Re: IL CAPRISI.
04/09/2013, 20:36
In effetti un 16% di resa è piuttosto alto con le possibili conseguenze citate da Exodus. Inoltre tieni conto che l' azione proteolitica del Penicillium è potente ed il tuo formaggio essendo molto basso è ancor più esposto all' azione centripeta della muffa che agisce da ambo i piatti. Potresti fare delle forme più alte oppure consumare il formaggio un pò prima senza arrivare ad una maturazione eccessiva.
Re: IL CAPRISI.
04/09/2013, 21:06
cesaribo ha scritto:In effetti un 16% di resa è piuttosto alto con le possibili conseguenze citate da Exodus. Inoltre tieni conto che l' azione proteolitica del Penicillium è potente ed il tuo formaggio essendo molto basso è ancor più esposto all' azione centripeta della muffa che agisce da ambo i piatti. Potresti fare delle forme più alte oppure consumare il formaggio un pò prima senza arrivare ad una maturazione eccessiva.
Grazie Cesa, penso che opterò per la seconda soluzione, il prossimo lo mangerò molto prima, anche perchè le fuscelle che ho sono quelle che vedi sempre in foto e, per fare questa forma, era pienissima di cagliata quando l'ho travasata dal pentolone.
Ancora grazie.
Re: IL CAPRISI.
21/09/2013, 13:36
appena potrò sperimenterò pure io 
Re: IL CAPRISI.
21/09/2013, 20:51
Takala ha scritto:appena potrò sperimenterò pure io
Allora ci farai sapere come va questo tuo processo caseario. In bocca al lupo.
Re: IL CAPRISI.
07/05/2014, 8:32
Mmm...mi piacerebbe molto provare, anche se mi sembra una lavorazione un po complicata per me, soprattutto per la reperibilità del pennicillium. E se ci vaporizzo le muffe solo sopra? Riuscirei ad avere un buon prodotto comunque?
Re: IL CAPRISI.
07/05/2014, 12:19
pisa79 ha scritto:Mmm...mi piacerebbe molto provare, anche se mi sembra una lavorazione un po complicata per me, soprattutto per la reperibilità del pennicillium. E se ci vaporizzo le muffe solo sopra? Riuscirei ad avere un buon prodotto comunque?
Ci devi provare.........
. Non importa se non hai il pinicillium in polvere; compra un pezzo di brie' gratti la muffa diluisci in acqua e nebulizza la forma del caprisi di tutta la sua superficie, in modo uniforme, riponi la forma in un posto molto umido (80/85%) e vedrai che dopo qualche giorno si noterà in po' di pelliccia sulla superficie. Consiglio che ti do, fallo un po' altino di scalzo. Facci sapere. .
Re: IL CAPRISI.
07/05/2014, 14:56
Cavolo, la cagliata mi è venuta morbidissima e nel gocciolamento mi si è spaccata, sia al primo che al secondo 
...che faccio? Lo porto avanti o lo faccio alla piastra stasera?
Ps: ho già la soluzione di pennicillium usata per il brie, ma nel latte ho messo solo yogurt...
...che faccio? Lo porto avanti o lo faccio alla piastra stasera?Ps: ho già la soluzione di pennicillium usata per il brie, ma nel latte ho messo solo yogurt...
Re: IL CAPRISI.
07/05/2014, 15:56
Allora ho provato ad andare avanti, ma quando ho tolto dalla stufatura ho misurato il ph con le cartine tornasole ed era intorno al 6...che sia troppo alto? Aiuto!!! Mi dispiacerebbe buttare 8 litri di latte...
Re: IL CAPRISI.
07/05/2014, 20:39
Ciao Pisa, certo che se hai seguito la ricetta ed hai inoculato yogurt a 33 gradi, non è che abbia tanto senso, potevi utilizzare il lattoinnesto e fermenti mesofili. Comunque porta avanti il tutto e vediamo che succede nei giorni a seguire.
Tienici aggiornati.
Tienici aggiornati.
Re: IL CAPRISI.
08/05/2014, 8:31
Non avendo altro, ho messo lo yogurt, ma a 36 gradi e poi ho raffreddato a 33 per il caglio. Mi chiedevo alcune cose:
1 se non ho messo le muffe nel latte, ottengo ugualmente la cremosità?
2 il ph alla salatura era circa 6, potrebbe risultare gessato per questo? Da cosa dipende la gessatura?
3 ieri sera, dopo essere stato in frigo,l'ho tenuto a forno spento con una pellicola sopra per l'umidità e con una bacinella sotto. Ho visto che durante la notte ha perso ancora siero,è normale?
4 vorrei provate a fare un lattoinnesto, posso usare una yogurtiera? Che ph deve avere alla fine?
Scusate la raffica di domande, ma mi piacerebbe capire meglio...
1 se non ho messo le muffe nel latte, ottengo ugualmente la cremosità?
2 il ph alla salatura era circa 6, potrebbe risultare gessato per questo? Da cosa dipende la gessatura?
3 ieri sera, dopo essere stato in frigo,l'ho tenuto a forno spento con una pellicola sopra per l'umidità e con una bacinella sotto. Ho visto che durante la notte ha perso ancora siero,è normale?
4 vorrei provate a fare un lattoinnesto, posso usare una yogurtiera? Che ph deve avere alla fine?
Scusate la raffica di domande, ma mi piacerebbe capire meglio...
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