IL CAPRISI.

pisa79 ha scritto:Non avendo altro, ho messo lo yogurt, ma a 36 gradi e poi ho raffreddato a 33 per il caglio. Mi chiedevo alcune cose:
1 se non ho messo le muffe nel latte, ottengo ugualmente la cremosità?
2 il ph alla salatura era circa 6, potrebbe risultare gessato per questo? Da cosa dipende la gessatura?
3 ieri sera, dopo essere stato in frigo,l'ho tenuto a forno spento con una pellicola sopra per l'umidità e con una bacinella sotto. Ho visto che durante la notte ha perso ancora siero,è normale?
4 vorrei provate a fare un lattoinnesto, posso usare una yogurtiera? Che ph deve avere alla fine?
Scusate la raffica di domande, ma mi piacerebbe capire meglio...

Generalmente, la temperatura di innesto dello starter, coincide con quella di coagulazione . Va be, farai come per il banon, un esperimento.

1) La cremosità, in un formaggio, te la danno una molteplicità di fattori, taglio, stagionatura perfetta, ecc. Comunque il caprisi anche se non metti le muffe nel latte, non ha problemi a essere cremoso (se il resto lo hai fatto bene)

2) Un ph elevato in salatura, può portare a numerosi problemi, come quello che il formaggio ti diventa un pò spugnoso.

3) E' normalissimo che la forma perda ancora siero anche a distanza di qualche ora dalla produzione e dalla salatura.

4) Il lattoinnesto con la yogurteria penso che ti lo possa fare, basta che la temperatura rimane costante per il tempo giusto e a 45 gradi.
Un buon lattoinnesto deve avere un ph compreso fra 3.9/4.10.

Ciao .

Grazie per le risposte e per la pazienza !!!

pisa79 ha scritto:Grazie per le risposte e per la pazienza !!!

Prego per le risposte .
Per la pazienza.......... Assolutamente no, e' un piacere , in fondo siamo qua per imparare uno dall'altro/a .
Un saluto.

Allora approfitto ancora: nel brie ho visto che bisogna nebulizzare le forme tutti i giorni, in questo caso invece basta una sola volta?
Grazie

pisa79 ha scritto:Allora approfitto ancora: nel brie ho visto che bisogna nebulizzare le forme tutti i giorni, in questo caso invece basta una sola volta?
Grazie

Ciao, allora fai la prima nebulizzazione, uniformemente su tutta la sua superficie e poi stagioni.
Generalmente, se l'ambiente di stagionatura è giusto e congruo, già dopo 5/6 giorni, dovresti iniziare a vedere la classica "pelliccia" bianca sulla superficie. A questo punto tienila sotto controllo, nel senso che se vedi che aumenta regolarmente, prosegui come stai facendo, se vedi che dopo 6/7 giorni ancora non vi è nulle sulla superficie allora, nebulizzi di nuovo ed aumenti un pochino l'umidità in stagionatura.
In due settimane comunque il caprisi, dovrebbe essere tutto ricoperto da pinicillium.
Tienici aggiornati.

rieccomi all'attacco... oggi ho provato di nuovo a fare il caprisi, questa volta con il lattoinnesto a 33°. ho usato 4 litri di latte di cui 1, 5 di pecora.
volevo chiederti una precisazione per evitare di avere un risultato gessato o spugnoso: proverò a misurare il pH al momento della salatura, che valore dovrà avere?
grazie in anticipo

pisa79 ha scritto:rieccomi all'attacco... oggi ho provato di nuovo a fare il caprisi, questa volta con il lattoinnesto a 33°. ho usato 4 litri di latte di cui 1, 5 di pecora.
volevo chiederti una precisazione per evitare di avere un risultato gessato o spugnoso: proverò a misurare il pH al momento della salatura, che valore dovrà avere?
grazie in anticipo

Ciao, ma tu proprio non riesci a seguire una ricetta per intero .
Perchè usi latte di pecora??? Basta quello di capra.

Il ph al momento della salatura si dovrebbe aggirare intorno a 5.2/5.3.

Un saluto.

Purtroppo sì, ho questo vizio malefico di modificare le ricette...ma avendo capre e pecore, uso entrambi i tipi di latte!
Comunque adesso l'ho appena messo in forma e devo dire che la cagliata era molto più soda dell'altra volta (mi si era spappolata tutta...), quindi per ora sono contenta

Quello che mi preoccupa adesso è il primo rivoltamento. È forse meglio mettere un'altra fuscella più grande sopra e rivoltare?
Poi volevo anche chiedere: può essere che l'altra volta il ph al momento della salatura era alto perché avevo messo lo yogurt a36 gradi invece che lattoinnesto a33?
E se dopo le 3 ore di stufatura il ph è ancora troppo alto, aumento i tempi di stufatura?

... non vorrai dirmi che il mio prezioso latte di pecora mi rovinerà il formaggio?

come sospettavo il pH dopo 3 ore è 6.2...che faccio? tengo ancora al caldo? Aiutoooooooooo!!!