IL CAPRISI.

quanto mi dura il pennicillium candidum disciolto in acqua? In frigo,s'intende...

pisa79 ha scritto:Io rivolto i formaggi ogni giorno...per puzza intendevo fortissimo odore di formaggio!
Che fare con le forme inquinate da coliformi? Si butta?

Oh se fai i formaggi è ovvio che quando apri il frigo percepisci odore (non puzza) di formaggio...........

Se nel latte sono presenti i coliformi, vuol dire che il lattosio presente in esso, è stato attaccato da questi batteri producendo notevolissime quantità di acido lattico ma, soprattutto tanta quantità di anidride carbonica e idrogeno, facendoti gonfiare il formaggio. Questa è anche la causa per cui il formaggio ti è diventato spugnoso, impedendo lo spurgo ottimale.
Di conseguenza avrai sapore ed odore un pò sgradevole nei tuoi formaggi.
Ti consiglio un igiene impeccabile in fase di mungitura e di tutti gli attrezzi ed ambienti in cui lavori il latte.
Ti consiglio inoltre di utilizzare starter nel latte che lavori, perchè grazie a questi si creano ambienti non graditi dai coliformi, quindi contrasti un pò.
Quindi, assaggialo e analizza, altrimenti lo butti.

pisa79 ha scritto:quanto mi dura il pennicillium candidum disciolto in acqua? In frigo,s'intende...

Esattamente non saprei................io una volta l'ho utilizzato dopo 6 giorni ed era ancora in forma smagliante .
Ti consiglio comunque di prepararlo al momento o meglio ancora utilizzare muffe lio.

Ho aperto il caprisi!!!
Non sono riuscita ad aspettare 25 giorni con il primo, in effetti era un po' "da finire"...vicino alla crosta bello cremoso e all'interno più strutturato e bianco. In ogni caso buonissimo!
Il secondo sicuramente migliore, anche se ho avuto un problema di sgretolamento della crosta sullo scalzo. questa cosa la noto anche negli altri in cantina (perché ne ho fatti moooooolti altri! ). Non so come fare ad evitalo, anche perché quando li prendo in mano per girarli rischio sempre che la crosta mi rimanga attaccata alle mani o all'asse di legno...forse è troppo umido? Li ho messi sotto a delle scodelle di plastica che vaporizzo ogni giorno con acqua...

Ecco la mia creatura

Allegati

E' molto bello Pisa, in tutte le sue parti ..............l'unica cosa, quell'occhietto della pasta............sembra più di fermentazione che di struttura.
Mi raccomando igiene dall'inizio alla fine.
Brava.

cerco di fare del mio meglio, mungendo a mano è inevitabile che nel latte mi cada qualche filo di paglia e dei peli... in ogni caso metto sempre lo starter ( yogurt o latte innesto). questo dovrebbe aiutare a selezionare la flora batterica, giusto?
Comunque volevo ringraziarti per la ricetta, sono proprio contenta!

Come faccio a trovare altre ricette postate da te?

pisa79 ha scritto:cerco di fare del mio meglio, mungendo a mano è inevitabile che nel latte mi cada qualche filo di paglia e dei peli... in ogni caso metto sempre lo starter ( yogurt o latte innesto). questo dovrebbe aiutare a selezionare la flora batterica, giusto?
Comunque volevo ringraziarti per la ricetta, sono proprio contenta!

Come faccio a trovare altre ricette postate da te?

Cerca di avere igiene al topo, della mungitura in poi, per tutto il processo e a tal proposito, per evitare problemi nei formaggi, puoi anche pastorizzare o termizzare, almeno sei più sicura.
Lo starter, ha una molteplicità di funzioni inoculandolo nel latte, fra i quali acidificare il latte, dare un'impronta organolettica al formaggio stesso, contrastare e diminuire alcune forme di contaminazione, ecc.

Ti faccio un elenco delle mie lavorazioni che potrai tranquillamente trovare nel nostro forum, grazie per le tue parole mi lusinghi.

Formaggi caprini:
formaggi-caprini-f115/il-caprisi-t69618.html
formaggi-caprini-f115/gran-cavalli-t81699.html
formaggi-caprini-f115/il-banon-t66783.html
formaggi-caprini-f115/san-pierre-pouligny-la-tour-t76182.html
formaggi-caprini-f115/casiello-t60770.html
formaggi-caprini-f115/il-gaperon-t67180.html
formaggi-caprini-f115/la-rouelle-la-ruota-t67955.html

Formaggi di pecora:
formaggi-ovini-f116/canestrato-di-moliterno-t74108.html
formaggi-ovini-f116/cacioricotta-di-pecora-profumato-t64987.html
formaggi-ovini-f116/il-caciofiore-t73858.html
formaggi-ovini-f116/il-goloso-pecorino-gran-chocolat-t76390.html
formaggi-ovini-f116/torta-del-casar-s-t70152.html
formaggi-ovini-f116/nocciolato-amabile-t78743.html
formaggi-ovini-f116/tomino-lattico-di-pecora-t76452.html
formaggi-ovini-f116/roquefort-s-t69510.html
formaggi-ovini-f116/marzolino-rosso-t74540.html
formaggi-ovini-f116/stravastedda-t63430.html
formaggi-ovini-f116/la-pampanella-t63797.html

Paste filate e formaggi vaccini:
paste-filate-f117/il-pallone-di-gravina-t77486.html
paste-filate-f117/la-manteca-t62974.html
industria-lattiero-casearia-f40/morbier-formaggio-con-la-striscia-t64591.html



E non finisce qua, in programma ci sono almeno 4/5 formaggi..................sono un pozzo senza fondo................una risorsa


Divertiti pure con queste ricette.

Sono tristissima...oggi ho portato su un caprisi dalla cantina (fatto il 17 maggio) perché da sotto fuoriusciva crema di formaggio...
Brutta sorpresa: c'erano dei piccoli vermetti dentro!
I formaggi sono in un mobiletto di legno con zanzariera, quindi niente mosche (l'anno scorso mi era capitato con una mosca), però ci sono dei moscerini che girano...li credevo innoqui...
Che fare adesso? Ci sono anche caciotte e Taleggi nel mobiletto...
AIUTOOOOOOOO

pisa79 ha scritto:Sono tristissima...oggi ho portato su un caprisi dalla cantina (fatto il 17 maggio) perché da sotto fuoriusciva crema di formaggio...
Brutta sorpresa: c'erano dei piccoli vermetti dentro!
I formaggi sono in un mobiletto di legno con zanzariera, quindi niente mosche (l'anno scorso mi era capitato con una mosca), però ci sono dei moscerini che girano...li credevo innoqui...
Che fare adesso? Ci sono anche caciotte e Taleggi nel mobiletto...
AIUTOOOOOOOO

Pisa, Pisa, Pisa............ secondo me il tuo e' soltanto un problema di rivoltamenti della forma del caprisi. E' un formaggio molto particolare, molto umido e continua ad espellere liquido anche dopo giorni, per cui va rivoltato molto spesso e la parte dove poggia va pulita ogni volta. Sono convinto che tu non hai fatto tutto ciò con frequenza e credo anche che il tuo caprisi mani un cattivo odore da uno dei due scalzo ed uno dei due ha anche un colore scuro. I vermi si sono creati per questo, sta marcendo............ . Infatti i vermetti li hai riscontrato nel caprisi e non nei taleggi e belle caciotte che hanno un altro tipo di umidità. Fossi in te lo butterei, e darti una bella pulita al mobile prendendomi cura del resto, in attesa che lo rifarai con più accortezza.
Posta una foto.
Un saluto.