IL BANON.

Ciao a tutti. Ho fatto questo nuovo formaggio (francese della Provenza) di nome banon. E’ un formaggio ottenuto con latte di capra intero e crudo (in questo caso ho lavorato 2 litri), a pasta molle e a coagulazione presamica. Ne ho fatti due per cercare di rispettare al massimo anche le dimensioni di quello vero che sono di circa 8-9 cm di diametro e 2-3 cm. di altezza con un peso che va dai 70 gr ai 115 gr cadauno.
La massima temperatura di riscaldamento del latte ammessa per questo formaggio è 35 gradi.
Allora ho riscaldato 2 litri di latte fino a 32 gradi ed ho aggiunto 1.4ml di caglio liquido 1:10000;
mescolo per bene ed incoperto. Sono ammessi innesti ma io non ne ho usati. Dopo 40 minuti la cagliata è pronta, la taglio con lama lunga in due parti uguali e prelevo delicatamente singolarmente le due parti e le adagio in due fuscelle (del diametro inferiore di 9 cm)precedentemente avvolte con un telo di stoffa (sterilizzato con acqua bollente ed asciugato). Fare il tutto con molta delicatezza per non spappolare troppo la cagliata. Non si esercita nessuna pressione e si lascia sgrondare il siero a temperatura ambiente e si lascia in questo modo dalle 24 alle 48 ore(dipende dalla temperatura esterna). Nel mio caso, (20 gradi) l’ho lasciata a sgrondare per 36 ore.Ho fatto un rivoltamento dopo 12 ore ed un altro dopo altri 12. A questo punto prendete le formine (che emanano un sentore olfattivo unico ed intenso)e le salate a secco con sale fino, strofinandolo su tutta la superficie. La stagionatura di questo formaggio, prevede due fasi, la prima è quella di tenerlo in un ambiente con temperature di 7-8 gradi e umidità superiore all’80% (io lo tenuto in frigo nella parte alta dove ho 9 gradi) per almeno 5 giorni rivoltandolo ogni 24 ore; La seconda fase invece è rappresentata dal fatto che il banon, va avvolto in foglie di castagno precedentemente imbevute con acquavite di vinaccia (non grappa) per almeno 4 ore. Quindi si procede alla realizzazione di questo fagottino e lo si lega più volte per assicurarsi una buona chiusura. A questo punto inizia la seconda fase della stagionatura che deve durare 10 giorni in luoghi con temperature comprese fra 8-14 gradi. Vi ho postato tutta la lavorazione poi fra 10 giorni vi dirò che sapore e consistenza avrà. In questo secondo periodo di stagionatura, l’acquavite e le foglie di castagno, conferiranno al banon un particolare sapore aromatico che si sposerà perfettamente con l’aroma caprino e la crosta si dovrebbe presentare con una leggera sfumatura paglierina. Mi raccomando che le foglie di castagno che utilizzate, siano abbastanza grandi in modo da avvolgere e chiudere il banon altrimenti è un po’ problematico. Dopo la prima stagionatura li ho pesati, uno è 100 gr esatti e l’altro 115 gr.
Ho fatto anche una ricerca “di mercato” per questo particolare e sfizioso formaggio caprino e vi dico che in Francia costa mediamente 40 euro al chilo in Italia arriva anche a 60 euro; (quando comprerete l’acqua vite capirete il perché di questo prezzo così elevato).
Spero di aver fatto cosa gradita e che a qualcuno venga voglia di provare.
A fra 10 giorni con apertura e assaggio.

Allegati

Riscaldamento latte a 32 gradi.

Pentola incopertata.

Foderatura fuscelle con tela di stoffa.

Cagliata pronta.

....Continua lavorazione.

Allegati

Messa in telo/fuscella in due parti uguali.

Banon dopo 12 ore di sgrondatura.

Banon dopo 36 ore, sfuscellato e pronto per salatura a secco.

Preparazione foglie di castagno a bagnomaria in acquavite di vinaccia per 4 ore, rivoltandole ogni ora.

....Continua lavorazione.

Allegati

Assemblaggio involucro di chiusura con foglie poste a raggiera.

Banon prima della chiusura dell'involucro.

Banon chiusi e legati.

Banon ultimato e pronto per la seconda fase di stagionatura/affinatura.

Bello!
Non sembra nemmeno tanto difficile, ci farai sapere com' è. Intanto ci dirai che fine ha fatto l' acquavite che c' era nella vaschetta.
Ho visto male o la cagliata pronta era 'a spirale'?

cesaribo ha scritto:Bello!
Non sembra nemmeno tanto difficile, ci farai sapere com' è. Intanto ci dirai che fine ha fatto l' acquavite che c' era nella vaschetta.
Ho visto male o la cagliata pronta era 'a spirale'?

quella spirale alcune volte succede anche a me... cosa sta a significare?

Guarda tra gli argomenti del mese di aprile, 'cagliata già rotta a spirale'. Ti puoi fare un' idea del perchè succede.

cesaribo ha scritto:Bello!
Non sembra nemmeno tanto difficile, ci farai sapere com' è. Intanto ci dirai che fine ha fatto l' acquavite che c' era nella vaschetta.
Ho visto male o la cagliata pronta era 'a spirale'?

Ciao Cesa. L'acquavite, l'ho presa e l'ho filtrata con un colino a maglia fine rivestito con telo e l'ho tenuta da parte in una bottiglietta per eventualmente riutilizzarla se il formaggio banon mi dovesse piacere e venir bene (almeno me la ritrovo già aromatizzata e con sapore ancora più deciso).
Per la cagliata a spirale hai visto bene...... praticamente quando ho aggiunto il caglio, in quel pre ciso momento il postino "maledetto" mi ha citofonato......Preso dalle fretta di andare a rispondere, ho mescolato forte, senza però alla fine arrestare il moto circolatorio del latte......Ed ecco la spirale. Ma pazienza.

giliberti ha scritto:.Preso dalle fretta di andare a rispondere, ho mescolato forte, senza però alla fine arrestare il moto circolatorio del latte......Ed ecco la spirale. Ma pazienza.

Circolare, mi sa...

Umh non sembra niente male ^^

Fede90 ha scritto:Umh non sembra niente male ^^

Ciao Fede, fra qualche giorno te lo dico.