parallelepipedo, interamente bianco, con una consistenza della pasta molto cremosa e spalmabile, crosta praticamente inesistente.
Lo si può consumare fresco (come nel mio caso) con due settimane di stagionatura, oppure se lo si vuole un po’ più persistente e marcato da un punto di vista organolettico, ci si può spingere anche fino a 4/5 settimane di stagionatura.
Passo alla descrizione della lavorazione:

Parto da tre litri di latte di capra intero e crudo, filtro, mescolo e riscaldo fino a 24 gradi.
Aggiungo fermenti lio mesofili, mescolo energicamente un paio di minuti ed incoperchio, lasciando a temperatura ambiente (circa 21 gradi).
A questo punto, attendo 3 ore esatte, fino a quando il ph del latte scende fino al valore di 6,1. Praticamente prima di aggiungere la quantità infinitesimale di caglio, eseguiamo una pre-acidificazione lenta del latte.
Controllo la temperatura (che è 22 gradi) ed inoculo con una siringa graduata, caglio vegetale di cardo ( nell’ordine di 3 ml/100 litri di latte.
Mescolo un minuto ed incoperchio, lasciando sempre a temperatura ambiente.
Lascio in questo modo per altre 19 ore; dopo questo lasso di tempo la cagliata è pronta ed ha raggiunto un valore di ph pari a 4.0. Un valore ideale per questo tipo di prodotto, il quale mette in risalto le sue maggiori caratteristiche e i suoi sentori proprio con un ph molto basso, con un'acidità accentuata e marcata.
A questo punto capisco subito di avere a che fare con un tipo di cagliata lattica totalmente diversa rispetto alle altre volte.
Infatti la cagliata mi si presenta non sotto forma di un ammasso budinoso ma è una cagliata poco legata, molto fine, molto delicata, quasi semi-liquida.
Allora fodero due fuscelle rettangolari con un panno di cotone e con un cucchiaio travaso la cagliata a sgrondare, con molta delicatezza.
Il tutto avviene a temperatura ambiente ovviamente.
Lascio sul piano del lavello a sgocciolare per circa 4 ore, dopo di che decido con molta delicatezza di unire le due cagliate all’interno del panno e, formando un fagotto con lo stesso, strizzo piano favorendo e accelerando ulteriormente la perdita di siero.
Dopo questo, ripongo il panno di cotone contenente la cagliata in un'unica fuscella.
Lascio così altre 6 ore, mentre la cagliata perderà ancora siero.
Alla fine di queste operazioni, la cagliata, si è un po’ rappresa (grazie all’espulsione del siero) ma si presenta sempre sotto forma di un massa semi-liquida, tipo yogurt cremoso.
Prendo una fuscella rettangolare, la fodero con pellicola da cucina e a cucchiaiate, deposito con delicatezza la cagliata; a fine operazione, ho dato una leggerissima spolverata sulla superficie con sale fino (1.5 grammi).
Chiudo per bene con la pellicola e ripongo in frigo a stagionare a 10/12 gradi, rivoltando ogni 24 ore.
Ho lasciato la forma di cardino per circa 8 giorni in fuscella per evitare (visto la sua morbidezza) che la forma si sedesse.
La stagionatura l’ho portata avanti per 14 giorni, fino ad oggi.
A pranzo ho tolto la pellicola (infatti la superficie del cardino ha tutte le striature lasciate dalla pellicola stessa) e ammirato questo prodotto davvero speciale.
La pasta è morbidissima, ha una consistenza palmabilissima ed un odore ircino molto invitante.
Appena ho tolto la pellicola un bel sentore acidulo ed ircino ha pervaso la cucina……
Al palato l’acidità della pasta si sposa perfettamente con il sentore di capra; la pasta come potete vedere dalle foto è palmabilissima, ottima sul pane con un filo di olio e pepe e l’ho provata anche con prosciutto cotto fresco……………..SPETTACOLARE.
E pensare che quando mi sono trovato di fronte una cagliata inconsistente e semi-liquida, la stavo quasi per buttare via…………..e alla fine è venuto su questa prelibatezza caprina…………..
Da rifare, rifare e rifare……
Vi posto qualche foto….. .

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